mercoledì 23 aprile 2014

Le cialde di riso e patate di Fabiana con il patè di interiora di coniglio, le sue rillettes, la sua gelatina e il purè di sedano rapa per l'MTC di Cristiana



Come dire: " Noblesse oblige!" Ho vinto o non ho vinto un premio per il titolo più lungo della passata edizione? Quindi devo onorare questa vittoria impegnandomi a trovare ogni volta titoli lunghissimi, a dimostrazione del fatto che tanta stima e considerazione furono ben riposte.
Ma ti senti? Ma la vuoi smettere, per piacere?....che mi stai facendo l'effetto delle unghie sulla lavagna!! Mamma mia quando attacchi con 'ste manfrine sei peggio di un gatto attaccato ai...
No!! Niente parolacce!!
Guarda che stavo per dire "ai granelli"! E comunque a Tragedy le lasci dire le parolacce!!
A Tragedy l'ha ordinato il medico, fa parte della terapia. Tu, invece, ormai sei incurabile, irrecuperabile, irreversibile...
Se vai avanti ancora, te la sbocco sulle ciabatte la bile!
Sempre la solita signora, complimenti!..."Non son bella, ma son fine", vero?
Mica è colpa mia se ogni volta che apri bocca mi fai venire mal di fegato, mi fai intorcinare le budella, mi mandi in pappa il cervello, mi squagli le ossa e mi fai accapponare la pelle!
Ecco, se hai finito di elencare le tue frattaglie, io comincerei a cucinarle
Le mie frattaglie?!?!
Non mi tentare.....No, non le tue cretina! Quelle del coniglio
Sì, voglio proprio vedere come farai a farle mangiare al maritino...
Donna di poca fede....aspetta e vedrai!

Sì, perché così come io adoro frattaglie, rigaglie, interiora e in generale tutto quello che oggi va sotto il nome di quinto quarto, il maritino proprio non ne vuole sentir parlare. Confido però nelle sue papille avventurose, che negli ultimi anni lo hanno portato ad assaggiare qualunque cosa. Magari per non mangiarla mai più, ma almeno un tentativo lo fa. Soprattutto se presentato in modo creativo e originale. E quando si parla di creatività ed originalità in cucina a me viene subito in mente lei: Fabiana Del Nero. Siccome lo dobbiamo a Fabiana se ora all'MTC ci troviamo a sfidarci sul quinto quarto sotto l'occhio esperto di Cristiana, mi è sembrata una cosa simpatica riunire le due signore nello stesso piatto. Inoltre proprio la passata sfida ci ha visto approfondire il tema dei fondi e delle grandi salse che sono alla base della gastronomia classica e non solo, quindi l'esperienza era ancora fresca nella mia memoria. Perchè non sommare il tutto in un'unica, articolata proposta? Ho anche la fortuna di avere ancora nel congelatore un bel coniglio comprato in Francia, così posso evitare di fare il giro di supermercati e macellerie in cerca dell'ingrediente di base....
Il coniglio l'ho fatto arrosto, ma ho tenuto la testa e le ossa e ne ho fatto un fondo bruno dal quale ho ricavato sia le rillettes che la gelatina. Le interiora, invece, sono diventate un delicatissimo e profumatissimo patè. Per servirli ho pensato alle meravigliose cialde croccanti, quelle fatte da Fabiana in occasione della sfida sulla tiella di riso patate e cozze, e a un purè di sedano rapa, perchè ormai l'utilizzo delle radici è diventato una costante della mie proposte per l'MTC e poi il sapore fresco e vivace del sedano rapa si sposa benissimo con la delicatezza della carne di coniglio.

Cialde di riso con paté di interiora di coniglio
rillettes e gelatina di coniglio
e
purè di sedano rapa


Ingredienti:
per il paté
fegato, rognoni, cuore e polmone di coniglio
1 scalogno
70 g di burro morbido
1 cucchiaio di olio extra vergine
2 foglie di salvia
1 rametto di timo
60 ml di vino bianco
5 o 6 grani di pepe rosa
sale e pepe
1 cucchiaio di cognac o armagnac

per le rillettes e la gelatina
ossa, testa e scarti di coniglio
1 piccola carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 scalogno
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 bouquet garnì con gambi di prezzemolo, alloro e timo
sale e pepe

per le cialde di riso
200 g di riso Jasmine
3 piccole patate rosse
1 fettina di barbabietola
sale grosso
abbondante olio per friggere

per il purè
300 g di sedano rapa pulito
50 g di burro
60 ml di latte
sale, pepe e noce moscata


Eliminate con cura il sacchetto della bile dal fegato di coniglio, poi sciacquate bene tutte le interiora e asciugatele bene tamponandole con  carta da cucina. Fate scaldare 20 g di burro e l'olio in un padellino antiaderente e fateci stufare lo scalogno a fuoco dolce. Unite anche la salvia e il timo e quindi i rognoni e il cuore. Lasciate rosolare la carne per quattro o cinque minuti, a fuoco medio, poi unite anche il fegato e i polmoni. Continuate a far cuocere la carne girando la spesso in modo che si rosoli in maniere uniforme. Salate e pepate, bagnate con il vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. In ogni caso non superate i cinque minuti di cottura per il fegato, altrimenti diventerà duro e granuloso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Eliminate la salvia e i rametti del timo e frullate la carne fino ad avere una consistenza cremosa e senza  grumi. Aggiungete il liquore scelto e frullate ancora. Unite anche il rimanente burro e i grani di pepe rosa schiacciati col pestello e frullate giusto il tempo di amalgamare bene il tutto o, ancora meglio, incorporate il burro mescolando a mano con una spatola o un cucchiaio di legno. Trasferite il paté in un contenitore a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.
Eliminate la testa del coniglio e tenetela da parte. Il resto lavatelo ed asciugatelo bene, poi dividetelo in otto parti. Eliminate anche i lembi di carne attaccati ai lati dei lombi e conservateli insieme alla testa. Arrostite il coniglio seguendo la vostra ricetta preferita, ma conservate le ossa che avanzeranno nei piatti e le parti più sottili del costato. Versate un bicchiere d'acqua nella penstola dove avrete cotto il coniglio, raschiando bene il fondo per staccare le parti eventualmente attaccate. Portate a bollore, togliete dal fuoco, filtrate e tenete da parte. In una casseruola dal fondo spesso, fate rosolare con un filo d'olio la testa e la carne tenuta da parte, Unite poi anche gli scarti del coniglio e fate rosolare ancora per una ventina di minuti, a fuoco moderato e sorvegliando bene che non bruci. Nel frattempo mondate, lavate e tagliate a dadini piccoli le verdure. Unitele alla carne nella pentola e fare rosolare finché diventano tenere e colorite. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura per un paio di minuti, mescolando bene e spesso. Coprite tutto con acqua fredda, aggiungete il bouquet garnì, salate e pepate, coprite, portate a bollore poi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per almeno tre ore, schiumando spesso. Con un mestolo forato recuperate tutta la carne e le ossa e tenetele da parte. Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte, premendo bene quel che resta nel colino con il dorso di un cucchiaio per recuperare la maggior parte dei liquidi. Inumidite e strizzate bene un'etamina e mettetela doppia su un colino pulito. Filtrate nuovamente il brodo facendolo passare lentamente attraverso il tessuto. Riportatelo al fuoco e fatelo ridurre della metà a fuoco bassissimo. Filtratelo un'ultima volta, fatelo raffreddare e versatelo in un contenitore a chiusura ermetica in cui possa stare nello spessore di un paio di centimetri al massimo. Conservate la gelatina in frigorifero, ben coperta, fino al momento dell'utilizzo.
Non appena la carne di coniglio si sarà intiepidita a sufficienza da poterla maneggiare senza scottarvi, armatevi di moltissima pazienza e separate ogni singolo pezzetto di carne dalla miriade di minuscoli ossicini: se la prendete per il verso giusto, quest'operazione può essere molto zen....fidatevi! Raccogliete gli sfilacci di carne in un contenitore e conservate in frigorifero.
Sciacquate bene il riso sotto acqua fredda corrente, mettetelo in una casseruola e coprite con 1 litro di acqua fredda. Lavate benissimo le patate rosse, strofinandole con uno spazzolino sotto l'acqua corrente. Tagliatele a dadini senza sbucciarle e unitele al riso. Aggiungete anche la fettina di barbabietola: serve più che altro a dare colore, quindi regolatevi a vostro gusto. Portate a bollore, salate pochissimo e poi, come dice Fabiana, lasciate cuocere, scuocere e stracuocere....almeno 40 minuti. Eventualmente aggiungete altra acqua bollente man mano si dovesse consumare quella nella pentola. A stracottura ultimata, frullate il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e piuttosto fluida. Non preoccupatevi se dovessero rimanere dei pezzetti di buccia di patata in evidenza. Ritagliate un pezzo di carta da forno in misura della vostra teglia, inumiditelo, strizzatelo bene e usatelo per rivestire la teglia, lisciandolo bene con le mani. Versateci la crema di riso e lasciatela spandere in uno strato sottile, un paio di millimetri al massimo. Accendete il forno a 50°C e lasciateci asciugare la crema per almeno 5 ore. Io dopo tre ore sono riuscita, con moltissima cautela, a staccarla, aiutandomi con una spatola di silicone, e a girarla per farla asciugare anche sotto. Quando sarà completamente asciutta, spaccatela in pezzi. Al momento di servire tuffate un pezzo alla volta nell'olio a 190°C: basteranno pochissimo secondi perché si "gonfino" diventando delle nuvole rosa!! Scolatele dall'olio e fatele asciugare su fogli di carta da cucina.
Cuocete a vapore il sedano rapa per una ventina di minuti o finché non sarà tenero e ben cotto. Frullatelo, unite il latte e il burro mescolando bene con una frusta, salate e pepate a piacere e volendo unire anche una spolverata di noce moscata.
Io ho servito ogni cialda con una pallina di rillettes e una quenelle di paté. Accanto ho disposto il purè spremendolo da un sac a poche e ho decorato il piatto con pezzetti irregolari di gelatina tritata a coltello molto grossolanamente. Ho aggiunto anche delle minuscole cipolline sottaceto e dei cetriolini mignon che sono una specialità di Amsterdam.


Cialda, paté, gelatina e purè: difficile da dimenticare....


....anche se devo dire che cialda, rillettes e sottaceti sono stati tra i più sublimi "bocconi perfetti" che mi sia mai capitato di assaggiare....


....ma anche la gelatina saporitissima che si scioglie nel caldo abbraccio del purè....

E allora grazie a Cristiana del blog Beuf a la mode e a tutta la grande scuola di cucina che è l'MT Challenge per questa ennesima fantastica esperienza ai fornelli e a tavola.

Con questa ricetta felicemente partecipo all'MTC del mese di Aprile 2014
IL QUINTO QUARTO!



26 commenti:

  1. Belle le preparazioni, bello l'impiattamento e bella la foto!

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    1. Grazie Mariella, sono davvero felice che ti piaccia!

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  2. davvero rticolato e ben presentato, bravissima e come sempre resto senza parole. Hai messo insieme ben 3 MTC... come dire, la gara ti ispira. Cero che dopo avere affrontato il mio fegato e avere visto sfilre frattaglie che mai avrei pensato appetitose, mi sa che sto quinto quarto si merita una rivalutazione grandiosa

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    1. Io l'ho sempre amato, fin da bambina e oggi che molto spesso i tagli di carne più pregiati sono stopposi e insapori, per me il quinto quarto è una gustosa alternativa. Grazie infinite Lara, un abbraccio

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  3. Qui siamo sempre una tacca sopra!!! Complimentissimi :-D

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    1. Bella questa!! Grazissime Rossella!

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  4. io sono del partito di tuo marito, ma se proprio dovessi assaggiare un piatto di questo mtc assaggerei, congliocchieilnasochiusi, questo...vedessi mai!!! e poi se ho contato bene ci sono 3 (?) mtc in uno!! sei una grandissima!!!

    PS: il titolo non è abbastanza lungo secondo me

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    1. Rosi.....mi commuovi....Grazie carissima

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  5. mamma miaaaaaaaaaaaa!!!! ma sei un portento!!!! stupenda ricetta complimenti!!!

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    1. Grazie Anto!! Tu sei dolcissima, come sempre

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  6. Non ci posso credere! Io non amo tutte le frattaglie, ma le assaggio, ma se me le presenti sotto forma di patè, mangerei di tutto!
    Ma questa ricetta è un inno meraviglioso a tutto l'MTC e conferma la tua bravura! Una ricetta davvero eccezionale, che non credo che nessuno possa rifiutarsi di assaggiare!!!
    Ok, ho capito, vuoi rivincere!

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    1. Mai prima di lei Forno Star.....non mi permetterei....

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  7. Sei tornata! E dopo il tempo preso per respirare sei tornata alla grande! Ma io avrei aggiunto ancora qualche parola al titolo ;-)
    Un abbraccio, b-r-a-v-a!

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    1. G-r-a-z-i-e! ....ma se ti sente la Gennaro, te lo da lei un titolo.....

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  8. Grazie a questa sfida sto diventando anche cieca: io che non amo il pc a furia di leggere queste meraviglie sto perdendo gli occhi! Punto uno: ben tornata! Punto due: ne sono onorata (...anche se so che l'hai fatto solo per l'MTC, mica per me!). Punto tre: che azzarola di ricetta mi tiri fuori?? Giusto se la vivi come esperienza zen...è un lavoro lunghissimo, meticoloso, preciso...in cui ogni piccolo dettaglio viene considerato, come il boccone con i sottaceti e le rillettes! Le cialde di Fabiana avevano incuriosito anche me, ma come molti piatti di Fabiana sono restate nel mio immaginario erotico culinario...non credevo che un altro mortale potesse riuscire nell'impresa, ma a questo punto posso anche sperare di ricredermi...anche se tanto terrena non lo sei neanche tu! Hai utilizzato il povero coniglio assassinato da gente malvagia come me in ogni sua parte, affrontando anche la vista della testa accusatoria! Immagino la morbidezza della carne prelevata dalle ossa: lavoro duro, ma sicuramente di grandi soddisfazioni. Il tuo amore per le radici lo conosco e l'ho anche sperimentato rifacendo un tuo spezzatino...peccato che qui da noi la scelta sia piuttosto ridotta, ma il sedano rapa lo conosco e mi piace soprattutto per il senso di freschezza che trasmette al palato...per dirla alla romana: "sciacqua ch'è na bellezza!". La cura nel dettaglio si vede anche nei cubotti di gelatina e nell'effetto cromatico che sei riuscita ad ottenere utilizzato la patata rossa nelle cialde...per concludere: ma il marito ha apprezzato? Sai che a lui ci tengo! :-)

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    1. Ah già, hai ragione!!...mi sono dimenticata di dire se il maritino s'è lasciato convincere ad assaggiare le frattaglie....Diciamo che ha gradito molto, ma non so se ripeterebbe l'esperienza del patè. Comunque guarda che, non me ne vogliano gli MTCini, ma è proprio per te che ho partecipato questo mese e con immensa gioia e soddisfazione: hai avuto un gran coraggio a osare con un ingrediente così estremo come il quinto quarto e non sarei mancata all'appello per niente al mondo. Un abbraccione Cri, alla prossima!
      P.s.: Provale le cialde di Fabiana: roba dell'altro mondo!!

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  9. Cara fratella tu mi vuoi far mUorire! Voleva commentare la romana de Roma...ma come faccio a farla uscire fuori davanti a questo piatto?
    Non so nemmeno cosa scrivere io, figuriamoci! E farmi rimanere senza parole non è che sia proprio facile.Dimmi un po', confessa, vuoi rivincere a nemmeno un anno dalla tua vittoria? Io faccio il tifo per te, sappilo! altrimenti che fratella sarei?

    Aò, me voleva tené a bada sta capocchia de spillo! Ma io te vojo commentà lo stesso. Sta ricetta è na vera bomba, credime! 'A cialda de riso spacca proprio! Er puré, 'e rillettes...aò...qua se tratta de una ricetta da sceffe!!! Complimenti, sorè!!!

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    1. E io essendo fratella tua, faccio un tifo sfegatato per te Ari!!

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  10. Tutte le volte che vedo le tue partecipazioni all'MTC avrei voglia di nascondermi.. impossibile competere con le tue preparazioni raffinate, complesse ma sempre assolutamente mangiabili (non come certe cose che a volte capita di vedere nelle carte di alcuni ristoranti).

    Bravissima, davvero.. e quanto darei per conoscere il sapore di quei bocconi!

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    1. Ma starai scherzando Giulietta?!?!....non vedo proprio che motivo avresti di nasconderti....non da me, comunque!! Condivido la tua diffidenza per la fantasia lasciata troppo libera in cucina, per quanto mi riguarda preferisco sempre interpretare la tradizione. Grazie infinite della visita e del commento!

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  11. Mangerei subito il tuo piatto, che per me è da ristorante, se non sapessi gli ingredienti con cui è fatto!
    Complimenti: bellissimo e invitante!
    Non so come mai ma mi fa pensare al gelato, e non ti nascondo che mi è venuta l'acquolina in bocca!
    Complimenti ancora, bravissima!
    :*

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    1. Sarà la cialda?....secondo me sarebbe ottima anche col gelato.....Grazie mille Chiara!

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  12. ora, non bastava la cornali con tutto il condominio appresso.
    No: ci voleva anche la Cornali -pokemon, che si evolve nella fabiana e ricapitola in uno tre mtc, neanche fosse il dogma trinitario
    ... ma me lo dici cosa ho fatto di male, io????
    IMMENSA, IMMENSA, IMMENSA ROBERTA... immensissima, guarda...

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  13. Ecco, ora non riesco più a togliermi dalla mente l'immagine della Del Nero e me fuse in un pokemon da battaglia......

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  14. Roberta, che capolavoro: hai reinterpretato quella "maga" della Fabiana alla grande! Bellissimo piatto e bravissima tu!!!

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    1. Ma grazie Dani!!....ma la Del Nero è davvero inimitabile, il mio è solo un maldestro omaggio alla sua grandezza....

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