mercoledì 23 aprile 2014

Le cialde di riso e patate di Fabiana con il patè di interiora di coniglio, le sue rillettes, la sua gelatina e il purè di sedano rapa per l'MTC di Cristiana



Come dire: " Noblesse oblige!" Ho vinto o non ho vinto un premio per il titolo più lungo della passata edizione? Quindi devo onorare questa vittoria impegnandomi a trovare ogni volta titoli lunghissimi, a dimostrazione del fatto che tanta stima e considerazione furono ben riposte.
Ma ti senti? Ma la vuoi smettere, per piacere?....che mi stai facendo l'effetto delle unghie sulla lavagna!! Mamma mia quando attacchi con 'ste manfrine sei peggio di un gatto attaccato ai...
No!! Niente parolacce!!
Guarda che stavo per dire "ai granelli"! E comunque a Tragedy le lasci dire le parolacce!!
A Tragedy l'ha ordinato il medico, fa parte della terapia. Tu, invece, ormai sei incurabile, irrecuperabile, irreversibile...
Se vai avanti ancora, te la sbocco sulle ciabatte la bile!
Sempre la solita signora, complimenti!..."Non son bella, ma son fine", vero?
Mica è colpa mia se ogni volta che apri bocca mi fai venire mal di fegato, mi fai intorcinare le budella, mi mandi in pappa il cervello, mi squagli le ossa e mi fai accapponare la pelle!
Ecco, se hai finito di elencare le tue frattaglie, io comincerei a cucinarle
Le mie frattaglie?!?!
Non mi tentare.....No, non le tue cretina! Quelle del coniglio
Sì, voglio proprio vedere come farai a farle mangiare al maritino...
Donna di poca fede....aspetta e vedrai!

Sì, perché così come io adoro frattaglie, rigaglie, interiora e in generale tutto quello che oggi va sotto il nome di quinto quarto, il maritino proprio non ne vuole sentir parlare. Confido però nelle sue papille avventurose, che negli ultimi anni lo hanno portato ad assaggiare qualunque cosa. Magari per non mangiarla mai più, ma almeno un tentativo lo fa. Soprattutto se presentato in modo creativo e originale. E quando si parla di creatività ed originalità in cucina a me viene subito in mente lei: Fabiana Del Nero. Siccome lo dobbiamo a Fabiana se ora all'MTC ci troviamo a sfidarci sul quinto quarto sotto l'occhio esperto di Cristiana, mi è sembrata una cosa simpatica riunire le due signore nello stesso piatto. Inoltre proprio la passata sfida ci ha visto approfondire il tema dei fondi e delle grandi salse che sono alla base della gastronomia classica e non solo, quindi l'esperienza era ancora fresca nella mia memoria. Perchè non sommare il tutto in un'unica, articolata proposta? Ho anche la fortuna di avere ancora nel congelatore un bel coniglio comprato in Francia, così posso evitare di fare il giro di supermercati e macellerie in cerca dell'ingrediente di base....
Il coniglio l'ho fatto arrosto, ma ho tenuto la testa e le ossa e ne ho fatto un fondo bruno dal quale ho ricavato sia le rillettes che la gelatina. Le interiora, invece, sono diventate un delicatissimo e profumatissimo patè. Per servirli ho pensato alle meravigliose cialde croccanti, quelle fatte da Fabiana in occasione della sfida sulla tiella di riso patate e cozze, e a un purè di sedano rapa, perchè ormai l'utilizzo delle radici è diventato una costante della mie proposte per l'MTC e poi il sapore fresco e vivace del sedano rapa si sposa benissimo con la delicatezza della carne di coniglio.

Cialde di riso con paté di interiora di coniglio
rillettes e gelatina di coniglio
e
purè di sedano rapa


Ingredienti:
per il paté
fegato, rognoni, cuore e polmone di coniglio
1 scalogno
70 g di burro morbido
1 cucchiaio di olio extra vergine
2 foglie di salvia
1 rametto di timo
60 ml di vino bianco
5 o 6 grani di pepe rosa
sale e pepe
1 cucchiaio di cognac o armagnac

per le rillettes e la gelatina
ossa, testa e scarti di coniglio
1 piccola carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 scalogno
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 bouquet garnì con gambi di prezzemolo, alloro e timo
sale e pepe

per le cialde di riso
200 g di riso Jasmine
3 piccole patate rosse
1 fettina di barbabietola
sale grosso
abbondante olio per friggere

per il purè
300 g di sedano rapa pulito
50 g di burro
60 ml di latte
sale, pepe e noce moscata


Eliminate con cura il sacchetto della bile dal fegato di coniglio, poi sciacquate bene tutte le interiora e asciugatele bene tamponandole con  carta da cucina. Fate scaldare 20 g di burro e l'olio in un padellino antiaderente e fateci stufare lo scalogno a fuoco dolce. Unite anche la salvia e il timo e quindi i rognoni e il cuore. Lasciate rosolare la carne per quattro o cinque minuti, a fuoco medio, poi unite anche il fegato e i polmoni. Continuate a far cuocere la carne girando la spesso in modo che si rosoli in maniere uniforme. Salate e pepate, bagnate con il vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. In ogni caso non superate i cinque minuti di cottura per il fegato, altrimenti diventerà duro e granuloso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Eliminate la salvia e i rametti del timo e frullate la carne fino ad avere una consistenza cremosa e senza  grumi. Aggiungete il liquore scelto e frullate ancora. Unite anche il rimanente burro e i grani di pepe rosa schiacciati col pestello e frullate giusto il tempo di amalgamare bene il tutto o, ancora meglio, incorporate il burro mescolando a mano con una spatola o un cucchiaio di legno. Trasferite il paté in un contenitore a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.
Eliminate la testa del coniglio e tenetela da parte. Il resto lavatelo ed asciugatelo bene, poi dividetelo in otto parti. Eliminate anche i lembi di carne attaccati ai lati dei lombi e conservateli insieme alla testa. Arrostite il coniglio seguendo la vostra ricetta preferita, ma conservate le ossa che avanzeranno nei piatti e le parti più sottili del costato. Versate un bicchiere d'acqua nella penstola dove avrete cotto il coniglio, raschiando bene il fondo per staccare le parti eventualmente attaccate. Portate a bollore, togliete dal fuoco, filtrate e tenete da parte. In una casseruola dal fondo spesso, fate rosolare con un filo d'olio la testa e la carne tenuta da parte, Unite poi anche gli scarti del coniglio e fate rosolare ancora per una ventina di minuti, a fuoco moderato e sorvegliando bene che non bruci. Nel frattempo mondate, lavate e tagliate a dadini piccoli le verdure. Unitele alla carne nella pentola e fare rosolare finché diventano tenere e colorite. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura per un paio di minuti, mescolando bene e spesso. Coprite tutto con acqua fredda, aggiungete il bouquet garnì, salate e pepate, coprite, portate a bollore poi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per almeno tre ore, schiumando spesso. Con un mestolo forato recuperate tutta la carne e le ossa e tenetele da parte. Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte, premendo bene quel che resta nel colino con il dorso di un cucchiaio per recuperare la maggior parte dei liquidi. Inumidite e strizzate bene un'etamina e mettetela doppia su un colino pulito. Filtrate nuovamente il brodo facendolo passare lentamente attraverso il tessuto. Riportatelo al fuoco e fatelo ridurre della metà a fuoco bassissimo. Filtratelo un'ultima volta, fatelo raffreddare e versatelo in un contenitore a chiusura ermetica in cui possa stare nello spessore di un paio di centimetri al massimo. Conservate la gelatina in frigorifero, ben coperta, fino al momento dell'utilizzo.
Non appena la carne di coniglio si sarà intiepidita a sufficienza da poterla maneggiare senza scottarvi, armatevi di moltissima pazienza e separate ogni singolo pezzetto di carne dalla miriade di minuscoli ossicini: se la prendete per il verso giusto, quest'operazione può essere molto zen....fidatevi! Raccogliete gli sfilacci di carne in un contenitore e conservate in frigorifero.
Sciacquate bene il riso sotto acqua fredda corrente, mettetelo in una casseruola e coprite con 1 litro di acqua fredda. Lavate benissimo le patate rosse, strofinandole con uno spazzolino sotto l'acqua corrente. Tagliatele a dadini senza sbucciarle e unitele al riso. Aggiungete anche la fettina di barbabietola: serve più che altro a dare colore, quindi regolatevi a vostro gusto. Portate a bollore, salate pochissimo e poi, come dice Fabiana, lasciate cuocere, scuocere e stracuocere....almeno 40 minuti. Eventualmente aggiungete altra acqua bollente man mano si dovesse consumare quella nella pentola. A stracottura ultimata, frullate il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e piuttosto fluida. Non preoccupatevi se dovessero rimanere dei pezzetti di buccia di patata in evidenza. Ritagliate un pezzo di carta da forno in misura della vostra teglia, inumiditelo, strizzatelo bene e usatelo per rivestire la teglia, lisciandolo bene con le mani. Versateci la crema di riso e lasciatela spandere in uno strato sottile, un paio di millimetri al massimo. Accendete il forno a 50°C e lasciateci asciugare la crema per almeno 5 ore. Io dopo tre ore sono riuscita, con moltissima cautela, a staccarla, aiutandomi con una spatola di silicone, e a girarla per farla asciugare anche sotto. Quando sarà completamente asciutta, spaccatela in pezzi. Al momento di servire tuffate un pezzo alla volta nell'olio a 190°C: basteranno pochissimo secondi perché si "gonfino" diventando delle nuvole rosa!! Scolatele dall'olio e fatele asciugare su fogli di carta da cucina.
Cuocete a vapore il sedano rapa per una ventina di minuti o finché non sarà tenero e ben cotto. Frullatelo, unite il latte e il burro mescolando bene con una frusta, salate e pepate a piacere e volendo unire anche una spolverata di noce moscata.
Io ho servito ogni cialda con una pallina di rillettes e una quenelle di paté. Accanto ho disposto il purè spremendolo da un sac a poche e ho decorato il piatto con pezzetti irregolari di gelatina tritata a coltello molto grossolanamente. Ho aggiunto anche delle minuscole cipolline sottaceto e dei cetriolini mignon che sono una specialità di Amsterdam.


Cialda, paté, gelatina e purè: difficile da dimenticare....


....anche se devo dire che cialda, rillettes e sottaceti sono stati tra i più sublimi "bocconi perfetti" che mi sia mai capitato di assaggiare....


....ma anche la gelatina saporitissima che si scioglie nel caldo abbraccio del purè....

E allora grazie a Cristiana del blog Beuf a la mode e a tutta la grande scuola di cucina che è l'MT Challenge per questa ennesima fantastica esperienza ai fornelli e a tavola.

Con questa ricetta felicemente partecipo all'MTC del mese di Aprile 2014
IL QUINTO QUARTO!



domenica 6 aprile 2014

Arrivederci a Domani!

Una volta, in un documentario, ho visto come una casa possa letteralmente esplodere a causa di un tornado. Non solo nel caso in cui venga investita dai forti venti che accompagnano il fenomeno, ma in molti casi anche perché il vortice richiama a sé tutta l'aria intorno, creando il vuoto. Ubbidiente alle leggi della fisica, l'aria intrappolata in una casa chiusa preme per andare a riempire quel vuoto, esercitando sulle pareti una pressione  tale da farle cedere. Ecco. E' un po' come mi sento io in questo periodo: come se un tornado mi fosse passato accanto risucchiando a sé tutto ciò che avevo dentro, lasciandomi svuotata, senza pensieri, senza parole. O meglio, li vedo i miei pensieri e vedo le parole con le quali esprimerli, ma sono tutti sparpagliati intorno a me, alcuni lontanissimi, gettati alla rinfusa qua e là, ridotti a brandelli, rotti, ammaccati, mischiati ai ricordi del passato ed ai progetti per il futuro. Mi sento un po' smarrita. Da qualche parte c'è come un fremito, un barlume, una scintilla di coscienza che mi dice che è tutto passato e che è ora di ricominciare, di rimboccarsi le maniche, piegare la schiena e iniziare a raccogliere i pensieri e le parole sparsi in giro, magari dividendoli in mucchi ordinati: quel che ancora è buono, quello che si può aggiustare, quello che è meglio buttare. Però c'è anche questa grande stanchezza, che ti fa piegare le gambe e cercare qualcosa su cui accasciarti per non correre il rischio di cadere, che ti rende difficile anche solo respirare. Me ne sto qui seduta, respirando appena, a guardare le macerie di quel che ero, senza voglia di ricominciare. I miei pensieri li lascio lì, sparpagliati intorno a me, ancora per un po'. Nessuno me li porterà via. Io ora ho solo voglia di rannicchiarmi nella sicurezza di un abbraccio. Ho solo bisogno della certezza di una carezza. Domani. Domani mi scioglierò dall'abbraccio e comincerò a ricostruire. Domani. Che per fortuna c'è ancora, un domani....

lunedì 24 marzo 2014

Linguine con crema di falsa ortica, pistacchi e chevre



Lo chiamano "foraging", figologismo che sta per "andar per erbe". Ma voi lo sapete che nel bel mezzo di New York, a Central Park, c'e' un tizio che se volete vi insegna a riconoscere e raccogliere erbe spontanee, fiori e frutti di piante selvatiche e anche radici? Come per farne che? Ma per mangiarli, no? Anche qui, nulla di nuovo: i nostri nonni lo facevano d'abitudine e chi di noi non ha mai provato la soddisfazione di tornare a casa da una gita in campagna con un sacchetto di castagne o un cestino di more, dei fiori di sambuco in primavera o le sue bacche in estate? E se sono in quantità sufficiente si possono conservare in confetture o sciroppi, che poi centelliniamo come fosse cibo degli dei. In un agricoltura di sussistenza, in regime di autosufficienza alimentare, la raccolta di ciò che la natura offre spontaneamente riveste un ruolo molto importante, così come la sua conservazione. Non solo erbe, radici, fiori e frutti, ma anche funghi, semi, noci e selvaggina. Non ci vuole una grande fantasia per immaginare situazioni in cui saper riconoscere, procacciare e utilizzare questi alimenti può fare una grande differenza. Io invidio e stimo tantissimo chi ancora possiede queste conoscenze. Le mie sono limitatissime, così scarse che difficilmente mi fido abbastanza di me stessa da raccogliere qualcosa nei campi. Se a questo aggiungete che, oltre ad essere assolutamente sicuri di quel che si sta facendo, la raccolta va effettuata in zone lontane da strade percorse da automobili e magari anche poco frequentate dai proprietari di cani, le occasioni di godere dei doni della natura, per una ragazza di città come me , sono davvero sporadiche. Quando capitano, non me lascio scappare. E così, da una delle nostre quotidiane passeggiate nel parco vicino a casa, sono ritornata con due belle manciate di falsa ortica o lamio purpureo, che ho subito usato per condire un ottimo piatto di pasta. 

Linguine con crema di falsa ortica,
pistacchi e chevre


Ingredienti:
60 g di falsa ortica, apici e fiori
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
40 g di pistacchi sgusciati
100 ml di olio extra vergine di oliva
120 g di formaggio di capra fresco
sale e pepe
qualche foglia e fiorellino di falsa ortica per decorare i piatti

Frullare le erbe e i pistacchi fino a renderli in una sorta di purea non troppo fine. Con le lame in funzione aggiungere l'olio a filo e fatelo assorbire del tutto.
Trasferire il composto in una ciotola e unire anche il formaggio di capra, mescolando bene con una forchetta per amalgamarlo al resto degli ingredienti. Aggiustare di sale e pepe e per servire, allungare con due o tre cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Decorare i piatti con le foglie e i fiorellini tenuti da parte.




domenica 23 marzo 2014

Sua Ariosita' il Soufflé di anatra confit con salsa Thiviers e fichi sciroppati per l'MTC di Fabiana




Questo e' il primo che abbia fatto. Non dico solo per l'MT Challenge di questo mese. Proprio il primo in assoluto. Il primo soufflé della mia vita. Lo pubblico come ultimo dei tre fatti per la sfida, perché è quello che mi ha dato più soddisfazione, è quello nel quale ho messo maggior cura ed attenzione, quello che mi ha fatto tremare le mani per l'ansia di far bene, per l'incertezza del risultato, per la curiosità del gusto sconosciuto....
Ve lo dico subito: ci sono tre giorni di lavoro qui dentro. Non tanto perché strettamente richiesti dalla ricetta. Voglio dire, un confit d'anatra dura fino a due mesi in frigorifero, volendo lo si potrebbe avere sempre pronto all'occorrenza. Ma io non ce l'avevo, l'ho dovuto fare apposta. Cosi' ne ho approfittato per fare anche il brodo d'anatra e di conseguenza le rillettes. Ho fatto anche il fondo bruno di anatra. Siccome mi serviva il grasso per cuocere il confit, ne ho ricavato anche i grattons o fritons che dir si voglia, i ciccioli di pelle croccanti che restano una volta che tutto il grasso s'è sciolto per bene. Gia' questo ha richiesto due giorni di lavoro. Poi tra salsa e soufflé, complice l'ansia da prestazione, è partita un'altra mezza giornata....Ne e' valsa la pena. Volevo una prima volta che potessi ricordare con tenerezza e l'ho avuta. Con l'impaccio di ogni prima volta che si rispetti. Con i piccoli errori dovuti all'emozione. Come l'essermi dimenticata di aggiungere il burro alla crema di panna e maizena, ad esempio. Fortuna che me lo sono ricordato prima di aggiungere gli albumi montati: l'ho sciolto a bagno maria e l'ho unito per ultimo, dopo tutti gli altri ingredienti. Quei 18 minuti passati in ginocchio davanti al forno, li ricorderò fin che avrò vita! L'ansia che via via lascia il posto allo stupore prima e alla gioia poi. Quel senso di sereno appagamento che sempre deriva dalla consapevolezza di aver portato a termine un lavoro ben fatto! Il mio primo soufflé, anzi, i miei primi soufflés sono lì, illuminati dalla luce calda del forno, alti, gonfi e belli! Solo il tempo di godere di questa vista spettacolare, di assaporare il gusto del successo e subito l'ansia ti attanaglia ancora. Ti aspetta la prova più difficile: sfornarli e riuscire a immortalarli in uno scatto prima che si affloscino perdendo quell'aspetto spavaldo, tronfio e orgoglioso, quella boria da prima donna della gastronomia, quella vanità sfrontata che trae ragion d'essere da un'oggettiva e universalmente riconosciuta bellezza... Il soufflé: suprema metafora della caducità delle cose terrene... Non ce l'ho fatta, ovviamente. Appena fuori dal forno, nemmeno il tempo di appoggiarlo sul tavolo e gia' parte del suo turgore era persa per sempre.




 Eppure, non senza stupore, mi sono accorta di non provare tristezza, come quando ci si trova davanti ad un'inevitabile e giusta fine, una naturale conclusione di  un ciclo, una trasformazione, un passaggio, un cambiamento. Senza drammi, senza tragedie... In fin dei conti quel che si perde, e' solo un pò d'aria. La sostanza resta. Resta il sapore. Resta il profumo. Resta la cremosa sofficità. Resta l'estasi di quel primo, irripetibile boccone....

Soufflé di anatra confit
con salsa Thiviers
 e
fichi sciroppati




Ingredienti per 6 ramequin
300 ml di panna fresca liquida
30 g di maizena
30 g di burro + altro per ungere gli stampi
100 g di cantal grattugiato, o Asiago
100g di anatra confit
6 uova 
3 cucchiai di Cantal grattugiato per gli stampi

Per il procedimento vi rimando direttamente al post di Fabiana.
Ovviamente io all'impasto del soufflé, al posto del gorgonzola, ho aggiunto il Cantal grattugiato e la carne d'anatra confit, che prima ho sfilacciato con i rebbi di una forchetta. Il Cantal grattugiato l'ho usato anche per spolverizzare gli stampi dopo averli imburrati.



Per la salsa ho studiato. Mi sono lasciata ispirare dalle grandi salse francesi e soprattutto da due delle mie preferite: la sauce Perigueux e la sauce perigourdine.  
Perigueux e' la capitale, la prefecture in francese, del dipartimento della Dordogna. Con il termine Dordogna, si identifica, amministrativamente parlando, un'area geografica denominata Perigord, che a sua volta si suddivide in quatto sotto aree, diciamo cosi', che vanno sotto i nimi di Perigord Vert, Perigord Blanc, Perigord Rouge e Perigord Noir, ognuna contraddistinta da peculiari caratteristiche morfologiche, architettoniche, economiche e persino culturali, quindi pure gastronomiche, anche molto diverse tra loro. Perigueux si trova nel Perigord Blanc, Bianco, cosi' chiamato per la candida pietra calcarea che si estrae dai fianchi delle sue colline. Di fatto Perigueux appare come una città tutta bianca, non fosse altro che per l'imponente cattedrale che la sovrasta. E' una delle mie mete preferite e non rinuncio mai ad un'occasione per passeggiare per le sue vie lastricate che o si snodano strette in mezzo a signorili palazzi cinquecenteschi, che qua e là regalano scorci su ombreggiati e silenziosi cortili, o si allargano in deliziose piazzette quasi interamente occupate dai dehors di bar e ristoranti, dove e' sempre bello sedere per mangiare un gelato o bere una bibita fresca nei caldi pomeriggi estivi. 
La sauce Perigueux e la sauce perigourdine, appartengono alla grande famiglia delle cosiddette salse brune, realizzate cioe' a partire da un fondo bruno di carne: un brodo ristretto, cotto lentamente per molte ore, fatto con ossa di manzo o vitello, ma anche di pollo o altri volatili, che vengono dapprima fatte rosolare in forno e poi bollite a lungo, in modo da estrarne tutti i succhi contenuti nel midollo e nelle cartilagini. Questi fondi servono come base per realizzare svariate salse. Vi si possono aggiungere vini sia rossi che bianchi, anche liquorosi, vengono addensate con farina o amido, aromatizzate con verdure o erbe, aggiunte a un roux di burro e farina....La letteratura legata a questo argomento penso sia praticamente infinita, impossibile ridurlo a poche righe in un post scritto, per giunta, da un'impacciata dilettante. Molto meglio, se volete accostarvi all'argomento insieme ad una guida molto piu' esperta e competente, che vi leggiate il bel post di Elisa che trovate QUI e anche i consigli di Maria Pia che invece trovate QUI
Comunque ho tratto ispirazioni da questo interessante quanto vasto capitolo della gastronomia francese, per realizzare una salsa che potesse fare da degno accompagnamento al primo soufflé della mia vita. Per restare almeno geograficamente vicina ai due grandi classici, ho deciso di chiamarla come il villaggio del Perigord Vert dove ho trovato la casa dei miei sogni: Thiviers. L'ho realizzata partendo dal fondo bruno di anatra per il quale ho seguito le chiare indicazioni che trovate QUI.

 Salsa Thiviers


Ingredienti:
2 scalogni
2 cucchiai di grasso d'anatra o d'oca
150 ml di vino rosso corposo
15 g di farina
200 ml di fondo bruno d'anatra
1 rametto di timo

Affettare gli scalogni molto finemente. Scaldare 1 cucchiaio di grasso in un padellino antiaderente, versarci gli scalogni, coprire e lasciar stufare, coperto e a fiamma molto dolce, per circa 10 minuti.
Unire quindi anche il vino e il rametto di timo e far ridurre a fuoco moderato fino ad una consistenza sciropposa, circa 5 minuti.
Nel frattempo, in una piccola casseruola a fondo spesso, far scaldare il rimanente grasso d'anatra, unire la farina e far cuocere a fuoco dolce, mescolando sempre, fino a che avra' assunto un bel colore nocciola chiaro. Allontanare dal fuoco e aggiungere il fondo bruno, meglio se caldo, mescolando energicamente con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Riportare al fuoco e lasciar addensare la salsa, sempre a fuoco molto dolce e mescolando spesso. 
Unire le due salse, avendo cura di eliminare il rametto di timo, mescolare accuratamente per amalgamarle perfettamente e lasciar sobbollire sempre dolcemente per un paio di minuti. Tenere in caldo fino al momento di servire.

Vi consiglio di disporre prima nei piatti la salsa ed i fichi sciroppati divisi in due o in quattro se sono grossi, in modo che siano gia' pronti al momento di andare in tavola. In alternativa potete servire i soufflé ancora nelle loro cocottine con la salsa in un contenitore a parte.

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Marzo 2014





venerdì 21 marzo 2014

Soufflé di trota affumicata e formaggio casalingo, con bisque di gamberi al siero di latte, gelatina di mango e granita di barbabietola al rafano


Rido. Son qui che tento di mettere in fila due frasi di senso compiuto e intanto rido. Rido per il lunghissimo titolo di questo post e perche' mi immagino l'espressione di sconforto della Gennaro quando le tocchera' leggerlo: "Belin!....la Cornali e i suoi titoli....quando non sono in ostrogoto son lunghi una Quaresima.....Ancora un po' e ci scrive anche dove ha comprato il sale fino e come si chiamava la cassiera che le ha fatto il conto....Non ce la posso fare...."  Dai Genny, guarda il lato positivo: almeno e' in italiano questa volta! E gli ingredienti li conosci tutti! E ho evitato di scrivere che nel soufflé ho messo anche l'aneto e la scorza di limone e che nella bisque c'e' il Piment d'Espelette....Apprezza lo sforzo, su! .... Passata l'ilarita' suscitata dal titolo chilometrico, arrivano le foto. E qui mi rivolgo all'altra giudice: " Dani, quand'e' che metti il premio per la foto piu' brutta? Comunque vorrei farti notare che qui oltre che con il soufflé che sgonfia, ero alle prese anche con la granita che squaglia....no cosi', giusto per dire. E poi il giallo e il rosso non son proprio i miei colori, guarda...." Senza offesa per i romanisti, che la loro squadra mi e' anche simpatica....
Ecco, esauriti i convenevoli veniamo al sodo. Seconda proposta per l'MTC n*37 che vede come oggetto della sfida il Soufflé proposto da Fabiana del blog Tagli e Intagli, che con il suo inimitabile strucolo tatuato ha meritatamente vinto la gara precedente.
Questa volta pesce, dentro e fuori. Siccome volevo anche del formaggio, che mi da l'idea di fare da impalcatura di sostegno alla delicata struttura del soufflé, ho pensato di usare il mio "tomino" fatto in casa, sapido, ma dal gusto non troppo pronunciato, in modo che non si mettesse a litigare con quello del pesce. Per la salsa ho pensato subito alla bisque di gamberi, perche' con la sua dolcezza avrebbe accompagnato degnamente la nota pungente dell'affumicato, ma visto che avevo un bel po' di siero avanzato dalla produzione casearia casalinga, ho usato quello al posto dell'acqua e non ne sono pentita. Qui al Nord, la trota affumicata va sempre o quasi a braccetto con la barbabietola e  non volevo che mancasse all'appello. Il mango mi fa sempre pensare a Fabiana e al suo "Tamburo" con tanto di affumicatura a freddo con gli aghi di pino.....E il rafano? Uffa, ce l'avevo in casa! E' stato un impulso del momento, pero' devo dire che in questo gioco di contrasti ci stava bene. La vera sfida e' stato comporre il piatto, con il caldo caldo del soufflé e il freddo freddo della granita. In questo caso, eccezione che conferma la regola, tra i due litiganti il terzo ci ha rimesso: ho rinunciato al gonfio gonfio e ho optato per dei mini soufflé quasi one bite da servire sformati accompagnati dalla bisque fredda, dal mango sottoforma di gelatina e da una granita di barbabietola a contrasto di sapore, temperatura e consistenza. Dalle foto uno non lo direbbe mai, ma erano anche graziosi! Aggiungo solo una cosa a questa lunga spiegazione di " Come la Cornali partorisce certe idee strampalate": mi sento davvero fortunata ad avere il perfetto compagno di funamboliche performances culinarie. Mai una volta che mi senta dire "Questa volta hai davvero esagerato!" Le sue papille sono avventurose quanto le mie....e pensare che quando l'ho incontrato non sopportava nemmeno l'odore del pesce, non mangiava formaggio, pasteggiava a birra o coca-cola.....Questi trent'anni insieme non sono trascorsi invano a quanto pare....

Soufflé di trota affumicata
con bisque di gamberi
gelatina di mango
e granita di brababietola


Ingredienti per 3 persone:
per il soufflé:
100 ml di panna fresca liquida
10 g di maizena
10 g di burro, piu' altro per imburrare gli stampi
70 g di filetto di trota affumicata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di aneto tritato
per la bisque
1 piccola carota
1 piccola cipolla
1/2 costa di sedano
4 gambi di prezzemolo
8 gamberi interi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di panna acida
sale
Piment d'Espelette
per la gelatina
1 mango maturo
1 foglio di gelatina
per la granita
1 barbabietola cruda
3 cm di radice di rafano
1 cucchiaino di salsa di rafano
15 g di zucchero
sale


Sia la bisque che la gelatina e la granita, possono essere preparate con un giorno o due di anticipo e conservate in frigorifero le prime due e in freezer l'ultima, sempre in contenitori chiusi che le riparino dall'aria, ovviamente. La bisque l'ho preparata seguendo le indicazioni date dalla bravissima Elisa nel suo post sui brodi di pesce che trovate QUI. Unica variante, ho usato anche la polpa dei gamberi ed ho aggiunto il concentrato di pomodoro prima di versare il siero freddo. Al termine ho frullato tutto a lungo con il frullatore ad immersione, ho passato da un colino a maglie fitte ed ho poi fatto addensare sul fuoco, mescolando sempre. Alla fine ho aggiunto due cucchiai di panna acida e un generoso pizzico di piment d'Espelette. 

Gelatina di mango

Affettate il mango ed eliminate la buccia. Tagliatelo a dadini e mettetelo in una casseruola coperto da un velo d'acqua. Coprite e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 minuti o finche' il mango sia abbastanza tenero da poterlo schiacciare con una forchetta. Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Frullate il mango cotto fino ad ottenere una crema abbastanza fluida, pesatene 100 g rimettetelo sul fuoco e appena ricomincia a bollire toglietelo dalla fiamma e uniteci il foglio di gelatina ben strizzato. Lasciate intiepidire e poi versate in un contenitore dove possa stare in uno spessore di poco piu' di 1 cm. Tenete il frigorifero fino al momento di servire e poi ricavatene le forme che preferite con dei tagliabiscotti  riscaldati in acqua calda, ma perfettamente asciutti, oppure tagliatela a coltello.

Granita di barbabietola al rafano

Pelate la barbabietola e il rafano e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in una casseruola coperti da un dito d'acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere , a fiamma bassa e pentola coperta, per almeno 20 minuti o finche' saranno entrambi teneri. Scolateli con un colino a maglie fitte raccogliendo il liquido di cottura in una ciotola. Pesatene 150 g e poi unite al liquido il cucchiaino di salsa di rafano e pochissimo sale, coprite e lasciate intiepire per una decina di minuti. In un pentolino a fondo spesso, sciogliete lo zucchero con due cucchiai di acqua e portate ad ebollizione a fiamma bassissima. Lasciate sobboliire per un minuto e poi versate lo sciroppo nel liquido della barbabietola. Fate raffreddare completamente, versate in un contenitore di plastica adatto agli alimenti e mettete in frezzer. Dopo circa mezz'ora tiratelo fuori e con una forchetta staccate i cristalli che si saranno formati sui bordi e mescolateli con il resto che sara' ancora morbido. Ripetete quest'operazione un paio di volte. Al momento di servire, togliete la granita dal freezer e lasciatela un paio di minuti a temperatura ambienta, prima di mescolarla ancora una volta con i rebbi della forchetta.

Soufflé di trota affumicata
copio e incollo il procedimento spiegato da Fabiana
aggiungendo le mie varianti

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Tritare il formaggio casalingo, unire alla massa e mescolare.
Sminuzzare il filetto di trota affumicata e mescolarlo con la scorza di limone e l'aneto, prima di unirlo al resto.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Io ho usato 6 stampi da muffin versando tre cucchiai di composto in ciascuno. Ne e' avanzato un po' che ho cotto separatamente in un ramequin.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.


-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))



E finalmente siamo alla fine di questo lunghissimo, anche per i miei standard, post con il quale partecipo all'MT Challenge di questo mese:

IL SOUFFLE'



Grazie ancora Fabiana! Mi sa che la mia prossima cena la apro cosi'!


mercoledì 19 marzo 2014

Formaggi casalinghi con il buttermilk


Nonostante viva nel paese delle piu' famose e diffuse vacche da latte del pianeta, nonostante la simpatica muccona bianca e nera sia uno dei simboli dei Paesi Bassi, trovare un litro di latte crudo qui, e' impresa impossibile. Anche il latte marcato come "verse", fresco, ha scadenza di quindici giorni minimo....il che mi fa pensare che qualche manipolazione l'abbia subita. Invece a me piace da matti il latte crudo e intero. Potete mettervi in fila e non smetterla di dirmi che fa male, che va bene solo per i vitelli, che e' responsabile di tutti i mali dell'umanita' intera. Io vi ascoltero' in silenzio, senza ribattere, con un sorriso cordiale stampato sul viso....incorniciato da due bei baffi bianchi lasciati dal velo di panna del mio bicchierone di latte freddo di frigorifero! Ah si', nessuna colite, nessuna intolleranza al lattosio, nessuna acidita' di stomaco potra' mai tenermi lontana da latte e latticini. Amen! Vivro' una settimana in meno, ma ne sara' valsa la pena!
Quindi potete immaginare la mia gioia quando ho scoperto che in tutti i supermercati e negozi di alimentari di Thiviers, si trova sempre il latte crudo, consegnato quotidianamente dalla locale fattoria lattiera La ferme des Ages, dove si allevano le belle Montbeliard che vediamo pascolare anche dalle finestre della casina francese.
Nella mia ultima scorribanda gastronomica ne ho fatto incetta, lasciando il vuoto dove prima stavano in bella mostra ben 6 bottiglie. Ma si sa, il latte crudo ha vita breve e una volta arrivata a casa ho dovuto decidere come impiegare il mio deperibilissimo acquisto compulsivo. Un litro ce lo siamo lappato tout court, ovviamente, un litro e' diventato morbido, denso, vellutato e dolcissimo yogurt, un litro e' andato per la giuncata al limone e i rimanenti 3 son diventati formaggi. Compro spesso il cultured buttermilk, una sorta di yogurt molto liquido ottenuto addizionando il latte vaccino con fermenti lattici come il Lactococcus lacti o Lactobacillus bulgaricus. Qui lo utilizzano come bevanda o al posto di latte e yogurt come accompagnamento ai cereali della prima colazione. Io lo uso prevalentemente in ricette americane di pancakes, torte, muffins o bisquit. Ma se ne usano sempre dosi minime e qui la confezione piu' diffusa e' da 1 litro. Cosi' mi sono ritrovata a fare ricerche in rete per trovare consigli su come utilizzare i surplus di buttermilk che rischiano di andare a male nel frigorifero. Ricordavo, tra le tante proposte, che si poteva utilizzare per farne anche una sorta di formaggio casalingo e avevo giusto un cartone di buttermilk gia' aperto. Quindi formaggio e' stato! Solo che questi latticini si mantengono solo per pochissimi giorni, non si prestano certo ad esser stagionati, cosi' per allungarne un po' la vita, ho pensato di conservarli qualche giorno in piu' mettendoli sott'olio. 

Formaggi casalinghi 
sott'olio


Ingredienti:
3 l di latte intero crudo
700 ml di cultured buttermilk
20 g di sale fino

Versare il latte e i buttermilk in una casseruola larga e dal fondo spesso. Aggiungere anche il sale e portare ad ebollizione a calore moderato e a pentola scoperta. Lasciar sobbollire fino a quando la cagliata comincera' a separarsi dal siero, circa 8/10 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciare riposare la cagliata per 3 minuti.
Posizionare un colino sopra ad un contenitore che possa raccogliere tutto il siero e rivestire il colino con un etamina messa doppia o un canovaccio sottile e a trama non troppo fitta, inumiditi e ben strizzati.
Versare la cagliata nel colino in modo da separarla dal siero. Lasciar sgocciolare per quanlche minuto, dopodiché raccogliere i quattro angoli del canovaccio e sollevare il fagotto, premendo delicatamente per far uscire quanto piu' siero possibile, ma senza asciugare troppo il formaggio.
a questo punto potete scegliere se servire il formaggio ancora caldo, magari condito com olio extra vergine ed erbe aromatiche a piacere, oppure se consumarlo freddo, conservandolo in frigorifero per un massimo di due giorni.

Io, come vi dicevo, ho voluto provare a conservarlo un po' piu' a lungo mettendolo sott'olio ed ho fatto un paio di esperimenti: nel primo caso ho lavorato brevemente il formaggio appena ottenuto e ne ho ricavato delle palline delle dimensioni di una noce, che ho poi lasciato asciugare all'aria per 24 ore. Le ho poi messe in un vasetto di vetro, ovviamente pulitissimo e perfettamente sciutto, che le conteneva di misura. Ho ditribuito negli spazi rimasti vuoti due piccole foglie di alloro, qualche grano di pepe rosa leggermente schiacciato, tre bacche di ginepro e due spicchi d'aglio e ho riempito di olio extravergine di oliva fino a ricoprire completamente le palline di formaggio; nel secondo caso ho invece riempito con il formaggio fresco tre coppapasta di 7 cm di diametro, premendo bene perche' si compattasse. Ho messo poi i miei formaggi su una stuoietta pulitissima e li ho lasciati asciugare 48 ore, rigirandoli due volte al giorno. Ho preparato una salamoia con 3 l di acqua fredda e 180g di sale, mescolando a lungo fino a dissolverlo completamente. 


 Ho versato la salamoia in un contenitore abbastanza profondo da permettere ai miei formaggini di galleggiare e li ho lasciati a mollo per 2 ore, rigirandoli dopo un'ora. Li ho lasciati asciugare per 24 ore sempre sulla stuoietta, anche in questo caso rigirandoli dopo 12 ore. Ho messo sul fondo di una vasetto di vetro una foglia di limone leggermente stropicciate tra le mani, ho deposto sulla foglia uno dei formaggi ed ho proseguito allo stesso modo con gli altri due, frapponendo tra loro altre due foglie di limone di limone. Ho aggiunto dei ramentti di timo e 4 fettine sottili di zenzero. Ho ricoperto di olio EVO, messo il coperchio e riposto entrmbi i vasi in frigorifero. Anche in questo caso non si conservano per piu' di 10 giorni, perche' una volta infuso l'olio questo e' il tempo massimo entro il quale lo si puo' consumare, dato che i liquidi contenuti nelle erbe aromatiche possono guastarlo. Abbiamo consumato le palline dopo una settimana, trovandole cremose, leggermente acide e con una nota lievemente amarognola lasciata dall'extra vergine. Gli altri formaggi, invece, li abbiamo consumati dopo 10 giorni ed avevano una crosta leggera e abbastanza secca e una pasta molto compatta, una sapidita' piu' spiccata dovuta alla salamoia e un piacevolissimo aroma di timo. Gli olio ovviamente non li ho buttati, ma filtrati e rimessi in frigorifero, li ho poi utilizzati per cucinare nei giorni immediatamente successivi.

Anche il siero di latte l'ho conservato: una parte l'ho versata nelle vaschette del ghiaccio per averla pronta per usi futuri. Il resto l'ho usato per un paio di zuppe di verudra e per una bisque di crostacei, ma l'ho anche bevuto, freddo di frigorifero: e' molto dissetante e puo' avere un blando effetto lassativo. Lo si puo' utilizzare anche per fare frullati, smoothies di frutta o anche per cuocere il porridge, al posto del latte.


lunedì 17 marzo 2014

Soufflé di Selles sur Cher con crema di topinambur e scorzonera alla malva ed emulsione di prugne mirabella per l'MTC di Fabiana


Posso dirlo che sono felicissima che Fabiana abbia vinto l'MT Challenge del mese scorso? Ma posso dirlo? 
Di questo scrigno di tesori che e' la blogsfera, Fabiana e' una delle gemme piu' preziose, per me. Come persona, come cuoca e come amica. Ora basta, altrimenti mi si accusa di volermi ingraziare il terzo giudice. E che giudice ragazzi!...no no, basta complimenti....tanto è sufficiente andare a dare un'occhiata al suo blog per rendersi conto di quello che vorrei e potrei dire sul suo modo di stare ai fornelli e sul livello della sua cucina.
Quando e' uscita la ricetta della sfida di questo mese, mi trovavo in Francia, nella mia amata vecchia casina di campagna in quel di Thiviers. Appena arrivati siamo andati a salutare il contadino che da quasi 60 anni si prende cura del nostro piccolo appezzamento di terra, insieme a quelli di quasi tutti i nostri vicini. Siamo tornati a casa con 5 susini Mirabella e uno di regina Claudia, che abbiamo subito trapiantato nel nostro piccolo frutteto, e inoltre ben tre chili di topinambur, una quindicina di uova freschissime, una bottiglia di pineau e un vasone di mirabella sciroppate. Una volta a casa, mentre rimiravo estasiata il mio prezioso bottino, ho deciso che una o piu' di quelle cose sarebbe entrata a far parte della lista degli ingredienti del Souffle' per l'MTC n°37. E perche' non tutte?


Mai fatto un soufflé in vita mia. Non ricordo nemmeno di averne mai mangiati, ma mi potrei sbagliare. Del resto dei 20 MT Challenge ai quali ho partecipato fino ad ora, solo le crepes, le scaloppine, la tiella e lo spezzatino mi erano famigliari, tutti gli altri sono stati delle prime volte. Tutte emozionanti. A me piace mettermi alla prova, mi piace provare cose nuove e sono stata felicissima della proposta fatta da Fabiana, assolutamente entusiasta ed estasiata. Pero' siamo sinceri, il soufflé è universalmente noto come uno degli spauracchi della cucina! Come difficolta' aggiuntiva, ammesso che se ne sentisse il bisogno, e' stato calato anche il carico da 90 della salsa....e vorrei che si notasse bene che mi son tenuta sull'indefinito per quanto riguarda il soggetto della precedente frase....chi ha orecchie per intendere....Mica una salsetta sciue' sciue', ma una salsa adulta, seria, strutturata e con un brodo come base.
Quindi su come destinare le uova delle galline di Mme Malmanche ovviamente non avevo dubbi. I topinambur di M. Malmanche, invece?...dentro il soufflé e nella salsa?...e le mirabella sciroppate?....e che formaggio uso? La visita al supermercato locale, gia' sulla via per tornare in Olanda, mi ha chiarito gli ultimi dubbi e quindi e' con grandissimo entusiasmo che vi offro il mio:

Soufflé au Selles sur Cher









 
Ingredienti:
ho dimezzato le dosi della ricetta di Fabiana

150 ml di panna fresca liquida
15 g di maizena
3 uova, tuorlo e albume separati
20 g di burro piu' altro per ungere lo stampo*
110 g di  formaggio di capra Selles sur Cher 
2 cucchiai di grana grattugiato per lo stampo

*ho aumentato leggermente la quantita' perche' lo chevre e' meno grasso dello zola

Per il procedimento mi limito a copiare quello ben descritto da Fabiana

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare il Selles sur Cher o il formaggio da voi scelto
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.
-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

In ogni caso .....ZERO PROBLEMI!!!!!!!!


Crema di topinambur e scorzonera alla malva
e
emulsione di mirabella sciroppate


Ingredienti:
1 carota
1/2 gambo di sedano
1 piccola cipolla
1 rametto di timo
2 o 3 topinambur
1 scorzonera
1 cucchiaio di fiori di malva


Affettate la carota in rondelle sottili, tagliate il sedano a tocchetti e la cipolla a spicchi. Mettete tutte le verdure in una casseruola insieme al timo e coprire con circa 1,5 l di acqua fredda e mettete al fuoco. Ho preferito non salare il brodo e non aggiungere altre aromatiche per lasciare che emergessero la malva e il topinambur, salando solo pochissimo e solo  alla fine.
Lavate bene i topinambur sotto l'acqua corrente, pelateli e tagliateli a tocchetti mettendoli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che scuriscano. Lavate la scorzonera, pelatela con l'aiuto di un pelapatate e tagliatela a tocchetti. Mettete entrambi nel cestello per cuocere a vapore, coprite e posizionate sulla pentola  dove stanno cuocendo le verdure. 
Riducete il calore perche' il brodo sobbolla appena e fate cuocere per 40 minuti o fino a quando topinambur e scorzonera sarnno teneri e ben cotti.
Togliete dal fuoco, versate cira 150 ml di brodo di verdura in una tazza, passandola da un colino a maglie fitte, unite i fiori di malva, coprite e lasciate in infusione per almeno 10 minuti. 
Passato questo tempo mettete i topinambur e la scorzonera nel bicchiere del frullatore e cominciate a frullare unendo il brodo infuso con i fiori poco alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata, Se volete intensificare il colore viola, aggiungete anche i fiori macerati, sempre pochi per volta fino a che la crema sara' del colore e del gusto che preferite. 
Aggiustate di sale.


Per l'emulsione di mirabella, non dovrete far altro che frullare, meglio se con un frullatore a immersione, una dozzina di prugne mirabella sciroppate denocciolate con circa 60 ml di olio extra vergine di oliva.

Servite il souffle' immediatamente appena tolto dal forno accompagnato dalle due salse.
Noi ce lo siamo gustato spolverizzato di Piment d'Espelette.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo 2014