domenica 18 maggio 2014

Il babà ai frutti tropicali per il mio ultimo MTC

 Famous Last Words, Billy Joel



Irrequieta, inquieta, incostante, a volte inconcludente, facile alla noia. Insieme all'immancabile " molto intelligente, ma non si applica" questi aggettivi sono sempre comparsi, singolarmente o tutti insieme, nei miei giudizi scolastici. Crescendo non sono cambiata: ho fatto mille lavori diversi, ho vissuto in otto case diverse....Quello che dà serenità e tranquillità alla maggior parte delle persone, mi spaventa a morte. Quello che spaventa i più, mi è necessario come l'aria che respiro. 
Quindi anche questa avventura del blog, è giunta alla sua naturale fine. Avrei potuto andarmene in silenzio, ma mi hanno insegnato che si saluta sempre quando si entra o si esce da un luogo in cui si trovano altre persone. Inoltre a me personalmente mette molta tristezza imbattermi in un blog abbandonato, con l'ultimo post che risale a mesi se non anni prima e nessuna parola di commiato e che giustifichi l'abbandono. Nel mio caso il motivo è che non mi diverte più, che lo sento ormai più un obbligo che un piacere e trovo che questo sia profondamente insensato e anche ingiusto nei confronti di chi mi legge e di tutte le persone che, invece, curano i loro blog con passione traendone soddisfazioni e piacere. Ringrazio tutti, veramente tutti, dalle fedeli e sempre presenti bloggamiche agli spammer coreani, per aver trovato il tempo e la voglia di venirmi a leggere. Ringrazio, ovviamente, anche chi continuerà a farlo da oggi in poi. Finiscono qui le parole, ma sicuramente continueranno le relazioni nate tramite questo blog, che sono il motivo principale per cui sono veramente felice di aver fatto questa esperienza. Abbraccio virtualmente, ma con sincero e reale affetto, soprattutto tutti i partecipanti all'MT Challenge: condividere con voi la mia passione per il cibo e la cucina è stato un vero piacere, un grande divertimento e un onore. Nessuna parola può esprimere fino in fondo la profonda gratitudine che provo nei confronti di tutti quelli che in questi mesi hanno proposto le loro ricette, riversando in questo gioco, che poi solo un gioco non è, tutta la loro competenza ed esperienza, accogliendo ogni singola proposta con entusiasmo e gratitudine, dispensando con umiltà e gioia consigli e conoscenze. Grazie a voi ho imparato moltissimo nel modo migliore: divertendomi! Siete forse i primi, tra tutti gli insegnanti che ho avuto in vita mia, a poter dire che mi sono davvero applicata in qualcosa. Siatene fieri! Avrei sempre desiderato frequentare una scuola di cucina e l'MTC è quanto di più vicino ad essa mi sia mai capitato di imbattermi. Ovviamente non smetterò di seguirvi e di sperimentare insieme a voi.
Anche tu Antonietta: credi che se non fosse stato per te e per la tua fantastica ricetta, mi sarei mai cimentata in una preparazione così complessa e che non può non incutere un certo timore reverenziale? Io ti assicuro di no. Il babà avrei continuato ad andarmelo a comprare in pasticceria, fidati! Invece l'ho fatto e senza nemmeno tanta paura, ti dirò, confortata dalla tua esperienza e dai tuoi magnifici risultati. E sono anche contenta del mio, di risultato, credimi. Contenta e stupita. 
E così posso dire che me ne vado con il botto! Vi lascio con una delle cose più buone che siano mai uscite dalla mia cucina e che di sicuro entreranno a far parte del mio repertorio classico, una di quelle che mi verranno più spesso richieste, una di quelle che più spesso farò quando avrò bisogno di gratificarmi e dare una spintarella alla mia autostima, ma soprattutto quando vorrò fare una dannatissima, Vanpeltianissima porca figura:

Il Babà al rum 
con 
sciroppo al lime
gelatina di anans e guava
e
cremoso al mango


Per la ricetta del babà, vi rimando al chiarissimo e dettagliatissimo post di Antonietta che trovate sul suo blog La Trappola Golosa. Seguitela passo passo con fiducia e vedrete che non avrete problemi. Io ho optato per la versione con il lievito di birra. Anche per lo sciroppo al lime ho seguito le indicazioni di Antonietta, sostituendo solo il limone con due lime, succo e scorza prelevata con un rigalimoni. In omaggio alla mia adorata Francia, ho utilizzato un Rhum Agricole bianco, detto anche rum francese, per la particolarità della sua produzione fatta a partire dal succo di canna da zucchero anziché dalla melassa, come avviene nel rum tradizionale. 


Gelatina di anans e guava
Ingredienti:
250 ml di succo di ananas e guava non zuccherato
150 g di zucchero

Mescolate tutti gli ingredienti, possibilmente in una pentola in rame o alluminio per marmellate, oppure in una casseruola di acciaio dal fondo spesso. Portate ad ebollizione a fiamma media, poi proseguite la cottura a fiamma dolce, mescolando e schiumando spesso, fino a che sulla superficie non cominceranno a comparire grosse bolle. Se avete un termometro per la cottura degli sciroppi, dovrà arrivare a 108° altrimenti provate a versare una goccia di gelatina su un piattino freddo di frigorifero: se si rapprende subito e inclinando il piatto non cola, è pronta. Lasciatela intiepidire e poi usatela per lucidare il vostro babà, dopo averlo irrorato con il rum. Ovviamente quella che avanza è ottima spalmata sul pane!

Cremoso al mango
Ingredienti:
270 g di polpa di mango frullata
15 ml di succo di lime
2 uova piccole
90 g di zucchero
2 fogli di gelatina ammollati in acqua fredda
30 g di burro morbido

Mettete la purea di mango e il succo di lime in un pentolino e scaldatela a fuoco molto dolce, mescolando spesso. Nel frattempo preparate un bagno maria e sbattete leggermente le uova e lo zucchero in un contenitore adatto a questo tipo di cottura. Quando la purea comincera' appena a sobbollire ai bordi, versatela sulle uova e mescolate bene con una spatola di gomma. Portate la ciotola sulla pentola di acqua che dovra' appena fremere, mai bollire. Continuate a cuocere, sempre mescolando, fino a che il composto avra' preso consistenza: se avete un termometro, dovra' arrivare a 87°. Togliete dal bagno e lasciate raffreddare un po' ( 81°), poi unite i fogli di gelatina ben strizzati. Ponete la ciotola in acqua molto fredda e fate raffreddare fino a 50° prima di unire il burro. Mescolate ancora accuratamente e fate raffreddare in frigorifero, in recipiente coperto, per almeno due ore. Prima di servire, frullate con un frullatore ad immersione per aumentare la cremosita'. 
Utilizzatela per decorare il babà servendovi di una tasca da pasticcere senza bocchetta e servite la crema rimanente come accompagnamento ad ogni porzione.

Finite la decorazione del babà. distribuendo sul cremoso al mango dei pezzettini di papaya e ananas disidratati e dei triangolini di lime fresco.




Con questa ricetta partecipo ancora una volta all'MT Challenge
che per questo mese ha per oggetto della sfida
IL BABA'
proposto da Antonietta Golino del blog La trappola golosa



venerdì 9 maggio 2014

Insalata calda di riso e piselli blu con vinaigrette al miele e cumino per il 100% Gluten Free (Fri)Day


Che poi si fa in fretta a dire cumino, ma c'è cumino e cumino. Lo sapevate? Il cumino vero e proprio non deve essere confuso con il carvi o cumino dei prati: i due semi sono molto simili nell'aspetto, ma il sapore è del tutto differente. I semi di cumino si ricavano dalla pianta omonima, Cuminum cyminum, della famiglia delle Apiacee, originaria del Mediterraneo Orientale e dell'India. Hanno una forma allungata e sottile e  colore marrone con sfumature più chiare. La coltivazione del cumino richiede temperature molto elevate ed avviene principalmente in Egitto, Iran, India, Siria, Turchia, Messico e Cile. Ovviamente è una spezia largamente utilizzata nella gastronomia tipica di ciascuno di questi paesi, è quella che dà l'inconfondibile sapore a piatti come il chili messicano e che interviene nella composizione del curry  e del garam masala. Il carvi, invece, o cumino dei prati, è il seme del Carum carvi che cresce spontaneamente anche in zone più temperate o decisamente fredde come i Paesi scandinavi, dove è anche ampiamente coltivata. Il maggior produttore ed esportatore, però, pare siano i Paesi Bassi. Come dicevo prima, l'aspetto dei semi è molto simile a quelli del cumino, con forma allungata, sottile e ricurva, ma il colore è  più chiaro ed il sapore molto simile a quello dell'anice, ma più pungente e leggermente piccante. Nel Nord Europa viene tradizionalmente utilizzato per aromatizzare dei pani, anche di segale, e in Germania è usato per la produzione del famoso Kummel. 
Ma io lo so che state ancora tutti pensando ai piselli blu. Non posso darvi torto: detto così sorprende e fa un po' sorridere, lo ammetto. Io non c'entro, il nome non gliel'ho mica dato io. Si chiamano così per via del colore scuro del loro baccello. Sono molto diffusi qui nei Paesi Bassi dove vengono chiamati Kapucijners, Cappuccini, pare proprio per via del loro colore che ricorda quello della tonaca dei frati Cappuccini appunto. 

Kapucijners in de dop 1

In realtà il seme è verde, come qualunque altro pisello, anche se seccando diventa più scuro. Il sapore è più simile a quello dei ceci e anche la consistenza è leggermente più carnosa e farinosa rispetto a quello dei piselli verdi. Qui si trovano solo conservati sotto vetro ed è per questo motivo che non li consumo spesso, preferendo i legumi freschi o secchi. Però mi piacciono molto, così ogni tanto me li concedo e li uso o in ricette tradizionali olandesi, buonissime, o al posto dei ceci quando ne sono sprovvista o quando non ho tempo di aspettare i tempi di ammollo e cottura. Come in questo caso: quando mi sono imbattuta in questa ricetta non ho potuto fare a meno di provarla subito, però mi mancavano alcuni ingredienti, come i ceci, appunto, il formaggio di capra e la rucola. Fa niente, la provo lo stesso sostituendo con quel che avevo in casa: Kapucijners e feta. Della rucola facciamo senza. E' davvero buonissima ed è per questo che, dopo averla assaggiata, ho pensato che sarebbe stato bello condividerla con le amiche sglutinate in occasione del 100% Gluten Free (Fri)day. E' anche vegetariana e togliendo il formaggio diventa pure vegana. Approfittatene, che sono cose che non capitano spesso da queste parti!!

Insalata calda di riso e piselli blu
con vinaigrette al miele e cumino


Ingredienti per due:
1 tazza di riso misto Jasmine, rosso e selvaggio
2 tazze di acqua fredda
1 cucchiaino di sale grosso
200 g di piselli blu o ceci già cotti
8 pomodori datterini gialli
prezzemolo ed erba cipollina tritati
sale e pepe macinato al momento

per il condimento:
2 cucchiai di olio di nocciole
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaini di miele
2 cucchiaini di semi di cumino

per servire:
formaggio feta sbriciolato
2 cucchiai di pinoli tostati



Sciacquate bene il riso sotto l'acqua corrente, mettetelo nella pentola con l'acqua e il sale grosso, coprite, portate a bollore e lasciate cuocere fino a quando l'acqua sarà quasi completamente assorbita ed il riso quasi completamente cotto. Unite i piselli blu o i ceci e completate la cottura a pentola scoperta.
Se fosse necessario aggiungete pochissima acqua bollente.
Nel frattempo fate scaldare i semi di cumino in un padellino antiaderente a fiamma media e per un paio di minuti, poi schiacciateli in un mortaio o riduceteli in polvere in un macina spezie. Versateli nella ciotola in cui condirete il riso ed unitevi l'olio di nocciole, l'aceto di mele e il miele, mescolando bene con una piccola frusta o con due forchette per emulsionare il tutto. Aggiungete anche le erbe aromatiche e i pomodorini tagliati a metà. Una volta cotto unite anche il riso, mescolate delicatamente e distribuite nei piatti, cospargendo poi con il feta sbriciolato e i pinoli tostati.

Con questa ricetta finalmente riesco a partecipare al 100% Gluten Free (Fri)day





lunedì 28 aprile 2014

Colpo di coda: Ochsenschwanzsuppe! ...sempre per l'MTC di Cristiana...


In extremis, nonostante abbia la ricetta pronta fin dall'inizio della gara. In questi giorni proprio non gira: le parole ancora faticano a trovare la strada di casa. O forse manca solo la voglia di metterle insieme e poi scriverle. La tentazione di non pubblicare è stata forte, ma non potevo far torto a questa ricetta. Tra le tre presentate per la sfida sul quinto quarto voluta dalla mia bloggamica Cristiana, questa è quella che più mi ha stupita, coinvolta, appassionata e soddisfatta. Non mi vergogno a dire che ad un certo punto della preparazione, mi sono proprio commossa. Mi ha molto emozionato il pensiero che un tempo qualcuno si sia dato tanta pena per elaborare una ricetta così complessa, lenta e piena di passaggi fondamentali per poter godere di un taglio di carne così poco nobile. Quanto rispetto presuppone e sottintende un simile atteggiamento? La povera, piccola, nodosa, bistrattata coda diventa protagonista di un piatto da re. Davvero non vedrei male questo consommé inserito in un menù principesco tra un foie gras e un pregiato filetto, per dire, magari servita alla maniera francese con una royale tagliata a piccoli rombi o in altre forme decorative oppure con dei minuscoli bignè al formaggio. Dalle stalle alle stelle, insomma. Proprio come "quella gran culo di Cenerentola" ( cit. ) 
Per chi si fosse, per l'ennesima volta, incagliato sul titolo della ricetta, Ochsenschwanzsuppe altro non è che Zuppa di coda di manzo in tedesco. Questa ricetta in particolare è dello chef Alexander Kroll del Widder Hotel di Zurigo, ma una zuppa simile è comune a tutta l'Europa centrale sin dal Medio Evo e l'utilizzo della coda di manzo nel brodo è diffuso in tutto il continente, proprio per le caratteristiche di questo particolare taglio, non ultimo il suo alto contenuto in collagene che conferisce corpo e sostanza al liquido di cottura. Anche in Olanda è un piatto molto popolare, al punto che in commercio si trova già confezionata di molte marche diverse, sia pronta che liofilizzata (....) e la coda è uno dei pochi tagli appartententi al cosiddetto quinto quarto che è facile reperire anche nei banchi del supermercato. Nella sua versione casalinga, data la lunga preparazione, è considerato un piatto delle grandi occasioni e in alcune famiglie costituisce la portata principale del pranzo di Pasqua. La Ossenstaartsoep, però, è proprio una zuppa, addensata con la farina, rustica, cremosa e sotanziosa. Io invece ho adorato il contrasto tra la povertà del taglio di carne e la sontuosità del limpido ed elegante consommé. In questo modo la preparazione da lunga diventa praticamente infinita, ma la soddisfazione è stata davvero immensa e il risultato valeva tutto il tempo impiegato. Oltre che alle caratteristiche proprie della coda di manzo, questo brodo deve la suà corposità ed il suo sapore ad alcune classiche tecniche culinarie che ormai raramente vengono impiegate in cucina, come il Pincage, che consiste nella caramellizazione del concentrato di pomodoro, cosa che permette di conferire dolcezza alla preparazione senza che questa conservi uno spiccato gusto di pomodoro. Altro passaggio secondo me fondamentale è la realizzazione del mirepoix, cioè il trito di sedano, cipolla e carota, rigorosamente a mano, col coltello, perchè anche le verdure meritano rispetto! Infine c'è la chiarificazione del brodo con quello che gli inglesi chiamano raft, zattera, e i francesi couvercle, coperchio, o chapeau, cappello....in ogni caso, qualcosa che sta sopra qualcos'altro. Ho già utilizzato questa tecnica e ne ho anche parlato in un post agli albori del blog. Ho già anche postato una ricetta di consommé, ma tutte le foto dei primi post sono andate perse nel passaggio da Wordpress a Blogger, così ho approfittato dell'occasione per ripubblicarlo. La ricetta suggerita da Kroll non mi convinceva tanto, con tutte quelle chiare d'uovo....così mi sono affidata a quella dello chef Simon che cura una rubrica su Le Monde. Il suo articolo fa anche riferimento alla nuova tecnica di chiarificazione del brodo introdotta dalla cucina molecolare e resa popolare dal giornalista americano Harold McGee tramite un articolo apparso sul New York Times nel 2007: si aggiunge al brodo una quantità minima di gelatina in polvere o in fogli, dopodiché si congela il tutto fino a completa solidificazione. Si dispone poi il blocco ghiacciato in un colino rivestito di etamina appoggiato sopra ad un contenitore e si lascia scongelare il brodo in frigorifero, lentamente. Quello che si ottiene è un liquido limpidissimo che sa di brodo. A mio avviso lo svantaggio di questo metodo è che così facendo si elimina tutto il collagene,  togliendo al consommé la sua caratteristica corposità e la peculiare sensazione piacevolmente grassa che lascia in bocca. Essendo però un metodo a freddo o che comunque non richiede alte temperature, si può applicare anche a quegli alimenti che patiscono il calore, come alcuni succhi di frutta. Questa tecnica innovativa, ha permesso la creazione di tutta una serie di originali consommé che non prevedono un brodo come base di partenza, tra i quali, ad esempio, il consommé di pretzels o quello di burro nocciola o ancora di zucca speziata. Ovviamente la mancanza di collagene ha effetti anche sulle caratteristiche fisiche del brodo: un consommé realizzato con il metodo tradizionale gelifica alle basse temperature, mentre quelli realizzati con il metodo della gelatina filtrata restano allo stato liquido.
Con il metodo classico, invece, la magia della chiarificazione avviene grazie alle proteine e all'acidità   presenti nel miscuglio di carne, verdure e albumi: queste intrappolano tutte le impurità disciolte nel brodo di partenza e che vengono spinte e galla dalla lenta bollitura.

Consommé di coda di manzo
con julienne di porro e carota




Ingredienti:
1 kg di coda di manzo tagliata a pezzi
80 ml di olio extravergine d'oliva
sale fino e pepe macinato al momento
1 grosso gambo di sedano
1 carota
1 porro
1 cipolla gialla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
8 grani di pepe nero
150 ml di vino rosso
1 l di brodo di vitello

per chiarificare il brodo:
150 g di carne macinata di manzo o vitello
1 piccola carota
1 piccolo porro
1 piccolo gambo di sedano
2 albumi

per servire:
1 carota
1 porro
1 cipollotto




Ungete bene i pezzi di coda con un po' d'olio extravergine, salate e pepate e trasferiteli in una teglia che possa andare in forno. Infornate a 170°C per circa un'ora, girando i pezzi a metà cottura affinché si rosolino in maniera uniforme. Togliete la carne dalla teglia e tenetela da parte. Versate il brodo nella teglia raschiandone il fondo con una spatola di legno per staccare tutti i pezzetti eventualmente attaccati. Mettete da parte. 
Lavate, mondate e cubettate a coltello le verdure. Scaldate il rimantente olio in una capace casseruola dal fondo spesso, versateci il mirepoix e lasciatelo cuocere a fiamma media fino a caramellizazione, circa 20 minuti. Unite anche il concentrato di pomodoro, l'alloro, il rosmarino e i grani di pepe e proseguite la cottura per altri due o tre minuti, mescolando continuamente. Aggiungete il vino e fate ridurre della metà a fuoco medio alto, circa due minuti. Versate il brodo tenuto da parte e i pezzi di coda, portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere fino a quando la carne sarà tenera, circa un'ora.
Togliete la coda dal brodo, lasciate intiepidire, poi avvolgetela in carta forno e quindi in alluminio, in modo che non si secchi, e tenetela al fresco.
Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte, poi fatelo raffreddare rapidamente, immergendo il contenitore in un bagno di acqua e ghiaccio. Trasferitelo in una ciotola di vetro o ceramica, coprite e mettetelo in frigorifero per almeno 6 ore, poi eliminate il grasso che si sarà solidificato in superficie.
Preparate ora il raft per la chiarificazione: lavate, mondate e tritate grossolanamente le verdure. Mescolate bene alla carne macinata, unite anche gli albumi, sempre mescolando bene e poi versate tutto in una casseruola. Aggiungete anche il brodo freddo, mescolate ancora accuratamente e quindi portate al fuoco. Fate prendere bollore mescolando lentamente e in continuazione, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 45 minuti, ma meglio un'ora. A questo punto si sarà formato il coperchio proteico sopra al brodo: con un cucchiaio e lavorando con molta delicatezza, aprite una sorta di cratere nel centro, grande abbastanza da farci passare comodamente un piccolo mestolo. Appoggiate un colino sopra un contenitore che resista alle alte temperature e poi rivestitelo con un doppio strato di etamina inumidita e ben strizzata. Lavorando con molta delicatezza e facendo ben attenzione a non toccare il bordi del cratere aperto nel raft, prelevate il brodo chiarificato un mestolo alla volta e versatelo nel colino, per filtrarlo ulteriormente.
Eliminate le ossa dai pezzi di coda e tagliate la carne a dadini. Con una mandolina affettate sottilmente la carota, poi ricavatene delle striscioline. Ricavate altre striscioline dalle foglie più interne e tenere del porro e e degli anelli, anch'essi sottilissimi, dal gambo del cipollotto.
Disponete i cubetti di carne e le verdure a julienne in un piatto fondo, coprite con il consommé bollente e servite subito.


Anche questa emozionante ricetta partecipa all'MT Challenge di Aprile 2014






domenica 27 aprile 2014

Si è mangiato il fegato!...ovvero: Terrina di carne con fegato di maiale e mele al sidro per l'MT Challenge di Cristiana


Esci di casa inviperita: come al solito tuo marito ti farà arrivare con mezz'ora di ritardo! Sì, questa è solo una delle molte cose che in casa La Valigia non sono come nel resto del mondo, dove mariti al limite della sopportazione tamburellano con dita nervose su maniglie di porte tenute speranzosamente aperte o sopra volanti di automobili ferme col motore acceso mentre attendono la ritardataria di turno. Qui, invece, la sottoscritta, vestita di tutto punto e con ben due porta torte, uno in ogni mano e ovviamente pieni, percorre a grandi passi, come un leone in gabbia, il corridoio della bomboniera olandese: 4 grandi passi avanti e 4 grandi passi indietro, tanti ce ne vogliono per andare dalla cucina alla porta d'ingresso e ritorno. E ogni volta che si riaffaccia sulla soglia di cucina, vede il maritino che attraversa di corsa la stanza per andare dalla camera al bagno o dal bagno alla camera, nell'affannoso quanto inutile tentativo di uscire di casa in tempo per arrivare in tempo a casa dell'amica maniaca della puntualità.... Già mi pare di sentire le sue frecciatine acide all'indirizzo della sottoscritta, mai puntuale. La sincera ammissione di colpa del mio colpevole accompagnatore passa come gesto di pura e cavalleresca galanteria. Così lui si becca la gloria e io il biasimo.... A questo stai pensando, magari non proprio con queste esatte parole, mentre lui, finalmente pronto, con una mano agguanta la giacca e con l'altra le chiavi e siete fuori. Sali in macchina rifiutando sdegnata il suo aiuto e rischi di rovesciare le torte. Sei talmente incavolata che con uno sguardo potresti pietrificare Medusa e incenerire Ciclope degli X-Men e surgelare la sua amichetta Tempesta allo stesso tempo. Si parte. Dolorosamente piano. Perché le strette vie pavimentate a mattoncini rossi del vecchio quartiere di pescatori dove vivi non si possono certo percorrere a tutta birra. E poi non servirebbe: a quest'ora dovreste essere già a destinazione! Nemmeno sull'ampia strada che collega il mare al centro della città si può correre, ovviamente, e tu cominci a rassegnarti, tanto non ci puoi fare nulla. Fermi all'ennesimo semaforo rosso, il maritino ne approfitta per mettere un cd e schiacciare l'interruttore dell'impianto fai da te da millemila watt, perché la musica o la si ascolta come si deve, potendo distinguere anche il battito di ciglia finte della corista o il ruttino trattenuto del trombettista, oppure meglio lasciar stare. Fortuna che non siamo di quelli che ascoltano la musica fatta di untz untz untz, quelli che li senti arrivare da un chilometro di distanza: prima con la bocca dello stomaco e poi con le orecchie. Verde. Svoltiamo a destra e mentre dalle casse escono a palla le note dei Toto "absolutely live", imbocchiamo il lungo viale del World Forum,


con la larga e continua aiuola spartitraffico che è tutto un tripudio di alti e candidi narcisi e di tulipani gialli e rossi che ondeggiano nella brezza provocata dal passaggio delle automobili. Molto sopra di loro le bandiere di tutti i Paesi del Mondo garriscono al vento allegre e fiere. Il sole che si sta abbassando all'orizzonte, riesce a penetrare con i suoi raggi gialli tra gli ultimi nuvoloni del temporale appena passato e l'aria si colora d'oro. Mio malgrado, mi ritrovo a sorridere in risposta al bronzeo sorriso di Mandela:


ora cammini verso l'infinito Madiba, ma qui sulla Terra nessuno ti dimenticherà....
Saranno i suoni che le rapidissime e agili dita di Paich riescono a scovare tra i tasti, ma il verde nuovo delle giovani foglie degli alberi del parco non mi è mai sembrato così brillante e mi pare di accorgermi per la prima volta del filare di viburni che costeggia il laghetto.... e anche quei biancospini stracarichi di fiori bianchi, ci son sempre stati? E le forstizie gialle? E tutti quei lillà?!?....Adesso il sorriso va da un orecchio all'altro. Mentre Steve Lukather lancia incantesimi dalla sua chitarra, io mi bilancio bene i porta torte sulle ginocchia, giusto un attimo, il tempo di assestare all'autista un bel pugno sul braccio. Mannaggia alla musica e a questa bellissima città che ci accoglie! Non riesco a rimanere arrabbiata. Ma domani me la paghi. Domani ti mangerai il fegato. Promesso!

Terrina di carne mista, fegato di maiale 
e mele al sidro


Ingredienti:
200 g di fegato di maiale
60 g di salsiccia fresca
300 g di fesa di tacchino o altra carne bianca
1 albume
1 piccola cipolla bianca
1 mela granny smith 
300 ml di sidro artigianale
1 pezzetto di stecca di cannella
un rametto di timo
2 foglie di alloro 
1/2 cucchiaino di sale
pepe bianco macinato al momento



Lavate e pelate la mela, tagliatela in 8 spicchi, eliminate il torsolo e poi dividete ogni spicchio in 4 parti. Mettetela in una casseruola con la cipolla, pelata e divisa a metà, il sidro e la cannella. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 15 minuti: la mela dovrà essere tenera, ma non sfatta. Passate da un colino, eliminando la cipolla e la cannella e raccogliendo il liquido, che riporterete al fuoco a fiamma dolce fino a che avrà preso una consistenza sciropposa, circa 20 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. 
Dividete la carne bianca in due parti. Tritatene una metà insieme al fegato e alla salsiccia privata della pelle e tagliate l'altra metà a dadini piccoli. In una ciotola, mischiate bene la carne tritata, quella a dadini, l'albume, un cucchiaino di foglie di timo, il sale e il pepe. Aggiungete anche la mela e, volendo, due cucchiai di sciroppo di sidro. Versate il composto in una terrine o in ramequin di porcellana, badando a rimanere un centimetro sotto al bordo. Coprite e mettete la terrina o i ramequin in una teglia dai bordi alti. Versate dell'acqua bollente fino ai due terzi dell'altezza dei recipienti e mettete in forno a 200° per circa 45 minuti. Scoperchiate e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente, poi coprite nuovamente e conservate in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire. La terrina andrà poi sformata e tagliata in fette piuttosto spesse, accompagnata da pane casareccio e una salsa a piacere, anche una mostarda di frutta o un chutney. Io l'ho servita con una confettura di fichi e pesche gialle al pepe e vaniglia fatta la scorsa estate con la frutta raccolta a Thiviers.


...e se è piaciuta al maritino quintoquartofobo, buona terrina a tutti!!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Aprile 2014
IL QUINTO QUARTO

voluto da Cristiana del blog Beuf à la mode




mercoledì 23 aprile 2014

Le cialde di riso e patate di Fabiana con il patè di interiora di coniglio, le sue rillettes, la sua gelatina e il purè di sedano rapa per l'MTC di Cristiana



Come dire: " Noblesse oblige!" Ho vinto o non ho vinto un premio per il titolo più lungo della passata edizione? Quindi devo onorare questa vittoria impegnandomi a trovare ogni volta titoli lunghissimi, a dimostrazione del fatto che tanta stima e considerazione furono ben riposte.
Ma ti senti? Ma la vuoi smettere, per piacere?....che mi stai facendo l'effetto delle unghie sulla lavagna!! Mamma mia quando attacchi con 'ste manfrine sei peggio di un gatto attaccato ai...
No!! Niente parolacce!!
Guarda che stavo per dire "ai granelli"! E comunque a Tragedy le lasci dire le parolacce!!
A Tragedy l'ha ordinato il medico, fa parte della terapia. Tu, invece, ormai sei incurabile, irrecuperabile, irreversibile...
Se vai avanti ancora, te la sbocco sulle ciabatte la bile!
Sempre la solita signora, complimenti!..."Non son bella, ma son fine", vero?
Mica è colpa mia se ogni volta che apri bocca mi fai venire mal di fegato, mi fai intorcinare le budella, mi mandi in pappa il cervello, mi squagli le ossa e mi fai accapponare la pelle!
Ecco, se hai finito di elencare le tue frattaglie, io comincerei a cucinarle
Le mie frattaglie?!?!
Non mi tentare.....No, non le tue cretina! Quelle del coniglio
Sì, voglio proprio vedere come farai a farle mangiare al maritino...
Donna di poca fede....aspetta e vedrai!

Sì, perché così come io adoro frattaglie, rigaglie, interiora e in generale tutto quello che oggi va sotto il nome di quinto quarto, il maritino proprio non ne vuole sentir parlare. Confido però nelle sue papille avventurose, che negli ultimi anni lo hanno portato ad assaggiare qualunque cosa. Magari per non mangiarla mai più, ma almeno un tentativo lo fa. Soprattutto se presentato in modo creativo e originale. E quando si parla di creatività ed originalità in cucina a me viene subito in mente lei: Fabiana Del Nero. Siccome lo dobbiamo a Fabiana se ora all'MTC ci troviamo a sfidarci sul quinto quarto sotto l'occhio esperto di Cristiana, mi è sembrata una cosa simpatica riunire le due signore nello stesso piatto. Inoltre proprio la passata sfida ci ha visto approfondire il tema dei fondi e delle grandi salse che sono alla base della gastronomia classica e non solo, quindi l'esperienza era ancora fresca nella mia memoria. Perchè non sommare il tutto in un'unica, articolata proposta? Ho anche la fortuna di avere ancora nel congelatore un bel coniglio comprato in Francia, così posso evitare di fare il giro di supermercati e macellerie in cerca dell'ingrediente di base....
Il coniglio l'ho fatto arrosto, ma ho tenuto la testa e le ossa e ne ho fatto un fondo bruno dal quale ho ricavato sia le rillettes che la gelatina. Le interiora, invece, sono diventate un delicatissimo e profumatissimo patè. Per servirli ho pensato alle meravigliose cialde croccanti, quelle fatte da Fabiana in occasione della sfida sulla tiella di riso patate e cozze, e a un purè di sedano rapa, perchè ormai l'utilizzo delle radici è diventato una costante della mie proposte per l'MTC e poi il sapore fresco e vivace del sedano rapa si sposa benissimo con la delicatezza della carne di coniglio.

Cialde di riso con paté di interiora di coniglio
rillettes e gelatina di coniglio
e
purè di sedano rapa


Ingredienti:
per il paté
fegato, rognoni, cuore e polmone di coniglio
1 scalogno
70 g di burro morbido
1 cucchiaio di olio extra vergine
2 foglie di salvia
1 rametto di timo
60 ml di vino bianco
5 o 6 grani di pepe rosa
sale e pepe
1 cucchiaio di cognac o armagnac

per le rillettes e la gelatina
ossa, testa e scarti di coniglio
1 piccola carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 scalogno
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 bouquet garnì con gambi di prezzemolo, alloro e timo
sale e pepe

per le cialde di riso
200 g di riso Jasmine
3 piccole patate rosse
1 fettina di barbabietola
sale grosso
abbondante olio per friggere

per il purè
300 g di sedano rapa pulito
50 g di burro
60 ml di latte
sale, pepe e noce moscata


Eliminate con cura il sacchetto della bile dal fegato di coniglio, poi sciacquate bene tutte le interiora e asciugatele bene tamponandole con  carta da cucina. Fate scaldare 20 g di burro e l'olio in un padellino antiaderente e fateci stufare lo scalogno a fuoco dolce. Unite anche la salvia e il timo e quindi i rognoni e il cuore. Lasciate rosolare la carne per quattro o cinque minuti, a fuoco medio, poi unite anche il fegato e i polmoni. Continuate a far cuocere la carne girando la spesso in modo che si rosoli in maniere uniforme. Salate e pepate, bagnate con il vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. In ogni caso non superate i cinque minuti di cottura per il fegato, altrimenti diventerà duro e granuloso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Eliminate la salvia e i rametti del timo e frullate la carne fino ad avere una consistenza cremosa e senza  grumi. Aggiungete il liquore scelto e frullate ancora. Unite anche il rimanente burro e i grani di pepe rosa schiacciati col pestello e frullate giusto il tempo di amalgamare bene il tutto o, ancora meglio, incorporate il burro mescolando a mano con una spatola o un cucchiaio di legno. Trasferite il paté in un contenitore a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.
Eliminate la testa del coniglio e tenetela da parte. Il resto lavatelo ed asciugatelo bene, poi dividetelo in otto parti. Eliminate anche i lembi di carne attaccati ai lati dei lombi e conservateli insieme alla testa. Arrostite il coniglio seguendo la vostra ricetta preferita, ma conservate le ossa che avanzeranno nei piatti e le parti più sottili del costato. Versate un bicchiere d'acqua nella penstola dove avrete cotto il coniglio, raschiando bene il fondo per staccare le parti eventualmente attaccate. Portate a bollore, togliete dal fuoco, filtrate e tenete da parte. In una casseruola dal fondo spesso, fate rosolare con un filo d'olio la testa e la carne tenuta da parte, Unite poi anche gli scarti del coniglio e fate rosolare ancora per una ventina di minuti, a fuoco moderato e sorvegliando bene che non bruci. Nel frattempo mondate, lavate e tagliate a dadini piccoli le verdure. Unitele alla carne nella pentola e fare rosolare finché diventano tenere e colorite. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura per un paio di minuti, mescolando bene e spesso. Coprite tutto con acqua fredda, aggiungete il bouquet garnì, salate e pepate, coprite, portate a bollore poi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per almeno tre ore, schiumando spesso. Con un mestolo forato recuperate tutta la carne e le ossa e tenetele da parte. Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte, premendo bene quel che resta nel colino con il dorso di un cucchiaio per recuperare la maggior parte dei liquidi. Inumidite e strizzate bene un'etamina e mettetela doppia su un colino pulito. Filtrate nuovamente il brodo facendolo passare lentamente attraverso il tessuto. Riportatelo al fuoco e fatelo ridurre della metà a fuoco bassissimo. Filtratelo un'ultima volta, fatelo raffreddare e versatelo in un contenitore a chiusura ermetica in cui possa stare nello spessore di un paio di centimetri al massimo. Conservate la gelatina in frigorifero, ben coperta, fino al momento dell'utilizzo.
Non appena la carne di coniglio si sarà intiepidita a sufficienza da poterla maneggiare senza scottarvi, armatevi di moltissima pazienza e separate ogni singolo pezzetto di carne dalla miriade di minuscoli ossicini: se la prendete per il verso giusto, quest'operazione può essere molto zen....fidatevi! Raccogliete gli sfilacci di carne in un contenitore e conservate in frigorifero.
Sciacquate bene il riso sotto acqua fredda corrente, mettetelo in una casseruola e coprite con 1 litro di acqua fredda. Lavate benissimo le patate rosse, strofinandole con uno spazzolino sotto l'acqua corrente. Tagliatele a dadini senza sbucciarle e unitele al riso. Aggiungete anche la fettina di barbabietola: serve più che altro a dare colore, quindi regolatevi a vostro gusto. Portate a bollore, salate pochissimo e poi, come dice Fabiana, lasciate cuocere, scuocere e stracuocere....almeno 40 minuti. Eventualmente aggiungete altra acqua bollente man mano si dovesse consumare quella nella pentola. A stracottura ultimata, frullate il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e piuttosto fluida. Non preoccupatevi se dovessero rimanere dei pezzetti di buccia di patata in evidenza. Ritagliate un pezzo di carta da forno in misura della vostra teglia, inumiditelo, strizzatelo bene e usatelo per rivestire la teglia, lisciandolo bene con le mani. Versateci la crema di riso e lasciatela spandere in uno strato sottile, un paio di millimetri al massimo. Accendete il forno a 50°C e lasciateci asciugare la crema per almeno 5 ore. Io dopo tre ore sono riuscita, con moltissima cautela, a staccarla, aiutandomi con una spatola di silicone, e a girarla per farla asciugare anche sotto. Quando sarà completamente asciutta, spaccatela in pezzi. Al momento di servire tuffate un pezzo alla volta nell'olio a 190°C: basteranno pochissimo secondi perché si "gonfino" diventando delle nuvole rosa!! Scolatele dall'olio e fatele asciugare su fogli di carta da cucina.
Cuocete a vapore il sedano rapa per una ventina di minuti o finché non sarà tenero e ben cotto. Frullatelo, unite il latte e il burro mescolando bene con una frusta, salate e pepate a piacere e volendo unire anche una spolverata di noce moscata.
Io ho servito ogni cialda con una pallina di rillettes e una quenelle di paté. Accanto ho disposto il purè spremendolo da un sac a poche e ho decorato il piatto con pezzetti irregolari di gelatina tritata a coltello molto grossolanamente. Ho aggiunto anche delle minuscole cipolline sottaceto e dei cetriolini mignon che sono una specialità di Amsterdam.


Cialda, paté, gelatina e purè: difficile da dimenticare....


....anche se devo dire che cialda, rillettes e sottaceti sono stati tra i più sublimi "bocconi perfetti" che mi sia mai capitato di assaggiare....


....ma anche la gelatina saporitissima che si scioglie nel caldo abbraccio del purè....

E allora grazie a Cristiana del blog Beuf a la mode e a tutta la grande scuola di cucina che è l'MT Challenge per questa ennesima fantastica esperienza ai fornelli e a tavola.

Con questa ricetta felicemente partecipo all'MTC del mese di Aprile 2014
IL QUINTO QUARTO!



domenica 6 aprile 2014

Arrivederci a Domani!

Una volta, in un documentario, ho visto come una casa possa letteralmente esplodere a causa di un tornado. Non solo nel caso in cui venga investita dai forti venti che accompagnano il fenomeno, ma in molti casi anche perché il vortice richiama a sé tutta l'aria intorno, creando il vuoto. Ubbidiente alle leggi della fisica, l'aria intrappolata in una casa chiusa preme per andare a riempire quel vuoto, esercitando sulle pareti una pressione  tale da farle cedere. Ecco. E' un po' come mi sento io in questo periodo: come se un tornado mi fosse passato accanto risucchiando a sé tutto ciò che avevo dentro, lasciandomi svuotata, senza pensieri, senza parole. O meglio, li vedo i miei pensieri e vedo le parole con le quali esprimerli, ma sono tutti sparpagliati intorno a me, alcuni lontanissimi, gettati alla rinfusa qua e là, ridotti a brandelli, rotti, ammaccati, mischiati ai ricordi del passato ed ai progetti per il futuro. Mi sento un po' smarrita. Da qualche parte c'è come un fremito, un barlume, una scintilla di coscienza che mi dice che è tutto passato e che è ora di ricominciare, di rimboccarsi le maniche, piegare la schiena e iniziare a raccogliere i pensieri e le parole sparsi in giro, magari dividendoli in mucchi ordinati: quel che ancora è buono, quello che si può aggiustare, quello che è meglio buttare. Però c'è anche questa grande stanchezza, che ti fa piegare le gambe e cercare qualcosa su cui accasciarti per non correre il rischio di cadere, che ti rende difficile anche solo respirare. Me ne sto qui seduta, respirando appena, a guardare le macerie di quel che ero, senza voglia di ricominciare. I miei pensieri li lascio lì, sparpagliati intorno a me, ancora per un po'. Nessuno me li porterà via. Io ora ho solo voglia di rannicchiarmi nella sicurezza di un abbraccio. Ho solo bisogno della certezza di una carezza. Domani. Domani mi scioglierò dall'abbraccio e comincerò a ricostruire. Domani. Che per fortuna c'è ancora, un domani....

lunedì 24 marzo 2014

Linguine con crema di falsa ortica, pistacchi e chevre



Lo chiamano "foraging", figologismo che sta per "andar per erbe". Ma voi lo sapete che nel bel mezzo di New York, a Central Park, c'e' un tizio che se volete vi insegna a riconoscere e raccogliere erbe spontanee, fiori e frutti di piante selvatiche e anche radici? Come per farne che? Ma per mangiarli, no? Anche qui, nulla di nuovo: i nostri nonni lo facevano d'abitudine e chi di noi non ha mai provato la soddisfazione di tornare a casa da una gita in campagna con un sacchetto di castagne o un cestino di more, dei fiori di sambuco in primavera o le sue bacche in estate? E se sono in quantità sufficiente si possono conservare in confetture o sciroppi, che poi centelliniamo come fosse cibo degli dei. In un agricoltura di sussistenza, in regime di autosufficienza alimentare, la raccolta di ciò che la natura offre spontaneamente riveste un ruolo molto importante, così come la sua conservazione. Non solo erbe, radici, fiori e frutti, ma anche funghi, semi, noci e selvaggina. Non ci vuole una grande fantasia per immaginare situazioni in cui saper riconoscere, procacciare e utilizzare questi alimenti può fare una grande differenza. Io invidio e stimo tantissimo chi ancora possiede queste conoscenze. Le mie sono limitatissime, così scarse che difficilmente mi fido abbastanza di me stessa da raccogliere qualcosa nei campi. Se a questo aggiungete che, oltre ad essere assolutamente sicuri di quel che si sta facendo, la raccolta va effettuata in zone lontane da strade percorse da automobili e magari anche poco frequentate dai proprietari di cani, le occasioni di godere dei doni della natura, per una ragazza di città come me , sono davvero sporadiche. Quando capitano, non me lascio scappare. E così, da una delle nostre quotidiane passeggiate nel parco vicino a casa, sono ritornata con due belle manciate di falsa ortica o lamio purpureo, che ho subito usato per condire un ottimo piatto di pasta. 

Linguine con crema di falsa ortica,
pistacchi e chevre


Ingredienti:
60 g di falsa ortica, apici e fiori
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
40 g di pistacchi sgusciati
100 ml di olio extra vergine di oliva
120 g di formaggio di capra fresco
sale e pepe
qualche foglia e fiorellino di falsa ortica per decorare i piatti

Frullare le erbe e i pistacchi fino a renderli in una sorta di purea non troppo fine. Con le lame in funzione aggiungere l'olio a filo e fatelo assorbire del tutto.
Trasferire il composto in una ciotola e unire anche il formaggio di capra, mescolando bene con una forchetta per amalgamarlo al resto degli ingredienti. Aggiustare di sale e pepe e per servire, allungare con due o tre cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Decorare i piatti con le foglie e i fiorellini tenuti da parte.




domenica 23 marzo 2014

Sua Ariosita' il Soufflé di anatra confit con salsa Thiviers e fichi sciroppati per l'MTC di Fabiana




Questo e' il primo che abbia fatto. Non dico solo per l'MT Challenge di questo mese. Proprio il primo in assoluto. Il primo soufflé della mia vita. Lo pubblico come ultimo dei tre fatti per la sfida, perché è quello che mi ha dato più soddisfazione, è quello nel quale ho messo maggior cura ed attenzione, quello che mi ha fatto tremare le mani per l'ansia di far bene, per l'incertezza del risultato, per la curiosità del gusto sconosciuto....
Ve lo dico subito: ci sono tre giorni di lavoro qui dentro. Non tanto perché strettamente richiesti dalla ricetta. Voglio dire, un confit d'anatra dura fino a due mesi in frigorifero, volendo lo si potrebbe avere sempre pronto all'occorrenza. Ma io non ce l'avevo, l'ho dovuto fare apposta. Cosi' ne ho approfittato per fare anche il brodo d'anatra e di conseguenza le rillettes. Ho fatto anche il fondo bruno di anatra. Siccome mi serviva il grasso per cuocere il confit, ne ho ricavato anche i grattons o fritons che dir si voglia, i ciccioli di pelle croccanti che restano una volta che tutto il grasso s'è sciolto per bene. Gia' questo ha richiesto due giorni di lavoro. Poi tra salsa e soufflé, complice l'ansia da prestazione, è partita un'altra mezza giornata....Ne e' valsa la pena. Volevo una prima volta che potessi ricordare con tenerezza e l'ho avuta. Con l'impaccio di ogni prima volta che si rispetti. Con i piccoli errori dovuti all'emozione. Come l'essermi dimenticata di aggiungere il burro alla crema di panna e maizena, ad esempio. Fortuna che me lo sono ricordato prima di aggiungere gli albumi montati: l'ho sciolto a bagno maria e l'ho unito per ultimo, dopo tutti gli altri ingredienti. Quei 18 minuti passati in ginocchio davanti al forno, li ricorderò fin che avrò vita! L'ansia che via via lascia il posto allo stupore prima e alla gioia poi. Quel senso di sereno appagamento che sempre deriva dalla consapevolezza di aver portato a termine un lavoro ben fatto! Il mio primo soufflé, anzi, i miei primi soufflés sono lì, illuminati dalla luce calda del forno, alti, gonfi e belli! Solo il tempo di godere di questa vista spettacolare, di assaporare il gusto del successo e subito l'ansia ti attanaglia ancora. Ti aspetta la prova più difficile: sfornarli e riuscire a immortalarli in uno scatto prima che si affloscino perdendo quell'aspetto spavaldo, tronfio e orgoglioso, quella boria da prima donna della gastronomia, quella vanità sfrontata che trae ragion d'essere da un'oggettiva e universalmente riconosciuta bellezza... Il soufflé: suprema metafora della caducità delle cose terrene... Non ce l'ho fatta, ovviamente. Appena fuori dal forno, nemmeno il tempo di appoggiarlo sul tavolo e gia' parte del suo turgore era persa per sempre.




 Eppure, non senza stupore, mi sono accorta di non provare tristezza, come quando ci si trova davanti ad un'inevitabile e giusta fine, una naturale conclusione di  un ciclo, una trasformazione, un passaggio, un cambiamento. Senza drammi, senza tragedie... In fin dei conti quel che si perde, e' solo un pò d'aria. La sostanza resta. Resta il sapore. Resta il profumo. Resta la cremosa sofficità. Resta l'estasi di quel primo, irripetibile boccone....

Soufflé di anatra confit
con salsa Thiviers
 e
fichi sciroppati




Ingredienti per 6 ramequin
300 ml di panna fresca liquida
30 g di maizena
30 g di burro + altro per ungere gli stampi
100 g di cantal grattugiato, o Asiago
100g di anatra confit
6 uova 
3 cucchiai di Cantal grattugiato per gli stampi

Per il procedimento vi rimando direttamente al post di Fabiana.
Ovviamente io all'impasto del soufflé, al posto del gorgonzola, ho aggiunto il Cantal grattugiato e la carne d'anatra confit, che prima ho sfilacciato con i rebbi di una forchetta. Il Cantal grattugiato l'ho usato anche per spolverizzare gli stampi dopo averli imburrati.



Per la salsa ho studiato. Mi sono lasciata ispirare dalle grandi salse francesi e soprattutto da due delle mie preferite: la sauce Perigueux e la sauce perigourdine.  
Perigueux e' la capitale, la prefecture in francese, del dipartimento della Dordogna. Con il termine Dordogna, si identifica, amministrativamente parlando, un'area geografica denominata Perigord, che a sua volta si suddivide in quatto sotto aree, diciamo cosi', che vanno sotto i nimi di Perigord Vert, Perigord Blanc, Perigord Rouge e Perigord Noir, ognuna contraddistinta da peculiari caratteristiche morfologiche, architettoniche, economiche e persino culturali, quindi pure gastronomiche, anche molto diverse tra loro. Perigueux si trova nel Perigord Blanc, Bianco, cosi' chiamato per la candida pietra calcarea che si estrae dai fianchi delle sue colline. Di fatto Perigueux appare come una città tutta bianca, non fosse altro che per l'imponente cattedrale che la sovrasta. E' una delle mie mete preferite e non rinuncio mai ad un'occasione per passeggiare per le sue vie lastricate che o si snodano strette in mezzo a signorili palazzi cinquecenteschi, che qua e là regalano scorci su ombreggiati e silenziosi cortili, o si allargano in deliziose piazzette quasi interamente occupate dai dehors di bar e ristoranti, dove e' sempre bello sedere per mangiare un gelato o bere una bibita fresca nei caldi pomeriggi estivi. 
La sauce Perigueux e la sauce perigourdine, appartengono alla grande famiglia delle cosiddette salse brune, realizzate cioe' a partire da un fondo bruno di carne: un brodo ristretto, cotto lentamente per molte ore, fatto con ossa di manzo o vitello, ma anche di pollo o altri volatili, che vengono dapprima fatte rosolare in forno e poi bollite a lungo, in modo da estrarne tutti i succhi contenuti nel midollo e nelle cartilagini. Questi fondi servono come base per realizzare svariate salse. Vi si possono aggiungere vini sia rossi che bianchi, anche liquorosi, vengono addensate con farina o amido, aromatizzate con verdure o erbe, aggiunte a un roux di burro e farina....La letteratura legata a questo argomento penso sia praticamente infinita, impossibile ridurlo a poche righe in un post scritto, per giunta, da un'impacciata dilettante. Molto meglio, se volete accostarvi all'argomento insieme ad una guida molto piu' esperta e competente, che vi leggiate il bel post di Elisa che trovate QUI e anche i consigli di Maria Pia che invece trovate QUI
Comunque ho tratto ispirazioni da questo interessante quanto vasto capitolo della gastronomia francese, per realizzare una salsa che potesse fare da degno accompagnamento al primo soufflé della mia vita. Per restare almeno geograficamente vicina ai due grandi classici, ho deciso di chiamarla come il villaggio del Perigord Vert dove ho trovato la casa dei miei sogni: Thiviers. L'ho realizzata partendo dal fondo bruno di anatra per il quale ho seguito le chiare indicazioni che trovate QUI.

 Salsa Thiviers


Ingredienti:
2 scalogni
2 cucchiai di grasso d'anatra o d'oca
150 ml di vino rosso corposo
15 g di farina
200 ml di fondo bruno d'anatra
1 rametto di timo

Affettare gli scalogni molto finemente. Scaldare 1 cucchiaio di grasso in un padellino antiaderente, versarci gli scalogni, coprire e lasciar stufare, coperto e a fiamma molto dolce, per circa 10 minuti.
Unire quindi anche il vino e il rametto di timo e far ridurre a fuoco moderato fino ad una consistenza sciropposa, circa 5 minuti.
Nel frattempo, in una piccola casseruola a fondo spesso, far scaldare il rimanente grasso d'anatra, unire la farina e far cuocere a fuoco dolce, mescolando sempre, fino a che avra' assunto un bel colore nocciola chiaro. Allontanare dal fuoco e aggiungere il fondo bruno, meglio se caldo, mescolando energicamente con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Riportare al fuoco e lasciar addensare la salsa, sempre a fuoco molto dolce e mescolando spesso. 
Unire le due salse, avendo cura di eliminare il rametto di timo, mescolare accuratamente per amalgamarle perfettamente e lasciar sobbollire sempre dolcemente per un paio di minuti. Tenere in caldo fino al momento di servire.

Vi consiglio di disporre prima nei piatti la salsa ed i fichi sciroppati divisi in due o in quattro se sono grossi, in modo che siano gia' pronti al momento di andare in tavola. In alternativa potete servire i soufflé ancora nelle loro cocottine con la salsa in un contenitore a parte.

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Marzo 2014





venerdì 21 marzo 2014

Soufflé di trota affumicata e formaggio casalingo, con bisque di gamberi al siero di latte, gelatina di mango e granita di barbabietola al rafano


Rido. Son qui che tento di mettere in fila due frasi di senso compiuto e intanto rido. Rido per il lunghissimo titolo di questo post e perche' mi immagino l'espressione di sconforto della Gennaro quando le tocchera' leggerlo: "Belin!....la Cornali e i suoi titoli....quando non sono in ostrogoto son lunghi una Quaresima.....Ancora un po' e ci scrive anche dove ha comprato il sale fino e come si chiamava la cassiera che le ha fatto il conto....Non ce la posso fare...."  Dai Genny, guarda il lato positivo: almeno e' in italiano questa volta! E gli ingredienti li conosci tutti! E ho evitato di scrivere che nel soufflé ho messo anche l'aneto e la scorza di limone e che nella bisque c'e' il Piment d'Espelette....Apprezza lo sforzo, su! .... Passata l'ilarita' suscitata dal titolo chilometrico, arrivano le foto. E qui mi rivolgo all'altra giudice: " Dani, quand'e' che metti il premio per la foto piu' brutta? Comunque vorrei farti notare che qui oltre che con il soufflé che sgonfia, ero alle prese anche con la granita che squaglia....no cosi', giusto per dire. E poi il giallo e il rosso non son proprio i miei colori, guarda...." Senza offesa per i romanisti, che la loro squadra mi e' anche simpatica....
Ecco, esauriti i convenevoli veniamo al sodo. Seconda proposta per l'MTC n*37 che vede come oggetto della sfida il Soufflé proposto da Fabiana del blog Tagli e Intagli, che con il suo inimitabile strucolo tatuato ha meritatamente vinto la gara precedente.
Questa volta pesce, dentro e fuori. Siccome volevo anche del formaggio, che mi da l'idea di fare da impalcatura di sostegno alla delicata struttura del soufflé, ho pensato di usare il mio "tomino" fatto in casa, sapido, ma dal gusto non troppo pronunciato, in modo che non si mettesse a litigare con quello del pesce. Per la salsa ho pensato subito alla bisque di gamberi, perche' con la sua dolcezza avrebbe accompagnato degnamente la nota pungente dell'affumicato, ma visto che avevo un bel po' di siero avanzato dalla produzione casearia casalinga, ho usato quello al posto dell'acqua e non ne sono pentita. Qui al Nord, la trota affumicata va sempre o quasi a braccetto con la barbabietola e  non volevo che mancasse all'appello. Il mango mi fa sempre pensare a Fabiana e al suo "Tamburo" con tanto di affumicatura a freddo con gli aghi di pino.....E il rafano? Uffa, ce l'avevo in casa! E' stato un impulso del momento, pero' devo dire che in questo gioco di contrasti ci stava bene. La vera sfida e' stato comporre il piatto, con il caldo caldo del soufflé e il freddo freddo della granita. In questo caso, eccezione che conferma la regola, tra i due litiganti il terzo ci ha rimesso: ho rinunciato al gonfio gonfio e ho optato per dei mini soufflé quasi one bite da servire sformati accompagnati dalla bisque fredda, dal mango sottoforma di gelatina e da una granita di barbabietola a contrasto di sapore, temperatura e consistenza. Dalle foto uno non lo direbbe mai, ma erano anche graziosi! Aggiungo solo una cosa a questa lunga spiegazione di " Come la Cornali partorisce certe idee strampalate": mi sento davvero fortunata ad avere il perfetto compagno di funamboliche performances culinarie. Mai una volta che mi senta dire "Questa volta hai davvero esagerato!" Le sue papille sono avventurose quanto le mie....e pensare che quando l'ho incontrato non sopportava nemmeno l'odore del pesce, non mangiava formaggio, pasteggiava a birra o coca-cola.....Questi trent'anni insieme non sono trascorsi invano a quanto pare....

Soufflé di trota affumicata
con bisque di gamberi
gelatina di mango
e granita di brababietola


Ingredienti per 3 persone:
per il soufflé:
100 ml di panna fresca liquida
10 g di maizena
10 g di burro, piu' altro per imburrare gli stampi
70 g di filetto di trota affumicata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di aneto tritato
per la bisque
1 piccola carota
1 piccola cipolla
1/2 costa di sedano
4 gambi di prezzemolo
8 gamberi interi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di panna acida
sale
Piment d'Espelette
per la gelatina
1 mango maturo
1 foglio di gelatina
per la granita
1 barbabietola cruda
3 cm di radice di rafano
1 cucchiaino di salsa di rafano
15 g di zucchero
sale


Sia la bisque che la gelatina e la granita, possono essere preparate con un giorno o due di anticipo e conservate in frigorifero le prime due e in freezer l'ultima, sempre in contenitori chiusi che le riparino dall'aria, ovviamente. La bisque l'ho preparata seguendo le indicazioni date dalla bravissima Elisa nel suo post sui brodi di pesce che trovate QUI. Unica variante, ho usato anche la polpa dei gamberi ed ho aggiunto il concentrato di pomodoro prima di versare il siero freddo. Al termine ho frullato tutto a lungo con il frullatore ad immersione, ho passato da un colino a maglie fitte ed ho poi fatto addensare sul fuoco, mescolando sempre. Alla fine ho aggiunto due cucchiai di panna acida e un generoso pizzico di piment d'Espelette. 

Gelatina di mango

Affettate il mango ed eliminate la buccia. Tagliatelo a dadini e mettetelo in una casseruola coperto da un velo d'acqua. Coprite e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 minuti o finche' il mango sia abbastanza tenero da poterlo schiacciare con una forchetta. Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Frullate il mango cotto fino ad ottenere una crema abbastanza fluida, pesatene 100 g rimettetelo sul fuoco e appena ricomincia a bollire toglietelo dalla fiamma e uniteci il foglio di gelatina ben strizzato. Lasciate intiepidire e poi versate in un contenitore dove possa stare in uno spessore di poco piu' di 1 cm. Tenete il frigorifero fino al momento di servire e poi ricavatene le forme che preferite con dei tagliabiscotti  riscaldati in acqua calda, ma perfettamente asciutti, oppure tagliatela a coltello.

Granita di barbabietola al rafano

Pelate la barbabietola e il rafano e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in una casseruola coperti da un dito d'acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere , a fiamma bassa e pentola coperta, per almeno 20 minuti o finche' saranno entrambi teneri. Scolateli con un colino a maglie fitte raccogliendo il liquido di cottura in una ciotola. Pesatene 150 g e poi unite al liquido il cucchiaino di salsa di rafano e pochissimo sale, coprite e lasciate intiepire per una decina di minuti. In un pentolino a fondo spesso, sciogliete lo zucchero con due cucchiai di acqua e portate ad ebollizione a fiamma bassissima. Lasciate sobboliire per un minuto e poi versate lo sciroppo nel liquido della barbabietola. Fate raffreddare completamente, versate in un contenitore di plastica adatto agli alimenti e mettete in frezzer. Dopo circa mezz'ora tiratelo fuori e con una forchetta staccate i cristalli che si saranno formati sui bordi e mescolateli con il resto che sara' ancora morbido. Ripetete quest'operazione un paio di volte. Al momento di servire, togliete la granita dal freezer e lasciatela un paio di minuti a temperatura ambienta, prima di mescolarla ancora una volta con i rebbi della forchetta.

Soufflé di trota affumicata
copio e incollo il procedimento spiegato da Fabiana
aggiungendo le mie varianti

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Tritare il formaggio casalingo, unire alla massa e mescolare.
Sminuzzare il filetto di trota affumicata e mescolarlo con la scorza di limone e l'aneto, prima di unirlo al resto.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Io ho usato 6 stampi da muffin versando tre cucchiai di composto in ciascuno. Ne e' avanzato un po' che ho cotto separatamente in un ramequin.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.


-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))



E finalmente siamo alla fine di questo lunghissimo, anche per i miei standard, post con il quale partecipo all'MT Challenge di questo mese:

IL SOUFFLE'



Grazie ancora Fabiana! Mi sa che la mia prossima cena la apro cosi'!