domenica 23 marzo 2014

Sua Ariosita' il Soufflé di anatra confit con salsa Thiviers e fichi sciroppati per l'MTC di Fabiana




Questo e' il primo che abbia fatto. Non dico solo per l'MT Challenge di questo mese. Proprio il primo in assoluto. Il primo soufflé della mia vita. Lo pubblico come ultimo dei tre fatti per la sfida, perché è quello che mi ha dato più soddisfazione, è quello nel quale ho messo maggior cura ed attenzione, quello che mi ha fatto tremare le mani per l'ansia di far bene, per l'incertezza del risultato, per la curiosità del gusto sconosciuto....
Ve lo dico subito: ci sono tre giorni di lavoro qui dentro. Non tanto perché strettamente richiesti dalla ricetta. Voglio dire, un confit d'anatra dura fino a due mesi in frigorifero, volendo lo si potrebbe avere sempre pronto all'occorrenza. Ma io non ce l'avevo, l'ho dovuto fare apposta. Cosi' ne ho approfittato per fare anche il brodo d'anatra e di conseguenza le rillettes. Ho fatto anche il fondo bruno di anatra. Siccome mi serviva il grasso per cuocere il confit, ne ho ricavato anche i grattons o fritons che dir si voglia, i ciccioli di pelle croccanti che restano una volta che tutto il grasso s'è sciolto per bene. Gia' questo ha richiesto due giorni di lavoro. Poi tra salsa e soufflé, complice l'ansia da prestazione, è partita un'altra mezza giornata....Ne e' valsa la pena. Volevo una prima volta che potessi ricordare con tenerezza e l'ho avuta. Con l'impaccio di ogni prima volta che si rispetti. Con i piccoli errori dovuti all'emozione. Come l'essermi dimenticata di aggiungere il burro alla crema di panna e maizena, ad esempio. Fortuna che me lo sono ricordato prima di aggiungere gli albumi montati: l'ho sciolto a bagno maria e l'ho unito per ultimo, dopo tutti gli altri ingredienti. Quei 18 minuti passati in ginocchio davanti al forno, li ricorderò fin che avrò vita! L'ansia che via via lascia il posto allo stupore prima e alla gioia poi. Quel senso di sereno appagamento che sempre deriva dalla consapevolezza di aver portato a termine un lavoro ben fatto! Il mio primo soufflé, anzi, i miei primi soufflés sono lì, illuminati dalla luce calda del forno, alti, gonfi e belli! Solo il tempo di godere di questa vista spettacolare, di assaporare il gusto del successo e subito l'ansia ti attanaglia ancora. Ti aspetta la prova più difficile: sfornarli e riuscire a immortalarli in uno scatto prima che si affloscino perdendo quell'aspetto spavaldo, tronfio e orgoglioso, quella boria da prima donna della gastronomia, quella vanità sfrontata che trae ragion d'essere da un'oggettiva e universalmente riconosciuta bellezza... Il soufflé: suprema metafora della caducità delle cose terrene... Non ce l'ho fatta, ovviamente. Appena fuori dal forno, nemmeno il tempo di appoggiarlo sul tavolo e gia' parte del suo turgore era persa per sempre.




 Eppure, non senza stupore, mi sono accorta di non provare tristezza, come quando ci si trova davanti ad un'inevitabile e giusta fine, una naturale conclusione di  un ciclo, una trasformazione, un passaggio, un cambiamento. Senza drammi, senza tragedie... In fin dei conti quel che si perde, e' solo un pò d'aria. La sostanza resta. Resta il sapore. Resta il profumo. Resta la cremosa sofficità. Resta l'estasi di quel primo, irripetibile boccone....

Soufflé di anatra confit
con salsa Thiviers
 e
fichi sciroppati




Ingredienti per 6 ramequin
300 ml di panna fresca liquida
30 g di maizena
30 g di burro + altro per ungere gli stampi
100 g di cantal grattugiato, o Asiago
100g di anatra confit
6 uova 
3 cucchiai di Cantal grattugiato per gli stampi

Per il procedimento vi rimando direttamente al post di Fabiana.
Ovviamente io all'impasto del soufflé, al posto del gorgonzola, ho aggiunto il Cantal grattugiato e la carne d'anatra confit, che prima ho sfilacciato con i rebbi di una forchetta. Il Cantal grattugiato l'ho usato anche per spolverizzare gli stampi dopo averli imburrati.



Per la salsa ho studiato. Mi sono lasciata ispirare dalle grandi salse francesi e soprattutto da due delle mie preferite: la sauce Perigueux e la sauce perigourdine.  
Perigueux e' la capitale, la prefecture in francese, del dipartimento della Dordogna. Con il termine Dordogna, si identifica, amministrativamente parlando, un'area geografica denominata Perigord, che a sua volta si suddivide in quatto sotto aree, diciamo cosi', che vanno sotto i nimi di Perigord Vert, Perigord Blanc, Perigord Rouge e Perigord Noir, ognuna contraddistinta da peculiari caratteristiche morfologiche, architettoniche, economiche e persino culturali, quindi pure gastronomiche, anche molto diverse tra loro. Perigueux si trova nel Perigord Blanc, Bianco, cosi' chiamato per la candida pietra calcarea che si estrae dai fianchi delle sue colline. Di fatto Perigueux appare come una città tutta bianca, non fosse altro che per l'imponente cattedrale che la sovrasta. E' una delle mie mete preferite e non rinuncio mai ad un'occasione per passeggiare per le sue vie lastricate che o si snodano strette in mezzo a signorili palazzi cinquecenteschi, che qua e là regalano scorci su ombreggiati e silenziosi cortili, o si allargano in deliziose piazzette quasi interamente occupate dai dehors di bar e ristoranti, dove e' sempre bello sedere per mangiare un gelato o bere una bibita fresca nei caldi pomeriggi estivi. 
La sauce Perigueux e la sauce perigourdine, appartengono alla grande famiglia delle cosiddette salse brune, realizzate cioe' a partire da un fondo bruno di carne: un brodo ristretto, cotto lentamente per molte ore, fatto con ossa di manzo o vitello, ma anche di pollo o altri volatili, che vengono dapprima fatte rosolare in forno e poi bollite a lungo, in modo da estrarne tutti i succhi contenuti nel midollo e nelle cartilagini. Questi fondi servono come base per realizzare svariate salse. Vi si possono aggiungere vini sia rossi che bianchi, anche liquorosi, vengono addensate con farina o amido, aromatizzate con verdure o erbe, aggiunte a un roux di burro e farina....La letteratura legata a questo argomento penso sia praticamente infinita, impossibile ridurlo a poche righe in un post scritto, per giunta, da un'impacciata dilettante. Molto meglio, se volete accostarvi all'argomento insieme ad una guida molto piu' esperta e competente, che vi leggiate il bel post di Elisa che trovate QUI e anche i consigli di Maria Pia che invece trovate QUI
Comunque ho tratto ispirazioni da questo interessante quanto vasto capitolo della gastronomia francese, per realizzare una salsa che potesse fare da degno accompagnamento al primo soufflé della mia vita. Per restare almeno geograficamente vicina ai due grandi classici, ho deciso di chiamarla come il villaggio del Perigord Vert dove ho trovato la casa dei miei sogni: Thiviers. L'ho realizzata partendo dal fondo bruno di anatra per il quale ho seguito le chiare indicazioni che trovate QUI.

 Salsa Thiviers


Ingredienti:
2 scalogni
2 cucchiai di grasso d'anatra o d'oca
150 ml di vino rosso corposo
15 g di farina
200 ml di fondo bruno d'anatra
1 rametto di timo

Affettare gli scalogni molto finemente. Scaldare 1 cucchiaio di grasso in un padellino antiaderente, versarci gli scalogni, coprire e lasciar stufare, coperto e a fiamma molto dolce, per circa 10 minuti.
Unire quindi anche il vino e il rametto di timo e far ridurre a fuoco moderato fino ad una consistenza sciropposa, circa 5 minuti.
Nel frattempo, in una piccola casseruola a fondo spesso, far scaldare il rimanente grasso d'anatra, unire la farina e far cuocere a fuoco dolce, mescolando sempre, fino a che avra' assunto un bel colore nocciola chiaro. Allontanare dal fuoco e aggiungere il fondo bruno, meglio se caldo, mescolando energicamente con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Riportare al fuoco e lasciar addensare la salsa, sempre a fuoco molto dolce e mescolando spesso. 
Unire le due salse, avendo cura di eliminare il rametto di timo, mescolare accuratamente per amalgamarle perfettamente e lasciar sobbollire sempre dolcemente per un paio di minuti. Tenere in caldo fino al momento di servire.

Vi consiglio di disporre prima nei piatti la salsa ed i fichi sciroppati divisi in due o in quattro se sono grossi, in modo che siano gia' pronti al momento di andare in tavola. In alternativa potete servire i soufflé ancora nelle loro cocottine con la salsa in un contenitore a parte.

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Marzo 2014





27 commenti:

  1. WOW!!! Oltre la ricetta, un'immensa preparazione! Complimenti davvero! Tifo per te: vai con il bis!!!

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    1. Beh dai Isabel, diciamo che con quei due giorni di lavoro mi son salvata piu' di un pranzo in futuro....Stai per caso gufando? Non ti azzardare!!

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  2. Ma allora è proprio vero che gli ultimi saranno, anzi sono....i primi!!!!!

    Questa è una vera dichiarazione d'amore per l'MTC, giorni interi unicamente dedicati al nostro soufflé, pensato e curato in ogni minimo dettaglio.
    Incredibile come tu abbia vissuto l'evento, con un approccio un po' filosofico ed un po' viscerale, hai assistito maternamente alla nascita delle tue creature e le hai accompagnate serenamente verso il loro destino.......qui mi sarebbe proprio piaciuto vederti, senza perdermi un attimo nemmeno io.
    La tua prima volta non ce la dimenticheremo di certo neanche noi, io, certamente mai e poi mai! Tu mi sorprendi sempre.

    La sfortunata anatra deve essere orgogliosissima di essere totalmente al centro di tutte le nostre attenzioni, oltre che del tuo piatto:))
    Praticamente tu hai catturato un'anatra e ne hai fatte di ogni, solo il becco hai buttato via....forse;))

    Hai pure scelto un formaggio con una grande storia ed un grande fascino, ma che certo non oscura il vero protagonista, la tua anatra confit.
    Quindi in bocca troviamo anche tutta la ricchezza aromatica con la quale hai caratterizzato la preparazione; timo, ginepro, pepe....forse anche qualcos'altro???
    Mi sono riguardata tutta la ricetta della preparazione delle cosce, un lavoro epico e magistrale....però che soddisfazione questo risultato!!

    Che bello che tu abbia dedicato la salsa alla tua nuova, amatissima terra!!!
    Addirittura doppia ispirazione e studio notturno( ma forse anche diurno....tanto dovevi aspettare che si facesse il confit!).
    Mi è piaciuto troppo il piccolo tour virtuale( per adesso) che ci hai offerto, ma, senti.....non è che serve una cuoca italiana nel Perigord???
    Puoi scegliere tu se spedirmi nel Blanc, Vert, Rouge o Noir....a me stanno simpatici tutti:))

    Torniamo seri perchè quando c'è di mezzo un fondo bruno c'è poco da scherzare.
    Quindi parti da un fondo d'anatra che immediatamente mi fa pensare alla profondità dei sapori sviluppati: vorrei anche vedere, hai estratto tutto l'estraibile e hai spinto mettendo anche quel gran concentrato d'umami che è il pomodoro ed anche qui trovo l'attenzione alla presenza aromatica.
    Poi parallelamente prepari due salse, una con lo scalogno, il grasso ed il vino e l'altra con il legante che accoglierà il fondo d'anatra.
    Le assembli e con nonchalance concludi dicendo "disporre nei piatti la salsa ed i fichi sciroppati"....così, senza neanche un triplo hurrà, nessun fuoco d'artificio?!!!!

    Guarda, mi alzo in piedi io e scoppio tutti i petardi che ho a disposizione( li uso per scacciare i daini!) perchè ti sei superata, strasuperata e soprattutto non puoi immaginarti quante cose abbia imparato io questa sera!!!!!!

    Ti abbraccerei....e mille grazie!

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    1. Guarda te lo dico: sono piu' in difficoltà a rispondere ai tuoi commenti, che a fare il tuo soufflé!....intanto una cuoca come te serve dovunque, comunque, a chiunque...e chissà cosa saresti in grado di fare con le specialità locali e delle regioni limitrofe. Pensa solo che saresti a u tiro di schioppo dalle zone di produzione di molte tra le eccellenze alimentari mondiali: burro di Echiré, ostriche dell'Atlantico, Cognac, Armagnac, vini di Bordeaux e di Bergerac, foie gras, tartufi, carne di Limousin, noci del Perigord Noir e il loro olio, sale de l'Ile de Ré, anatre e oche allevate all'aperto, maiale Cul noir, fragole da aprile a ottobre, piment d'Espelette....e chissà quante me ne sto dimenticando....Posso solo immaginarti intenta a creare il boccone perfetto partendo da una qualunque di queste meraviglie....
      Tu da me puoi imparare solo quello che NON si fa in cucina.....Ci abbracceremo presto, amica mia!

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  3. ma che bella ricetta Roby, sono senza parole... dall'uso dell'anatra, alla salsa che non conoscevo, ai fichi caramellati che ci stanno strabene!!! Complimenti! Abbinamenti sensazionali...grandissima!!!
    Condivido pure sulla trepidazione per la crescita dei nostri scarrafonini, e sul fatto che non si rimane delusi quando si afflosciano, è vero, pare che questo particolare sia nella normalità ...i figli crescono i soufflè si afflosciano...il ciclo della vita!!

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    1. Come l'hai detto bene!! Grazie per i bellissimi complimenti Elena.

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  4. Roberta io sono ammirata all'inverosimile!
    Per me questa sfida è stata una tragedia ed il 28 uscirà il post solo perché tengo molto a rimanere tra le partecipanti dell'MTC, mi piace un sacco perché mi mette in difficoltà e mi stima a migliorarmi ma questo giro che flop :D
    Tu hai creato un'opera d'arte dalla classe inusuale, davvero.
    Ti auguro il meglio epr questo challenge :)
    Ti auguro una splendida domenica.
    Lou

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    1. Ma come mai un flop,Lou? Io, a parte l'ansia della prima volta, l'ho trovata tutto sommato abbastanza facile e molto stimolante. Mi sono imposta il limite delle tre versioni solo perché sto cercando di limitarmi un po' a tavola, non dico che sono proprio a dieta, ma nemmeno posso mangiare soufflé tutti i giorni.....
      Quindi mi auguri di non vincere, giusto? Tu sì che sei un'amica!!

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  5. Ok, chapeau di nuovo!! Brava e davvero meravigliose le salse, non saprei quale scegliere tra tutte quelle che hai proposto!!

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    1. La mia preferita è sicuramente questa: sono donna di sostanza, e' inutile.....

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  6. Roberta, io sono estasiata.
    Sono estasiata davanti a quell'anatra confit, preparazione che mi ha sempre incusso un grandissimo timore; da quella salsa Thivier, dal fondo bruno di anatra (confesso che sono stata tentata di farlo, l'ultima volta che mi sono trovata un'anatra tra le mani, ma poi ho optato per altro) e da quei fichi caramellati.
    Sono estasiata davanti alla poesia straordinaria che è questo soufflé.
    Da vittoria, senza dubbio.
    E comunque memorabile.

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    1. Guarda, l'anatra confit richiede solo tempo, ma tu non è che avresti poi tutto sto daffare. Conoscendoti ti divertiresti un mondo, quindi ti consiglio vivamente di provarci. Lo stesso dicasi del fondo bruno, che alla fine impegna meno di un sugo di carne. Non condivido la tua opinione riguardo alla vittoria, ma di sicuro me lo ricorderò a lungo.....Un abbraccione Mapi!!

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  7. Avevo pensato di farne un secondo, ma adesso vado a nascondermi in un angolino buio e a piangere, perché dopo questo, tutto il resto è noia!

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    1. Forno Star, ma ci faccia il piacere che la sua salsa al nero di seppia me la sogno la notte!! Non ci privi di una delle sue meraviglie!!

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  8. Come la fornostar stavo pensando di farne um secondo da presentare all'ultimo minuto ma poi ho letto del tuo primo souffle e ci ho ripensato....sei un mito!!!

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    1. Ha parlato Nostra Signora della Cupoletta Perfetta!! Anche lei Orru', ci faccia il piacere ci faccia!!

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  9. Cara mia bella, tu la valigia ce l'hai sul letto. La mia, invece, è già vicino alla porta, pronta per partire con me verso la tua maison per gustare questa meravigliosità con la quale vincerai l'mtc del mese.
    E per abbracciarti forte forte.
    Sabri

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    1. cavoli ho risposto come Fuocobio!
      Sono La madeleine!!!!! :))) lo so che lo sai.. :))

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    2. Lo so che lo sai che lo so!!....e son già sulla porta che aspetto, pronta per abbracciarti forte forte!!

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  10. Eh va bè....io mi inchino....come te davanti tuo forno.
    Una ricetta stre-pi-to-sa!!!!

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    1. ahahahahahahahah...sì, inchinatevi miei fedeli!!...sono il vostro idolo...la Grande Anatra Confit!!....ahahahahahahah...Grazie Viviana, felice che ti sia piaciuta!

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  11. la prossima volta che devo riempire il freezer per la stagione, ti invito a fare un soufflè a casa mia.Non pretendo tanto: solo il primo che hai preparato, quando ancora eri una principiante e non te la cavavi bene in cucina...
    CORNA': un coro di "te potessero". E bello forte, che l'abbiam capito che anche il tuo Thiviers sta su altre galassie rispetto a quello in cui ci hai fatto credere di abitare.
    e non ti lamentare se rivinci, perchè te la sei cercata. E son serissima...

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    1. Tu scherzi, ma io non farei altro nella vita: chiusa in cucina tra pentole fumanti e barattoli di conserve......mi commuovo al pensiero, guarda.
      Non azzardatevi a farmi uno scherzo del genere voi due! Anch'io son serissima!

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  12. Robi non so se preferire il lavoro splendido che hai fatto con il soufflé o gli scorci che ci hai offerto, con le tue parole, di luoghi splendidi che non ho mai visto, ma che a questo punto vorrei assolutamente visitare.... Incredibile, davvero incredibile!

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    1. Non sai quanto mi piacerebbe farti da guida in questi luoghi!!...prometto di studiare tantissimo se tu mi prometti che verrai a trovarmi....

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