domenica 6 aprile 2014

Arrivederci a Domani!

Una volta, in un documentario, ho visto come una casa possa letteralmente esplodere a causa di un tornado. Non solo nel caso in cui venga investita dai forti venti che accompagnano il fenomeno, ma in molti casi anche perché il vortice richiama a sé tutta l'aria intorno, creando il vuoto. Ubbidiente alle leggi della fisica, l'aria intrappolata in una casa chiusa preme per andare a riempire quel vuoto, esercitando sulle pareti una pressione  tale da farle cedere. Ecco. E' un po' come mi sento io in questo periodo: come se un tornado mi fosse passato accanto risucchiando a sé tutto ciò che avevo dentro, lasciandomi svuotata, senza pensieri, senza parole. O meglio, li vedo i miei pensieri e vedo le parole con le quali esprimerli, ma sono tutti sparpagliati intorno a me, alcuni lontanissimi, gettati alla rinfusa qua e là, ridotti a brandelli, rotti, ammaccati, mischiati ai ricordi del passato ed ai progetti per il futuro. Mi sento un po' smarrita. Da qualche parte c'è come un fremito, un barlume, una scintilla di coscienza che mi dice che è tutto passato e che è ora di ricominciare, di rimboccarsi le maniche, piegare la schiena e iniziare a raccogliere i pensieri e le parole sparsi in giro, magari dividendoli in mucchi ordinati: quel che ancora è buono, quello che si può aggiustare, quello che è meglio buttare. Però c'è anche questa grande stanchezza, che ti fa piegare le gambe e cercare qualcosa su cui accasciarti per non correre il rischio di cadere, che ti rende difficile anche solo respirare. Me ne sto qui seduta, respirando appena, a guardare le macerie di quel che ero, senza voglia di ricominciare. I miei pensieri li lascio lì, sparpagliati intorno a me, ancora per un po'. Nessuno me li porterà via. Io ora ho solo voglia di rannicchiarmi nella sicurezza di un abbraccio. Ho solo bisogno della certezza di una carezza. Domani. Domani mi scioglierò dall'abbraccio e comincerò a ricostruire. Domani. Che per fortuna c'è ancora, un domani....

lunedì 24 marzo 2014

Linguine con crema di falsa ortica, pistacchi e chevre



Lo chiamano "foraging", figologismo che sta per "andar per erbe". Ma voi lo sapete che nel bel mezzo di New York, a Central Park, c'e' un tizio che se volete vi insegna a riconoscere e raccogliere erbe spontanee, fiori e frutti di piante selvatiche e anche radici? Come per farne che? Ma per mangiarli, no? Anche qui, nulla di nuovo: i nostri nonni lo facevano d'abitudine e chi di noi non ha mai provato la soddisfazione di tornare a casa da una gita in campagna con un sacchetto di castagne o un cestino di more, dei fiori di sambuco in primavera o le sue bacche in estate? E se sono in quantità sufficiente si possono conservare in confetture o sciroppi, che poi centelliniamo come fosse cibo degli dei. In un agricoltura di sussistenza, in regime di autosufficienza alimentare, la raccolta di ciò che la natura offre spontaneamente riveste un ruolo molto importante, così come la sua conservazione. Non solo erbe, radici, fiori e frutti, ma anche funghi, semi, noci e selvaggina. Non ci vuole una grande fantasia per immaginare situazioni in cui saper riconoscere, procacciare e utilizzare questi alimenti può fare una grande differenza. Io invidio e stimo tantissimo chi ancora possiede queste conoscenze. Le mie sono limitatissime, così scarse che difficilmente mi fido abbastanza di me stessa da raccogliere qualcosa nei campi. Se a questo aggiungete che, oltre ad essere assolutamente sicuri di quel che si sta facendo, la raccolta va effettuata in zone lontane da strade percorse da automobili e magari anche poco frequentate dai proprietari di cani, le occasioni di godere dei doni della natura, per una ragazza di città come me , sono davvero sporadiche. Quando capitano, non me lascio scappare. E così, da una delle nostre quotidiane passeggiate nel parco vicino a casa, sono ritornata con due belle manciate di falsa ortica o lamio purpureo, che ho subito usato per condire un ottimo piatto di pasta. 

Linguine con crema di falsa ortica,
pistacchi e chevre


Ingredienti:
60 g di falsa ortica, apici e fiori
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
40 g di pistacchi sgusciati
100 ml di olio extra vergine di oliva
120 g di formaggio di capra fresco
sale e pepe
qualche foglia e fiorellino di falsa ortica per decorare i piatti

Frullare le erbe e i pistacchi fino a renderli in una sorta di purea non troppo fine. Con le lame in funzione aggiungere l'olio a filo e fatelo assorbire del tutto.
Trasferire il composto in una ciotola e unire anche il formaggio di capra, mescolando bene con una forchetta per amalgamarlo al resto degli ingredienti. Aggiustare di sale e pepe e per servire, allungare con due o tre cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Decorare i piatti con le foglie e i fiorellini tenuti da parte.




domenica 23 marzo 2014

Sua Ariosita' il Soufflé di anatra confit con salsa Thiviers e fichi sciroppati per l'MTC di Fabiana




Questo e' il primo che abbia fatto. Non dico solo per l'MT Challenge di questo mese. Proprio il primo in assoluto. Il primo soufflé della mia vita. Lo pubblico come ultimo dei tre fatti per la sfida, perché è quello che mi ha dato più soddisfazione, è quello nel quale ho messo maggior cura ed attenzione, quello che mi ha fatto tremare le mani per l'ansia di far bene, per l'incertezza del risultato, per la curiosità del gusto sconosciuto....
Ve lo dico subito: ci sono tre giorni di lavoro qui dentro. Non tanto perché strettamente richiesti dalla ricetta. Voglio dire, un confit d'anatra dura fino a due mesi in frigorifero, volendo lo si potrebbe avere sempre pronto all'occorrenza. Ma io non ce l'avevo, l'ho dovuto fare apposta. Cosi' ne ho approfittato per fare anche il brodo d'anatra e di conseguenza le rillettes. Ho fatto anche il fondo bruno di anatra. Siccome mi serviva il grasso per cuocere il confit, ne ho ricavato anche i grattons o fritons che dir si voglia, i ciccioli di pelle croccanti che restano una volta che tutto il grasso s'è sciolto per bene. Gia' questo ha richiesto due giorni di lavoro. Poi tra salsa e soufflé, complice l'ansia da prestazione, è partita un'altra mezza giornata....Ne e' valsa la pena. Volevo una prima volta che potessi ricordare con tenerezza e l'ho avuta. Con l'impaccio di ogni prima volta che si rispetti. Con i piccoli errori dovuti all'emozione. Come l'essermi dimenticata di aggiungere il burro alla crema di panna e maizena, ad esempio. Fortuna che me lo sono ricordato prima di aggiungere gli albumi montati: l'ho sciolto a bagno maria e l'ho unito per ultimo, dopo tutti gli altri ingredienti. Quei 18 minuti passati in ginocchio davanti al forno, li ricorderò fin che avrò vita! L'ansia che via via lascia il posto allo stupore prima e alla gioia poi. Quel senso di sereno appagamento che sempre deriva dalla consapevolezza di aver portato a termine un lavoro ben fatto! Il mio primo soufflé, anzi, i miei primi soufflés sono lì, illuminati dalla luce calda del forno, alti, gonfi e belli! Solo il tempo di godere di questa vista spettacolare, di assaporare il gusto del successo e subito l'ansia ti attanaglia ancora. Ti aspetta la prova più difficile: sfornarli e riuscire a immortalarli in uno scatto prima che si affloscino perdendo quell'aspetto spavaldo, tronfio e orgoglioso, quella boria da prima donna della gastronomia, quella vanità sfrontata che trae ragion d'essere da un'oggettiva e universalmente riconosciuta bellezza... Il soufflé: suprema metafora della caducità delle cose terrene... Non ce l'ho fatta, ovviamente. Appena fuori dal forno, nemmeno il tempo di appoggiarlo sul tavolo e gia' parte del suo turgore era persa per sempre.




 Eppure, non senza stupore, mi sono accorta di non provare tristezza, come quando ci si trova davanti ad un'inevitabile e giusta fine, una naturale conclusione di  un ciclo, una trasformazione, un passaggio, un cambiamento. Senza drammi, senza tragedie... In fin dei conti quel che si perde, e' solo un pò d'aria. La sostanza resta. Resta il sapore. Resta il profumo. Resta la cremosa sofficità. Resta l'estasi di quel primo, irripetibile boccone....

Soufflé di anatra confit
con salsa Thiviers
 e
fichi sciroppati




Ingredienti per 6 ramequin
300 ml di panna fresca liquida
30 g di maizena
30 g di burro + altro per ungere gli stampi
100 g di cantal grattugiato, o Asiago
100g di anatra confit
6 uova 
3 cucchiai di Cantal grattugiato per gli stampi

Per il procedimento vi rimando direttamente al post di Fabiana.
Ovviamente io all'impasto del soufflé, al posto del gorgonzola, ho aggiunto il Cantal grattugiato e la carne d'anatra confit, che prima ho sfilacciato con i rebbi di una forchetta. Il Cantal grattugiato l'ho usato anche per spolverizzare gli stampi dopo averli imburrati.



Per la salsa ho studiato. Mi sono lasciata ispirare dalle grandi salse francesi e soprattutto da due delle mie preferite: la sauce Perigueux e la sauce perigourdine.  
Perigueux e' la capitale, la prefecture in francese, del dipartimento della Dordogna. Con il termine Dordogna, si identifica, amministrativamente parlando, un'area geografica denominata Perigord, che a sua volta si suddivide in quatto sotto aree, diciamo cosi', che vanno sotto i nimi di Perigord Vert, Perigord Blanc, Perigord Rouge e Perigord Noir, ognuna contraddistinta da peculiari caratteristiche morfologiche, architettoniche, economiche e persino culturali, quindi pure gastronomiche, anche molto diverse tra loro. Perigueux si trova nel Perigord Blanc, Bianco, cosi' chiamato per la candida pietra calcarea che si estrae dai fianchi delle sue colline. Di fatto Perigueux appare come una città tutta bianca, non fosse altro che per l'imponente cattedrale che la sovrasta. E' una delle mie mete preferite e non rinuncio mai ad un'occasione per passeggiare per le sue vie lastricate che o si snodano strette in mezzo a signorili palazzi cinquecenteschi, che qua e là regalano scorci su ombreggiati e silenziosi cortili, o si allargano in deliziose piazzette quasi interamente occupate dai dehors di bar e ristoranti, dove e' sempre bello sedere per mangiare un gelato o bere una bibita fresca nei caldi pomeriggi estivi. 
La sauce Perigueux e la sauce perigourdine, appartengono alla grande famiglia delle cosiddette salse brune, realizzate cioe' a partire da un fondo bruno di carne: un brodo ristretto, cotto lentamente per molte ore, fatto con ossa di manzo o vitello, ma anche di pollo o altri volatili, che vengono dapprima fatte rosolare in forno e poi bollite a lungo, in modo da estrarne tutti i succhi contenuti nel midollo e nelle cartilagini. Questi fondi servono come base per realizzare svariate salse. Vi si possono aggiungere vini sia rossi che bianchi, anche liquorosi, vengono addensate con farina o amido, aromatizzate con verdure o erbe, aggiunte a un roux di burro e farina....La letteratura legata a questo argomento penso sia praticamente infinita, impossibile ridurlo a poche righe in un post scritto, per giunta, da un'impacciata dilettante. Molto meglio, se volete accostarvi all'argomento insieme ad una guida molto piu' esperta e competente, che vi leggiate il bel post di Elisa che trovate QUI e anche i consigli di Maria Pia che invece trovate QUI
Comunque ho tratto ispirazioni da questo interessante quanto vasto capitolo della gastronomia francese, per realizzare una salsa che potesse fare da degno accompagnamento al primo soufflé della mia vita. Per restare almeno geograficamente vicina ai due grandi classici, ho deciso di chiamarla come il villaggio del Perigord Vert dove ho trovato la casa dei miei sogni: Thiviers. L'ho realizzata partendo dal fondo bruno di anatra per il quale ho seguito le chiare indicazioni che trovate QUI.

 Salsa Thiviers


Ingredienti:
2 scalogni
2 cucchiai di grasso d'anatra o d'oca
150 ml di vino rosso corposo
15 g di farina
200 ml di fondo bruno d'anatra
1 rametto di timo

Affettare gli scalogni molto finemente. Scaldare 1 cucchiaio di grasso in un padellino antiaderente, versarci gli scalogni, coprire e lasciar stufare, coperto e a fiamma molto dolce, per circa 10 minuti.
Unire quindi anche il vino e il rametto di timo e far ridurre a fuoco moderato fino ad una consistenza sciropposa, circa 5 minuti.
Nel frattempo, in una piccola casseruola a fondo spesso, far scaldare il rimanente grasso d'anatra, unire la farina e far cuocere a fuoco dolce, mescolando sempre, fino a che avra' assunto un bel colore nocciola chiaro. Allontanare dal fuoco e aggiungere il fondo bruno, meglio se caldo, mescolando energicamente con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Riportare al fuoco e lasciar addensare la salsa, sempre a fuoco molto dolce e mescolando spesso. 
Unire le due salse, avendo cura di eliminare il rametto di timo, mescolare accuratamente per amalgamarle perfettamente e lasciar sobbollire sempre dolcemente per un paio di minuti. Tenere in caldo fino al momento di servire.

Vi consiglio di disporre prima nei piatti la salsa ed i fichi sciroppati divisi in due o in quattro se sono grossi, in modo che siano gia' pronti al momento di andare in tavola. In alternativa potete servire i soufflé ancora nelle loro cocottine con la salsa in un contenitore a parte.

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Marzo 2014





venerdì 21 marzo 2014

Soufflé di trota affumicata e formaggio casalingo, con bisque di gamberi al siero di latte, gelatina di mango e granita di barbabietola al rafano


Rido. Son qui che tento di mettere in fila due frasi di senso compiuto e intanto rido. Rido per il lunghissimo titolo di questo post e perche' mi immagino l'espressione di sconforto della Gennaro quando le tocchera' leggerlo: "Belin!....la Cornali e i suoi titoli....quando non sono in ostrogoto son lunghi una Quaresima.....Ancora un po' e ci scrive anche dove ha comprato il sale fino e come si chiamava la cassiera che le ha fatto il conto....Non ce la posso fare...."  Dai Genny, guarda il lato positivo: almeno e' in italiano questa volta! E gli ingredienti li conosci tutti! E ho evitato di scrivere che nel soufflé ho messo anche l'aneto e la scorza di limone e che nella bisque c'e' il Piment d'Espelette....Apprezza lo sforzo, su! .... Passata l'ilarita' suscitata dal titolo chilometrico, arrivano le foto. E qui mi rivolgo all'altra giudice: " Dani, quand'e' che metti il premio per la foto piu' brutta? Comunque vorrei farti notare che qui oltre che con il soufflé che sgonfia, ero alle prese anche con la granita che squaglia....no cosi', giusto per dire. E poi il giallo e il rosso non son proprio i miei colori, guarda...." Senza offesa per i romanisti, che la loro squadra mi e' anche simpatica....
Ecco, esauriti i convenevoli veniamo al sodo. Seconda proposta per l'MTC n*37 che vede come oggetto della sfida il Soufflé proposto da Fabiana del blog Tagli e Intagli, che con il suo inimitabile strucolo tatuato ha meritatamente vinto la gara precedente.
Questa volta pesce, dentro e fuori. Siccome volevo anche del formaggio, che mi da l'idea di fare da impalcatura di sostegno alla delicata struttura del soufflé, ho pensato di usare il mio "tomino" fatto in casa, sapido, ma dal gusto non troppo pronunciato, in modo che non si mettesse a litigare con quello del pesce. Per la salsa ho pensato subito alla bisque di gamberi, perche' con la sua dolcezza avrebbe accompagnato degnamente la nota pungente dell'affumicato, ma visto che avevo un bel po' di siero avanzato dalla produzione casearia casalinga, ho usato quello al posto dell'acqua e non ne sono pentita. Qui al Nord, la trota affumicata va sempre o quasi a braccetto con la barbabietola e  non volevo che mancasse all'appello. Il mango mi fa sempre pensare a Fabiana e al suo "Tamburo" con tanto di affumicatura a freddo con gli aghi di pino.....E il rafano? Uffa, ce l'avevo in casa! E' stato un impulso del momento, pero' devo dire che in questo gioco di contrasti ci stava bene. La vera sfida e' stato comporre il piatto, con il caldo caldo del soufflé e il freddo freddo della granita. In questo caso, eccezione che conferma la regola, tra i due litiganti il terzo ci ha rimesso: ho rinunciato al gonfio gonfio e ho optato per dei mini soufflé quasi one bite da servire sformati accompagnati dalla bisque fredda, dal mango sottoforma di gelatina e da una granita di barbabietola a contrasto di sapore, temperatura e consistenza. Dalle foto uno non lo direbbe mai, ma erano anche graziosi! Aggiungo solo una cosa a questa lunga spiegazione di " Come la Cornali partorisce certe idee strampalate": mi sento davvero fortunata ad avere il perfetto compagno di funamboliche performances culinarie. Mai una volta che mi senta dire "Questa volta hai davvero esagerato!" Le sue papille sono avventurose quanto le mie....e pensare che quando l'ho incontrato non sopportava nemmeno l'odore del pesce, non mangiava formaggio, pasteggiava a birra o coca-cola.....Questi trent'anni insieme non sono trascorsi invano a quanto pare....

Soufflé di trota affumicata
con bisque di gamberi
gelatina di mango
e granita di brababietola


Ingredienti per 3 persone:
per il soufflé:
100 ml di panna fresca liquida
10 g di maizena
10 g di burro, piu' altro per imburrare gli stampi
70 g di filetto di trota affumicata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di aneto tritato
per la bisque
1 piccola carota
1 piccola cipolla
1/2 costa di sedano
4 gambi di prezzemolo
8 gamberi interi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di panna acida
sale
Piment d'Espelette
per la gelatina
1 mango maturo
1 foglio di gelatina
per la granita
1 barbabietola cruda
3 cm di radice di rafano
1 cucchiaino di salsa di rafano
15 g di zucchero
sale


Sia la bisque che la gelatina e la granita, possono essere preparate con un giorno o due di anticipo e conservate in frigorifero le prime due e in freezer l'ultima, sempre in contenitori chiusi che le riparino dall'aria, ovviamente. La bisque l'ho preparata seguendo le indicazioni date dalla bravissima Elisa nel suo post sui brodi di pesce che trovate QUI. Unica variante, ho usato anche la polpa dei gamberi ed ho aggiunto il concentrato di pomodoro prima di versare il siero freddo. Al termine ho frullato tutto a lungo con il frullatore ad immersione, ho passato da un colino a maglie fitte ed ho poi fatto addensare sul fuoco, mescolando sempre. Alla fine ho aggiunto due cucchiai di panna acida e un generoso pizzico di piment d'Espelette. 

Gelatina di mango

Affettate il mango ed eliminate la buccia. Tagliatelo a dadini e mettetelo in una casseruola coperto da un velo d'acqua. Coprite e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 minuti o finche' il mango sia abbastanza tenero da poterlo schiacciare con una forchetta. Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Frullate il mango cotto fino ad ottenere una crema abbastanza fluida, pesatene 100 g rimettetelo sul fuoco e appena ricomincia a bollire toglietelo dalla fiamma e uniteci il foglio di gelatina ben strizzato. Lasciate intiepidire e poi versate in un contenitore dove possa stare in uno spessore di poco piu' di 1 cm. Tenete il frigorifero fino al momento di servire e poi ricavatene le forme che preferite con dei tagliabiscotti  riscaldati in acqua calda, ma perfettamente asciutti, oppure tagliatela a coltello.

Granita di barbabietola al rafano

Pelate la barbabietola e il rafano e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in una casseruola coperti da un dito d'acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere , a fiamma bassa e pentola coperta, per almeno 20 minuti o finche' saranno entrambi teneri. Scolateli con un colino a maglie fitte raccogliendo il liquido di cottura in una ciotola. Pesatene 150 g e poi unite al liquido il cucchiaino di salsa di rafano e pochissimo sale, coprite e lasciate intiepire per una decina di minuti. In un pentolino a fondo spesso, sciogliete lo zucchero con due cucchiai di acqua e portate ad ebollizione a fiamma bassissima. Lasciate sobboliire per un minuto e poi versate lo sciroppo nel liquido della barbabietola. Fate raffreddare completamente, versate in un contenitore di plastica adatto agli alimenti e mettete in frezzer. Dopo circa mezz'ora tiratelo fuori e con una forchetta staccate i cristalli che si saranno formati sui bordi e mescolateli con il resto che sara' ancora morbido. Ripetete quest'operazione un paio di volte. Al momento di servire, togliete la granita dal freezer e lasciatela un paio di minuti a temperatura ambienta, prima di mescolarla ancora una volta con i rebbi della forchetta.

Soufflé di trota affumicata
copio e incollo il procedimento spiegato da Fabiana
aggiungendo le mie varianti

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Tritare il formaggio casalingo, unire alla massa e mescolare.
Sminuzzare il filetto di trota affumicata e mescolarlo con la scorza di limone e l'aneto, prima di unirlo al resto.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Io ho usato 6 stampi da muffin versando tre cucchiai di composto in ciascuno. Ne e' avanzato un po' che ho cotto separatamente in un ramequin.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.


-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))



E finalmente siamo alla fine di questo lunghissimo, anche per i miei standard, post con il quale partecipo all'MT Challenge di questo mese:

IL SOUFFLE'



Grazie ancora Fabiana! Mi sa che la mia prossima cena la apro cosi'!


mercoledì 19 marzo 2014

Formaggi casalinghi con il buttermilk


Nonostante viva nel paese delle piu' famose e diffuse vacche da latte del pianeta, nonostante la simpatica muccona bianca e nera sia uno dei simboli dei Paesi Bassi, trovare un litro di latte crudo qui, e' impresa impossibile. Anche il latte marcato come "verse", fresco, ha scadenza di quindici giorni minimo....il che mi fa pensare che qualche manipolazione l'abbia subita. Invece a me piace da matti il latte crudo e intero. Potete mettervi in fila e non smetterla di dirmi che fa male, che va bene solo per i vitelli, che e' responsabile di tutti i mali dell'umanita' intera. Io vi ascoltero' in silenzio, senza ribattere, con un sorriso cordiale stampato sul viso....incorniciato da due bei baffi bianchi lasciati dal velo di panna del mio bicchierone di latte freddo di frigorifero! Ah si', nessuna colite, nessuna intolleranza al lattosio, nessuna acidita' di stomaco potra' mai tenermi lontana da latte e latticini. Amen! Vivro' una settimana in meno, ma ne sara' valsa la pena!
Quindi potete immaginare la mia gioia quando ho scoperto che in tutti i supermercati e negozi di alimentari di Thiviers, si trova sempre il latte crudo, consegnato quotidianamente dalla locale fattoria lattiera La ferme des Ages, dove si allevano le belle Montbeliard che vediamo pascolare anche dalle finestre della casina francese.
Nella mia ultima scorribanda gastronomica ne ho fatto incetta, lasciando il vuoto dove prima stavano in bella mostra ben 6 bottiglie. Ma si sa, il latte crudo ha vita breve e una volta arrivata a casa ho dovuto decidere come impiegare il mio deperibilissimo acquisto compulsivo. Un litro ce lo siamo lappato tout court, ovviamente, un litro e' diventato morbido, denso, vellutato e dolcissimo yogurt, un litro e' andato per la giuncata al limone e i rimanenti 3 son diventati formaggi. Compro spesso il cultured buttermilk, una sorta di yogurt molto liquido ottenuto addizionando il latte vaccino con fermenti lattici come il Lactococcus lacti o Lactobacillus bulgaricus. Qui lo utilizzano come bevanda o al posto di latte e yogurt come accompagnamento ai cereali della prima colazione. Io lo uso prevalentemente in ricette americane di pancakes, torte, muffins o bisquit. Ma se ne usano sempre dosi minime e qui la confezione piu' diffusa e' da 1 litro. Cosi' mi sono ritrovata a fare ricerche in rete per trovare consigli su come utilizzare i surplus di buttermilk che rischiano di andare a male nel frigorifero. Ricordavo, tra le tante proposte, che si poteva utilizzare per farne anche una sorta di formaggio casalingo e avevo giusto un cartone di buttermilk gia' aperto. Quindi formaggio e' stato! Solo che questi latticini si mantengono solo per pochissimi giorni, non si prestano certo ad esser stagionati, cosi' per allungarne un po' la vita, ho pensato di conservarli qualche giorno in piu' mettendoli sott'olio. 

Formaggi casalinghi 
sott'olio


Ingredienti:
3 l di latte intero crudo
700 ml di cultured buttermilk
20 g di sale fino

Versare il latte e i buttermilk in una casseruola larga e dal fondo spesso. Aggiungere anche il sale e portare ad ebollizione a calore moderato e a pentola scoperta. Lasciar sobbollire fino a quando la cagliata comincera' a separarsi dal siero, circa 8/10 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciare riposare la cagliata per 3 minuti.
Posizionare un colino sopra ad un contenitore che possa raccogliere tutto il siero e rivestire il colino con un etamina messa doppia o un canovaccio sottile e a trama non troppo fitta, inumiditi e ben strizzati.
Versare la cagliata nel colino in modo da separarla dal siero. Lasciar sgocciolare per quanlche minuto, dopodiché raccogliere i quattro angoli del canovaccio e sollevare il fagotto, premendo delicatamente per far uscire quanto piu' siero possibile, ma senza asciugare troppo il formaggio.
a questo punto potete scegliere se servire il formaggio ancora caldo, magari condito com olio extra vergine ed erbe aromatiche a piacere, oppure se consumarlo freddo, conservandolo in frigorifero per un massimo di due giorni.

Io, come vi dicevo, ho voluto provare a conservarlo un po' piu' a lungo mettendolo sott'olio ed ho fatto un paio di esperimenti: nel primo caso ho lavorato brevemente il formaggio appena ottenuto e ne ho ricavato delle palline delle dimensioni di una noce, che ho poi lasciato asciugare all'aria per 24 ore. Le ho poi messe in un vasetto di vetro, ovviamente pulitissimo e perfettamente sciutto, che le conteneva di misura. Ho ditribuito negli spazi rimasti vuoti due piccole foglie di alloro, qualche grano di pepe rosa leggermente schiacciato, tre bacche di ginepro e due spicchi d'aglio e ho riempito di olio extravergine di oliva fino a ricoprire completamente le palline di formaggio; nel secondo caso ho invece riempito con il formaggio fresco tre coppapasta di 7 cm di diametro, premendo bene perche' si compattasse. Ho messo poi i miei formaggi su una stuoietta pulitissima e li ho lasciati asciugare 48 ore, rigirandoli due volte al giorno. Ho preparato una salamoia con 3 l di acqua fredda e 180g di sale, mescolando a lungo fino a dissolverlo completamente. 


 Ho versato la salamoia in un contenitore abbastanza profondo da permettere ai miei formaggini di galleggiare e li ho lasciati a mollo per 2 ore, rigirandoli dopo un'ora. Li ho lasciati asciugare per 24 ore sempre sulla stuoietta, anche in questo caso rigirandoli dopo 12 ore. Ho messo sul fondo di una vasetto di vetro una foglia di limone leggermente stropicciate tra le mani, ho deposto sulla foglia uno dei formaggi ed ho proseguito allo stesso modo con gli altri due, frapponendo tra loro altre due foglie di limone di limone. Ho aggiunto dei ramentti di timo e 4 fettine sottili di zenzero. Ho ricoperto di olio EVO, messo il coperchio e riposto entrmbi i vasi in frigorifero. Anche in questo caso non si conservano per piu' di 10 giorni, perche' una volta infuso l'olio questo e' il tempo massimo entro il quale lo si puo' consumare, dato che i liquidi contenuti nelle erbe aromatiche possono guastarlo. Abbiamo consumato le palline dopo una settimana, trovandole cremose, leggermente acide e con una nota lievemente amarognola lasciata dall'extra vergine. Gli altri formaggi, invece, li abbiamo consumati dopo 10 giorni ed avevano una crosta leggera e abbastanza secca e una pasta molto compatta, una sapidita' piu' spiccata dovuta alla salamoia e un piacevolissimo aroma di timo. Gli olio ovviamente non li ho buttati, ma filtrati e rimessi in frigorifero, li ho poi utilizzati per cucinare nei giorni immediatamente successivi.

Anche il siero di latte l'ho conservato: una parte l'ho versata nelle vaschette del ghiaccio per averla pronta per usi futuri. Il resto l'ho usato per un paio di zuppe di verudra e per una bisque di crostacei, ma l'ho anche bevuto, freddo di frigorifero: e' molto dissetante e puo' avere un blando effetto lassativo. Lo si puo' utilizzare anche per fare frullati, smoothies di frutta o anche per cuocere il porridge, al posto del latte.


lunedì 17 marzo 2014

Soufflé di Selles sur Cher con crema di topinambur e scorzonera alla malva ed emulsione di prugne mirabella per l'MTC di Fabiana


Posso dirlo che sono felicissima che Fabiana abbia vinto l'MT Challenge del mese scorso? Ma posso dirlo? 
Di questo scrigno di tesori che e' la blogsfera, Fabiana e' una delle gemme piu' preziose, per me. Come persona, come cuoca e come amica. Ora basta, altrimenti mi si accusa di volermi ingraziare il terzo giudice. E che giudice ragazzi!...no no, basta complimenti....tanto è sufficiente andare a dare un'occhiata al suo blog per rendersi conto di quello che vorrei e potrei dire sul suo modo di stare ai fornelli e sul livello della sua cucina.
Quando e' uscita la ricetta della sfida di questo mese, mi trovavo in Francia, nella mia amata vecchia casina di campagna in quel di Thiviers. Appena arrivati siamo andati a salutare il contadino che da quasi 60 anni si prende cura del nostro piccolo appezzamento di terra, insieme a quelli di quasi tutti i nostri vicini. Siamo tornati a casa con 5 susini Mirabella e uno di regina Claudia, che abbiamo subito trapiantato nel nostro piccolo frutteto, e inoltre ben tre chili di topinambur, una quindicina di uova freschissime, una bottiglia di pineau e un vasone di mirabella sciroppate. Una volta a casa, mentre rimiravo estasiata il mio prezioso bottino, ho deciso che una o piu' di quelle cose sarebbe entrata a far parte della lista degli ingredienti del Souffle' per l'MTC n°37. E perche' non tutte?


Mai fatto un soufflé in vita mia. Non ricordo nemmeno di averne mai mangiati, ma mi potrei sbagliare. Del resto dei 20 MT Challenge ai quali ho partecipato fino ad ora, solo le crepes, le scaloppine, la tiella e lo spezzatino mi erano famigliari, tutti gli altri sono stati delle prime volte. Tutte emozionanti. A me piace mettermi alla prova, mi piace provare cose nuove e sono stata felicissima della proposta fatta da Fabiana, assolutamente entusiasta ed estasiata. Pero' siamo sinceri, il soufflé è universalmente noto come uno degli spauracchi della cucina! Come difficolta' aggiuntiva, ammesso che se ne sentisse il bisogno, e' stato calato anche il carico da 90 della salsa....e vorrei che si notasse bene che mi son tenuta sull'indefinito per quanto riguarda il soggetto della precedente frase....chi ha orecchie per intendere....Mica una salsetta sciue' sciue', ma una salsa adulta, seria, strutturata e con un brodo come base.
Quindi su come destinare le uova delle galline di Mme Malmanche ovviamente non avevo dubbi. I topinambur di M. Malmanche, invece?...dentro il soufflé e nella salsa?...e le mirabella sciroppate?....e che formaggio uso? La visita al supermercato locale, gia' sulla via per tornare in Olanda, mi ha chiarito gli ultimi dubbi e quindi e' con grandissimo entusiasmo che vi offro il mio:

Soufflé au Selles sur Cher









 
Ingredienti:
ho dimezzato le dosi della ricetta di Fabiana

150 ml di panna fresca liquida
15 g di maizena
3 uova, tuorlo e albume separati
20 g di burro piu' altro per ungere lo stampo*
110 g di  formaggio di capra Selles sur Cher 
2 cucchiai di grana grattugiato per lo stampo

*ho aumentato leggermente la quantita' perche' lo chevre e' meno grasso dello zola

Per il procedimento mi limito a copiare quello ben descritto da Fabiana

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare il Selles sur Cher o il formaggio da voi scelto
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.
-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

In ogni caso .....ZERO PROBLEMI!!!!!!!!


Crema di topinambur e scorzonera alla malva
e
emulsione di mirabella sciroppate


Ingredienti:
1 carota
1/2 gambo di sedano
1 piccola cipolla
1 rametto di timo
2 o 3 topinambur
1 scorzonera
1 cucchiaio di fiori di malva


Affettate la carota in rondelle sottili, tagliate il sedano a tocchetti e la cipolla a spicchi. Mettete tutte le verdure in una casseruola insieme al timo e coprire con circa 1,5 l di acqua fredda e mettete al fuoco. Ho preferito non salare il brodo e non aggiungere altre aromatiche per lasciare che emergessero la malva e il topinambur, salando solo pochissimo e solo  alla fine.
Lavate bene i topinambur sotto l'acqua corrente, pelateli e tagliateli a tocchetti mettendoli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che scuriscano. Lavate la scorzonera, pelatela con l'aiuto di un pelapatate e tagliatela a tocchetti. Mettete entrambi nel cestello per cuocere a vapore, coprite e posizionate sulla pentola  dove stanno cuocendo le verdure. 
Riducete il calore perche' il brodo sobbolla appena e fate cuocere per 40 minuti o fino a quando topinambur e scorzonera sarnno teneri e ben cotti.
Togliete dal fuoco, versate cira 150 ml di brodo di verdura in una tazza, passandola da un colino a maglie fitte, unite i fiori di malva, coprite e lasciate in infusione per almeno 10 minuti. 
Passato questo tempo mettete i topinambur e la scorzonera nel bicchiere del frullatore e cominciate a frullare unendo il brodo infuso con i fiori poco alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata, Se volete intensificare il colore viola, aggiungete anche i fiori macerati, sempre pochi per volta fino a che la crema sara' del colore e del gusto che preferite. 
Aggiustate di sale.


Per l'emulsione di mirabella, non dovrete far altro che frullare, meglio se con un frullatore a immersione, una dozzina di prugne mirabella sciroppate denocciolate con circa 60 ml di olio extra vergine di oliva.

Servite il souffle' immediatamente appena tolto dal forno accompagnato dalle due salse.
Noi ce lo siamo gustato spolverizzato di Piment d'Espelette.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo 2014

domenica 16 marzo 2014

Comment voulez-vous gouverner un pays ou il existe 258 variétés de fromage? (Charles De Gaulle)



....e  oggi son persino di piu', caro il mio Carletto! Tra le 350 e le 400 varieta'....ma non penso che sia questo il motivo per cui i suoi successori faticano anche piu' di quanto abbia fatto lei, caro generale, a governare il suo grande e bel Paese. Comunque e' mal comune ai nostri giorni, mi creda....
Questi due fotografati qui sopra, sono due formaggi di capra nei quali mi sono imbattuta nel mio ultimo viaggetto a Thiviers. Adoro questi fortunati incontri casuali e per facilitare le cose all'Universo, io cerco di mantenere un atteggiamento sempre aperto e disponibile...e non manco mai di scandagliare con occhio attento e antenne vigili il reparto formaggi di ogni supermercato del paesino! Vi assicuro che andar per formaggi in Francia regala sempre qualche piacevole sorpresa. Sempre che, come me, voi amiate il formaggio. Non c'e' nemmeno bisogno di " far santelle " per le varie aziende agricole che punteggiano la vasta campagna circostante, dato che il famoso orgoglio nazionale francese si esprime al suo massimo nella protezione e  promozione delle tante eccellenze alimentari che quindi sono ben posizionate anche nella grande distribuzione. Oltretutto Thiviers si trova  nella punta settentrionale del dipartimento della Dordogna, quella che si incunea tra la regione del Poitou-Charente e quella del Limousin. Praticamente un Paradiso Terrestre per i golosi, altro che gironi danteschi! Trovare latte crudo e uova fresche di giornata, non e' impresa impossibile, anzi. Formaggi, salumi e conserve artigianali riempono interi scaffali e la maggior parte dei vini sono imbottigliati a pochi chilometri di distanza. Certo, non mancano i soliti articoli tipici della grande distribuzione, quelli prodotti industrialmente con materie prime di provenienza incerta, ma per chi  ha voglia di mangiar bene, le occasioni sono a portata di mano. Proprio come e' successo a me con questi due formaggi, che mi hanno incuriosito per il loro aspetto: uno con la sua bella fogliolina di castagno e l'altro con quella crosta dalle sfumature nero blu velata di vellutata muffa bianca.... 
Il primo e' un Mothais sur feuille : originario di La Mothe Saint Heray ( un comune del dipartimento del Deux Sevres in Poitou-Charente ) e degli immediati dintorni, si produceva gia' nell'VIII secolo con latte di capra intero. Si pensa sia contemporaneo degli antichi chabis di capra, la cui produzione inizio' subito dopo che i conquistatori arabi abbandonarono il territorio francese. Oggigiorno viene prodotto in tutta la zona centrale del Poitou-Charente e piu' precisamente nel sud della Vienne e del Deux Sevres e nel nord della Charente e della Charente Maritime.
Ancora oggi si produce a partire da latte di capra intero e ha la forma di un disco di circa 10/12 cm di diametro e 2/3 cm di spessore e ha un peso, a fine stagionatura, che puo' variare tra i 180 e i 200 g con un contenuto in grassi del 45% . La cagliatura del latte e' molto lenta e l'affinamento di quattro settimane avviene su foglie di castagno o di platano, che regolano l'umidita' e donano al Mothais una pasta morbida e cremosa ed una crosta sottile.  Il profumo e' intenso ed il gusto leggermente piccante e con una piacevole nota di nocciola.
Il mio giudizio: buonissimo!       



Il secondo, invece, e' un Selles sur Cher. Si produce con latte di capra intero e crudo, al quale viene aggiunta una piccola quantita' di caglio. La formazione della cagliata avviene in 24/48 ore ad una temperatura di 18/20°C. Un tempo si utilizzavano contenitori di terracotta, ma ora si utilizza della plastica alimentare. Il caglio viene delicatamente trasferito in fiscelle bucherellate dalla caratteristica forma troncoconica, che poi restano a sgocciolare dalle 24 alle 48 ore. Una volta tolte dalle fiscelle, le forme  vengono cosparse con una miscela di polvere di carbone vegetale e sale, cosa che conferisce il caratteristico colore grigio blu alla crosta e favorisce la formazione delle nobili muffe. L'affinamento dura da un minimo di dieci giorni ad un massimo di tre settimane ed avviene in celle mantenute ad una temperatura tra i 10 e i 15°C e ad un tasso di umidita' dell'85/90°C. I Selles sur Cher hanno una forma a tronco di cono di circa 9/10 cm di diametro e 2/3 cm di spessore.
La pasta e' compatta e molto fine, di colore bianco latteo e si scioglie in bocca. La crosta sottilissima non va rimossa, dato che e' proprio quella che conferisce al formaggio il suo caratteristico sapore pronunciato, ma dolce, con note di funghi e nocciole. 
Il Selles sur Cher si produce nella Champagne Berrichonne, nella Basse-Sologne e nella Valle del Cher, zone tradizionalmente vocate all'allevamento delle capre. In origine era il tipico formaggio di fattoria, prodotto dalle donne come parte delle loro attivita' domestiche. Verso la fine del 1800, i cosiddetti coquetiers che giravano le campagne per acquistare uova fresche e pollame da rivendere nelle citta', presero l'abitudine di comprare anche i formaggi prodotti nelle fattorie. La richiesta divenne tanto importante, che alcuni di loro si specializzarono in quest'unico commercio. Il centro di raccolta di questi formaggi divenne il villaggio di Selles sur Cher, che di conseguenza diede il nome anche al prodotto. Per estensione si prese l'abitudine di chiamare Selles tutti i formaggi di capra dalla forma rotonda, per distinguerli dai carre' che sono invece a forma troncopiramidale.  Dal 1975 il Selles sur Cher ha l'Appellation d'Origine Controlée ed ogni singola forma deve essere etichettata. 
Il mio giudizio: buonissimo!....si' lo so, sono totalmente priva di fantasia nei miei giudizi sui formaggi 





sabato 8 marzo 2014

La mia torta sottosopra di lamponi e rabarbaro per ulamponelcuore


Il tuo sorriso
Toglimi il pane, se vuoi,
toglimi l’aria, ma
non togliermi il tuo sorriso.
Non togliermi la rosa,
la lancia che sgrani,
l’acqua che d’improvviso
scoppia nella tua gioia,
la repentina onda
d’argento che ti nasce.
Dura è la mia lotta e torno
con gli occhi stanchi,
a volte, d’aver visto
la terra che non cambia,
ma entrando il tuo sorriso
sale al cielo cercandomi
ed apre per me tutte
le porte della vita.
Amor mio, nell’ora
più oscura sgrana
il tuo sorriso, e se d’improvviso
vedi che il mio sangue macchia
le pietre della strada,
ridi, perché il tuo riso
sarà per le mie mani
come una spada fresca.
Vicino al mare, d’autunno,
il tuo riso deve innalzare
la sua cascata di spuma,
e in primavera, amore,
voglio il tuo riso come
il fiore che attendevo,
il fiore azzurro, la rosa
della mia patria sonora.
Riditela della notte,
del giorno, della luna,
riditela delle strade
contorte dell’isola,
riditela di questo rozzo
ragazzo che ti ama,
ma quando apro gli occhi
e quando li richiudo,
quando i miei passi vanno,
quando tornano i miei passi,
negami il pane, l’aria,
la luce, la primavera,
ma il tuo sorriso mai,
perché io ne morrei.
Pablo Neruda









Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".
Torta sottosopra con lamponi e rabarbaro
e sciroppo degli stessi frutti



Una torta semplicissima, ma pensata per l'occasione. Intanto e' sottosopra..... Poi due frutti, anche se il rabarbaro non e' propriamente un frutto, dato che della pianta si utilizza il lungo picciolo delle foglie. Due frutti, dicevo, ognuno con le proprie caratteristiche e un sapore unico, riconoscibilissimo e inconfondibile. Tre consistenze diverse: la morbidezza dei frutti cotti, la sofficita' della pasta, la croccantezza del crumble. Gli altri ingredienti, ciascuno con il proprio carattere forte e la propria identita': l'arancia, lo zenzero, le mandorle tostate. Tutti felicemente riuniti. Insieme. In armonia. Senza prevaricazioni. Un delicato equilibrio che non sarebbe possibile raggiungere se anche uno solo di questi elementi venisse a mancare. 

Ingredienti 
per una tortiera da 20 cm:
300 g di rabarbaro, circa 4 o 5 gambi
250 g di lamponi freschi
4 cucchiai di zucchero semolato
50 g di burro a dadini
120 g di farina
120 g di zucchero semolato
120 g di burro ammorbidito
2 cucchiaini di lievito per dolci
3 uova
60 ml di succo di zenzero*
la buccia grattugiata di un'arancia
per il crumble:
100 g di farina
50 g di zucchero semolato
60 g di burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti
30 g di mandorle intere, tostate e tritate
per lo sciroppo:
50 g di lamponi
50 g di rabarbaro a dadini
100 g di zucchero
100 g di acqua



*Il succo di zenzero, si ottiene grattugiando circa 100 g di zenzero fresco, preventivamente privato della scorza esterna, raccogliendo poi la polpa grattugiata in una garza e strizzando forte per farne uscire tutti i liquidi.
Lavate, asciugate e mondate il rabarbaro. Praticando dei tagli obliqui, dividetelo in pezzi di cira 3 cm di lunghezza. Mettetelo in una ciotola e coprite con un piatto o della pellicola. Mettete i lamponi in un colino e passateli velocemente sotto l'acqua corrente. Rovesciateli sopra un canovaccio pulitissimo e poi metteteli un un'altra ciotola. 
Nel bicchiere del mixer frullate lo zucchero semolato previsto per l'impasto (120 g) fino a renderlo quasi impalpabile come zucchero a velo. Unitelo al burro morbido e cominciate a lavorare con uno sbattitore elettrico a bassa velocita'. Montate il composto per un paio di minuti a velocita' media, poi iniziate ad unire le uova, una alla volta, attendendo che siano ben incorporate prima di aggiungere la successiva. Unite anche la farina setacciata con il lievito e a cui avrete aggiunto la buccia d'arancia. Per ultimo unite il succo di zenzero e mescolate fino a completo assorbimento.
Ungete bene una tortiera a cerchio apribile di 20 cm di diametro e distribuite uniformemente sul fondo i 50 g di burro a dadini. Versate due cucchiai di zucchero nella ciotola del rabarbaro e i rimanenti  due cucchiai in quella dei lamponi. Mescolate delicatamente con le mani fino a che la frutta sia ricoperta di zucchero. Attendete due minuti e poi mescolate ancora. Versate il rabarbaro sul fondo della tortiera e riempite gli spazi con i lamponi.
Ricoprite la frutta con il composto della torta.
Nel bicchiere del mixer versate gli ingredienti per il crumble e con la funzione pulse mescolateli fino ad ottenere un impasto simile a grosse briciole: e' importante, affinche' il crumble resti friabile e croccante, che l'impasto non sia sovralavorato e che non si scaldi, quindi lavorate in fretta e per pochissimi secondi alla volta.
Distribuite il crumble sopra l'impasto ed infornate a 170° per 45/50 minuti o finche' uno stuzzicadente inserito nel centro non esca pulito.
Sfornate il dolce ed attendete 5 minuti prima di rovesciarlo su un piatto: appena sfornato correreste il rischio di scottarvi con lo sciroppo che potrebbe colare, ma non aspettate troppo, altrimenti non riuscirete a staccare la frutta dal fondo della tortiera!
Mentre il dolce cuoce, preparate lo sciroppo: versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino dal fondo spesso. Fate sciogliere lo zucchero e poi portate a bollore. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per circa tre minuti. Unite anche i lamponi e il rabarbaro, fate riprendere il bollore e proseguite la cottura per circa 15 minuti, finche' la frutta sara' completamente sfatta. Passate da un colino a maglie fitte, premendo bene con il dorso di un cucchiaio per raccogliere la maggior quantita' di sciroppo possibile. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzare lo sciroppo per nappare il dolce; volendo potete servire la torta con una cucchiaiata di panna poco montata e non zuccherata.


L'iniziativa "unlamponelcuore" ha preso il via dal bellissimo post di Anna Maria Pellegrino del blog La cucina di qb, che consiglio a tutti di leggere con attenzione, mentre tutte le informazioni sulla Cooperativa Agricola Insieme, la sua storia, i criteri che ispirano le colture e l'evoluzione del progetto, vi rimando al loro sito:

Di seguito vi preciso dove si possono trovare i prodotti della Cooperativa Agricola Insieme: - sono distribuiti da Coop-Adriatica e NordEst quindi si trovano più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia al confinte.
I punti vendita che hanno in assortimento i prodotti partono dai 1000mq in su;
- sono distribuiti anche da Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita;
- nel milanese vengono distribuito da MioBio (http://www.mio-bio.it/), un gas molto attivo;
- Rada Zarcovick, la responsabile della cooperativa, sta prendendo accordi con le Coop che si occupano dei punti vendita della Lombardia e della Toscana per poter distribuire anche in queste zone i loro prodotti.
 Per quanto riguarda Coop Adriatica le confetture dei frutti della pace è in assortimento solo nel canale iper:

ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO
ADRIATICA BOLOGNA NOVA
ADRIATICA BOLOGNA LAME
ADRIATICA VENETO SAN DONA'
ADRIATICA VENETO SCHIO
ADRIATICA VENETO CONEGLIANO
ADRIATICA VENETO VIGONZA
ADRIATICA ROMAGNA IMOLA
ADRIATICA ROMAGNA RIMINI
ADRIATICA ROMAGNA LUGO
ADRIATICA ROMAGNA FAENZA
ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA
ADRIATICA MARCHE PESARO
ADRIATICA MARCHE CESANO
ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO
ADRIATICA ABRUZZO CHIETI
ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI