venerdì 21 marzo 2014

Soufflé di trota affumicata e formaggio casalingo, con bisque di gamberi al siero di latte, gelatina di mango e granita di barbabietola al rafano


Rido. Son qui che tento di mettere in fila due frasi di senso compiuto e intanto rido. Rido per il lunghissimo titolo di questo post e perche' mi immagino l'espressione di sconforto della Gennaro quando le tocchera' leggerlo: "Belin!....la Cornali e i suoi titoli....quando non sono in ostrogoto son lunghi una Quaresima.....Ancora un po' e ci scrive anche dove ha comprato il sale fino e come si chiamava la cassiera che le ha fatto il conto....Non ce la posso fare...."  Dai Genny, guarda il lato positivo: almeno e' in italiano questa volta! E gli ingredienti li conosci tutti! E ho evitato di scrivere che nel soufflé ho messo anche l'aneto e la scorza di limone e che nella bisque c'e' il Piment d'Espelette....Apprezza lo sforzo, su! .... 


Passata l'ilarita' suscitata dal titolo chilometrico, arrivano le foto. E qui mi rivolgo all'altra giudice: " Dani, quand'e' che metti il premio per la foto piu' brutta? Comunque vorrei farti notare che qui oltre che con il soufflé che sgonfia, ero alle prese anche con la granita che squaglia....no cosi', giusto per dire. E poi il giallo e il rosso non son proprio i miei colori, guarda...." Senza offesa per i romanisti, che la loro squadra mi e' anche simpatica....
Ecco, esauriti i convenevoli veniamo al sodo. Seconda proposta per l'MTC n*37 che vede come oggetto della sfida il Soufflé proposto da Fabiana del blog Tagli e Intagli, che con il suo inimitabile strucolo tatuato ha meritatamente vinto la gara precedente.
Questa volta pesce, dentro e fuori. Siccome volevo anche del formaggio, che mi da l'idea di fare da impalcatura di sostegno alla delicata struttura del soufflé, ho pensato di usare il mio "tomino" fatto in casa, sapido, ma dal gusto non troppo pronunciato, in modo che non si mettesse a litigare con quello del pesce. Per la salsa ho pensato subito alla bisque di gamberi, perche' con la sua dolcezza avrebbe accompagnato degnamente la nota pungente dell'affumicato, ma visto che avevo un bel po' di siero avanzato dalla produzione casearia casalinga, ho usato quello al posto dell'acqua e non ne sono pentita. Qui al Nord, la trota affumicata va sempre o quasi a braccetto con la barbabietola e  non volevo che mancasse all'appello. Il mango mi fa sempre pensare a Fabiana e al suo "Tamburo" con tanto di affumicatura a freddo con gli aghi di pino.....E il rafano? Uffa, ce l'avevo in casa! E' stato un impulso del momento, pero' devo dire che in questo gioco di contrasti ci stava bene. La vera sfida e' stato comporre il piatto, con il caldo caldo del soufflé e il freddo freddo della granita. In questo caso, eccezione che conferma la regola, tra i due litiganti il terzo ci ha rimesso: ho rinunciato al gonfio gonfio e ho optato per dei mini soufflé quasi one bite da servire sformati accompagnati dalla bisque fredda, dal mango sottoforma di gelatina e da una granita di barbabietola a contrasto di sapore, temperatura e consistenza. Dalle foto uno non lo direbbe mai, ma erano anche graziosi! Aggiungo solo una cosa a questa lunga spiegazione di " Come la Cornali partorisce certe idee strampalate": mi sento davvero fortunata ad avere il perfetto compagno di funamboliche performances culinarie. Mai una volta che mi senta dire "Questa volta hai davvero esagerato!" Le sue papille sono avventurose quanto le mie....e pensare che quando l'ho incontrato non sopportava nemmeno l'odore del pesce, non mangiava formaggio, pasteggiava a birra o coca-cola.....Questi trent'anni insieme non sono trascorsi invano a quanto pare....

Soufflé di trota affumicata
con bisque di gamberi
gelatina di mango
e granita di brababietola


Ingredienti per 3 persone:
per il soufflé:
100 ml di panna fresca liquida
10 g di maizena
10 g di burro, piu' altro per imburrare gli stampi
70 g di filetto di trota affumicata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di aneto tritato
per la bisque
1 piccola carota
1 piccola cipolla
1/2 costa di sedano
4 gambi di prezzemolo
8 gamberi interi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di panna acida
sale
Piment d'Espelette
per la gelatina
1 mango maturo
1 foglio di gelatina
per la granita
1 barbabietola cruda
3 cm di radice di rafano
1 cucchiaino di salsa di rafano
15 g di zucchero
sale


Sia la bisque che la gelatina e la granita, possono essere preparate con un giorno o due di anticipo e conservate in frigorifero le prime due e in freezer l'ultima, sempre in contenitori chiusi che le riparino dall'aria, ovviamente. La bisque l'ho preparata seguendo le indicazioni date dalla bravissima Elisa nel suo post sui brodi di pesce che trovate QUI. Unica variante, ho usato anche la polpa dei gamberi ed ho aggiunto il concentrato di pomodoro prima di versare il siero freddo. Al termine ho frullato tutto a lungo con il frullatore ad immersione, ho passato da un colino a maglie fitte ed ho poi fatto addensare sul fuoco, mescolando sempre. Alla fine ho aggiunto due cucchiai di panna acida e un generoso pizzico di piment d'Espelette. 

Gelatina di mango

Affettate il mango ed eliminate la buccia. Tagliatelo a dadini e mettetelo in una casseruola coperto da un velo d'acqua. Coprite e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 minuti o finche' il mango sia abbastanza tenero da poterlo schiacciare con una forchetta. Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Frullate il mango cotto fino ad ottenere una crema abbastanza fluida, pesatene 100 g rimettetelo sul fuoco e appena ricomincia a bollire toglietelo dalla fiamma e uniteci il foglio di gelatina ben strizzato. Lasciate intiepidire e poi versate in un contenitore dove possa stare in uno spessore di poco piu' di 1 cm. Tenete il frigorifero fino al momento di servire e poi ricavatene le forme che preferite con dei tagliabiscotti  riscaldati in acqua calda, ma perfettamente asciutti, oppure tagliatela a coltello.

Granita di barbabietola al rafano

Pelate la barbabietola e il rafano e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in una casseruola coperti da un dito d'acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere , a fiamma bassa e pentola coperta, per almeno 20 minuti o finche' saranno entrambi teneri. Scolateli con un colino a maglie fitte raccogliendo il liquido di cottura in una ciotola. Pesatene 150 g e poi unite al liquido il cucchiaino di salsa di rafano e pochissimo sale, coprite e lasciate intiepire per una decina di minuti. In un pentolino a fondo spesso, sciogliete lo zucchero con due cucchiai di acqua e portate ad ebollizione a fiamma bassissima. Lasciate sobboliire per un minuto e poi versate lo sciroppo nel liquido della barbabietola. Fate raffreddare completamente, versate in un contenitore di plastica adatto agli alimenti e mettete in frezzer. Dopo circa mezz'ora tiratelo fuori e con una forchetta staccate i cristalli che si saranno formati sui bordi e mescolateli con il resto che sara' ancora morbido. Ripetete quest'operazione un paio di volte. Al momento di servire, togliete la granita dal freezer e lasciatela un paio di minuti a temperatura ambienta, prima di mescolarla ancora una volta con i rebbi della forchetta.

Soufflé di trota affumicata
copio e incollo il procedimento spiegato da Fabiana
aggiungendo le mie varianti

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Tritare il formaggio casalingo, unire alla massa e mescolare.
Sminuzzare il filetto di trota affumicata e mescolarlo con la scorza di limone e l'aneto, prima di unirlo al resto.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Io ho usato 6 stampi da muffin versando tre cucchiai di composto in ciascuno. Ne e' avanzato un po' che ho cotto separatamente in un ramequin.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.


-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))



E finalmente siamo alla fine di questo lunghissimo, anche per i miei standard, post con il quale partecipo all'MT Challenge di questo mese:

IL SOUFFLE'



Grazie ancora Fabiana! Mi sa che la mia prossima cena la apro cosi'!


30 commenti:

  1. porca miseria!! sì, con questi titoli così lunghi quando arrivi in fondo ti chiedi "com'era il soufflé"? hahahahah GRANDIOSA!! la granita di barbabietole mi fa impazzire ma anche tutto il resto :-)
    Cristina Galliti

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    1. Guarda Cristina, io diffido sempre di quei piatti che ci metti di piu' a dire cosa c'e' dentro che a mangiarli....pero' questa volta ci voleva proprio!

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  2. E rido anch'io :-) Perché lo sai chei tuoi titoli mi attraggono sempre, e stavolta mentre clikkavo per venire ad assaggiare con gli occhi l'ennesima prelibatezza pensavo proprio la stessa cosa che sicuramente avrà pensato la Gennaro! E non credo sia perché siamo genovesi entrambe ;-)
    Il soufflè non lo commento nemmeno tanto sei inarrivabile come al solito, e ti invidio molto... per la Francia, per l'Olanda, per la casa con tutte le cose che ci hai trovato dentro, per i titoli dei post in tutte le lingue... insomma Roberta, sei grande :-)

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    1. E io lo so quanto sono fortunata Valentina, non me lo dimentico mai nemmeno per un momento...e ringrazio ogni giorno per questa fortuna....

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  3. Ma brava!! Davvero mitica, questo piatto è di nuovo da manuale!!

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  4. mi son persa al secondo ingrediente... sai cosa dice mio marito riguardo al titolo del mio blog? Che un altro po potevo chiamarlo:"www.guardaquisetipiacepoitornaarileggerechemagarierabello.com" quindi a titoli lunghi stai in buonissima compagnia, del resto come facevi mai a spiegare tutto sto popò di ricetta con due parole? Non si può. Se lo divido avresti una ola per il soufflè dal figlio N. 1, una ola per la gelatina di mango dal N. 2, una per le barbabietole in granita da me (però ovviamente mangerei tutto) e una per il tutto dal marito, che come il tuo mangiava solo club sandwich e ora si avventura ovunque... soprattutto su pendii scoscesi. meraviglia.

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    1. E del resto e' pur vero che dietro ogni gourmet, c'e' una donna che sa stare ai fornelli!!

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  5. Adesso capisco perché quando hai vinto l'MTC ci hai sfidati su un intero menù: tu non concepisci una ricetta singola, fai parti plurigemellari! Sempre per via del condominio che hai in testa, chiaro. Bada bene che la prossima volta che vinci faccio un'incursione in quel condominio armata di Kalashnikov!!!

    Come dici? Era meglio se mi limitavo a commentare il soufflé, la bisque, la granita e la gelatina (non ho dimenticato nulla, vero? ^_^)? Quelli sono mondiali, chettelodicoaffà...

    UNA STANDING OVATION PER TE, ROBY!!!!

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    1. Mapi, ma magari ci fosse qualche coraggioso volontario disposto a liberarmi dei condomini!!!....almeno di quelli piu' molesti!!
      Io ancora non sono venuta a leggere le tue, perche' mi mortifichi sempre....pubblico l'ultima e arrivo!!

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    2. Ma non diciamo fesserie, pliiiiissss... che ogni volta davanti alle tue creazioni io cado in ginocchio!!!!! :-D

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  6. Robiiiiii tu sei una donna impegnativa e pure pericolosa!!!!!

    Innanzi tutto il mouse ha le pile scariche( 19 euro alla Lidl tastiera+ mouse, la tecnologia non si è mai azzardata a percorrere questo vicolo!).

    Sono ormai almeno due ore che tento di linciarti e non ci riesco, non posso fare click!
    La mia situazione è stata peggiorata dal fatto che ogni volta che clicco sui tuoi link per leggere gli approfondimenti e quindi cambio pagina, il commento già scritto si cancella e riparto da capo, io ed il mouse maffo, sempre più maffo:((
    Sto attendendo che arrivi il figlio con le pile AA, sennò ci terremo compagnia tutto il giorno, ma inconsapevolmente!

    Ma nel frattempo posso già cominciare a dirti che:
    Number one:" Ma perchè tutti temete la Ale e ve ne battete la ciolla di me??? Vi sembro forse confusa oppure leggermente approssimativa??!!";)))))))))))
    Number two: cos'è sta storia delle foto non all'altezza?? Di chi? Non è che abbiamo fra di noi Bob Noto ed io non lo so...perchè allora scappo pure io...e subito!
    Number three: tu sei realmente una donna strepitosamente fortunata. Un uomo con le papille curiose è l'ambizione massima di ogni donna!

    Per il resto sei una delinquente!
    Spero tu sia consapevole che per comprendere il tuo piatto io dovrò assaggiarlo e quella che dovrà cucinarlo sei tu, sei andata ben oltre la mia capacità d' immaginazione ed io non sarei mai in grado( se non in condizioni chimicamente indotte) di replicarlo!

    Il soufflé è "roba nuova", ancora non si erano visti questi ingredienti, parlano un po' la lingua del nord, anzi, mi sarei aspettata un'aringa, ma sono felice d'aver trovato la trota salmonata e l'aromatico e pungente aneto che sempre mi fa pensare a due luoghi totalmente differente, l'India, oppure il grande Nord!
    Mi piace anche che in quel soufflé tu abbia inserito la grazia frizzante del limone.
    Quanto al formaggio casalingo....è lui che mi ha azzerato il commento.
    Vorrei poter mentire in modo convincente e dire che sono un'esperta affinatrice, ma è talmente ovvio il contrario che non correrò neanche il rischio.
    Questo, me lo insegnerai tu, sennò cosa lo hai imparato a fare?!!

    Chiaramente il soufflé non ti è bastato, attorno gli hai costruito una curiosa e specialissima famiglia.
    Non clicco più sul link della Eli perchè anche la sua bisque mi ha regalato "l'opzione delete", ma adesso dimmi da dove hai tratto l'idea del siero del latte perchè è la prima volta che ne sento parlare. A proposito di bisque....hurrà per l'espelette, approvo in pieno più lode!

    Poi arriva il sapore da me tanto amato, quello prezioso e speciale del mango che tu riduci in gelatina( non c'è mai abbastanza gelatina del mondo!!) e vicino ci metti una granita che si divide fra la dolcezza della barbabietola e la pungenza estrema ed "assoluta" del rafano.
    Mi piace questo gioco di consistenze ed ancor più di temperature.
    Immagino un boccone che accoglie tutti i sapori in una volta sola, tutte le temperature e tutte le consistenze.
    Credo realmente che questo inedito e sorprendente abbinamento possa essere un'esperienza imperdibile....ed io, cara la mia Robi, ci terrei parecchio a non perdermela, perchè so che non smetterò di pensarci, anzi.....avrei avrei pure qualche idea riguardo la granita!!!!

    Grazie mitica......sei tremenda, però sei proprio brava!!:))))



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    1. Allora, facciamo cosi': al prossimo soufflé, io scrivo la ricetta e tu ti scrivi il post, che facciamo prima!....
      Number one: abbiamo paura dell'Ale e non di te, perche' l'Ale mette paura e tu no! ....ma questo non vuol dire che tu non abbia il nostro rispetto e la nostra considerazione, anzi!!...diciamo che lei e' la Rottenmeier e tu un San Filippo Neri al femminile.....
      Number two: no comment!
      Number three: te lo affitto quando vuoi!!...che le papille curiose non son tutto nella vita... ;) :) :)
      Stai per caso insinuando che io concepisca le mie ricette e le realizzi sotto gli influssi di qualche sostanza chimica?!?!
      Tesoro se e quando mi dovessi trovare nella sfortunata circostanza di cucinare per te, stai tranquilla che tutta la tua considerazione per le mie doti culinarie si sgonfierebbe come un soufflé tolto dal forno troppo presto!!
      P.s.: quella granita me la sono finita a cucchiaiate per dessert!!...la prossima volta ci metto anche la panna montata!! :)

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  7. che ricetta impegnativa, un delizioso connubio di ingredienti che si uniscono al soufflè in maniera impeccabile, un abbraccio SILVIA

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    1. Guarda, ci vuole di piu' a scriverla e a leggerla, che a farla! Anche perche' si puo' tranquillamente fare una cosa al giorno e poi assemblare tutto nel momento in cui si sforna il soufflé....

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  8. Accidenti ma...quanti ingredienti ci sono? Una lista della spesa solo per il tuo soufflè!
    A parte gli scherzi, te l'ho già detto per la ricetta precedente, stupisci e usci sempre ingredienti (e abbinamenti) unici...non ci resta l'assaggio per rendere indimenticabili tutti gli ingredienti!

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    1. Ma sai che avevo gia' tutto in casa? Sono tutti alimenti che adoro e che non mancano mai nella mia dispensa nei mesi freddi...non mi e' rimasto altro da far se non metterli insieme....

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  9. Perdindirindina!!! Non è lungo come il tuo titolo, ma rende l'idea dello sbalordimento che mi provoca cotanta ricetta!!!

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    1. Perdincibacco, Forno Star! Lei mi lusinga!

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  10. ammazza! a parte il titolo che l'ho letto 3 volte, quando arrivavo alla fine dimenticavo l'inizio :P
    Cmq futtitinni (fregatene) della foto, nella tua ricetta ce tanto da imparare, io sicuramente sono rimasta a bocca aperta, Grande anzi grandissima.

    baci.

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    1. Maddai Fabiola, non e' certo da me che c'e' da imparare!! Certamente non ho niente da insegnare a te!! Grazie pero', fanno sempre piacere i complimenti di chi sa il fatto suo!! Un abbraccione, arrivo presto anche da te....ho visto cose.....

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  11. e io che pensavo di essere l'unica ad avere problemi di lunghezza nei titoli! E mi sono sempre limitata a stringarli il piu' possibile!! Lungo titolo,lunga ricetta,veloce mangiata di questo capolavoro! complimenti per tutto!!

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    1. Verissimo anto, si fa prima a mangiarlo che a pronunciarne il nome!!

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  12. ho destrutturato il titolo.
    Giuro.
    come separatore ho usato un "belin" superaccessoriato di tutti gli smoccolamenti messi a disposizione dai vocabolari, compresi quelli olandesi e quelli fatti in casa (quelli, li abbiamo usati per il tomino: che non si dica che sparo a caso)
    E comunque, ha detto bene la Fabiana: "sono ormai almeno due ore che tento di linciarti"
    ..io ti ripropongo per la vittoria, invece: così impari :-P
    Senti, Cornali, non è vero che si fa prima a mangiarlo: questa è una di quell robe che ti rimangono nella memoria del gusto per tutta la vita. E che rendono l'mtc la sfida entusiasmante ed emozionante che conosciamo: non la finirò mai di benedire il giorno in cui hai deciso di partecipare, di regalarci tutto questo tuo sapere- e di farlo con l'umiltà e la delicatezza che ti sono proprie e che nascondi in toni scanzonati e in un understatment che inganna solo chi vuol farsi ingannare: perchè tu sei una grande cuoca- e ancor di più, una grande persona.
    (naturalmente, quest'ultima parte è stata scritta da un poltergeist della LIDL- negherò fino alla morte di esserne l'autrice, tranquillizzati)

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    1. Ho sempre avuto il sospetto che fossi posseduta da un poltergeist della LIDL.....

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  13. No vabbè. Ma quanto sei brava?? una proposta migliore dell'altra!!
    Complimenti Roby!

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    1. Ma grazie Francy!! Troppo buona....

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  14. Dovevo venire a leggerti prima... mi sarei risparmiata una figuraccia.
    Il soufflé è perfetto, il mango ....mi piace ma la graniiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiitaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!
    Corro a nascondermi
    Nora

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    1. Ma quale figuraccia?!?!....se ti prendo ti picchio, guarda....e comincia a correre che sto arrivando!!

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